Glavne karakteristike sastava tržišnog trapista iz 1979. god. su: 40,65 % vode ili 59,35 % suhe tvari, 30,41 % masti, 51,16 % masti u suhoj tvari i 58,43 % vode u bezmasnoj tvari sira. Osim srednjih vrijednosti navedene su minimalne i maksimalne vrijednosti kao i procentualne frekvencije i za sir trapist iz 1978. god. Neizjednačenost sastava dokumentira potrebu standardizacije i ekonomičnosti

Branka Rajšić

Dimitrije Sabadoš

Sabadoš, Dimitrije

Rajšić, Branka

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

UDK: 637.325 T R A P I S T — I. SASTAV Prof, dr Dimitrije SABADOŠ, Branka RAJŠIĆ, dipl. inž., Poljoprivredni fakultet, Zagreb Sažetak Glavne karakteristike sastava tržišnog trapista iz 1979. god. su: 40,65^/1 vode ili 59,35^/Ö suhe tvari, 30,41^/o masti, 51,16^/0 masti u suhoj tvari i 58,43'^/c vode u hezmasnoj tvari sira. Osim srednjih vrijednosti navedene su minimalne i maksim,alne vrijednosti kao i procentualne frekvencije i za sir trapist iz 1978. god. Neizjednačenost sastava dokumentira potrebu standardizacije i eko­nomičnosti. 1. Uvod Asortiman industrijskih mlječnih proizvoda naše zemlje uključuje znatan broj sireva različitih naziva. Neki od tih ishitrenih naziva posljedice su nepo­znavanja stručnih principa, ili aktualnosti forsiranja raznovrsnosti, ili težnje za »originalnošću« ili za »bogatstvom« proizvodnje »pod svaku cijenu«. Među sirevima starijeg porijekla poznat je naziv trapist koji ujedno pred­stavlja i vrstu sira koju je nakon faze zanatskog iskorištenja mlijeka preuzela i održala sirarska industrija SR: Hrvatske, Srbije i Slovenije. Veza sa samostanskim (»Maria Stern«) trapistom — »Fromage de la Trappe; renomme par sa qualite« — iz okoline Banja Luke, gdje je njegova proizvod­nja počela god. 1885., samo je u literaturi (npr. 6 i dr.). Utoliko je aktualnije upoznavanje, odnosno studij sadašnjih trapista i njihovih devijacija — trans­formacija glavnih karakteristika sastava organoleptičke kvalitete. Izneseni prilog poznavanju sastava trapista informativno se ilustrira dijelom fotodoku-mentacije o organoleptičkoj kvaliteti presjecima uzornog trapista iz god. 1963. (naslovna slika) i tržnih trapista od sedam proizvođača iz 1979. god. (si. br. 1). 2. Metode istraživanja Uzorci sireva pod nazivom »trapist« (45"/o m. s. tv.), uzimani »slučajnim izborom« svakog mjeseca, predstavljaju tržišnu »robu« zatečenu u zagrebač­koj »prodaji na malo« direktnim potrošačima, a potječu od raznih proizvođača iz cijele zemlje. Sastav sireva, kao element kvalitete, određivan je analitičkim metodama iz nastave (7). Broj uzoraka analiziranih 1978. god. je 19 i 30, a g. 1979. iznosi 92. 3. Rezultati i diskusija Brojčani rezultati istraživanja sadržani su u tabelama 1, 2 i 3. Sve nave­dene pokazatelje o procentualnoj disperziji karakteristika sastava, od kojih su neke i elementi zakonskih propisa (1), odnosno minimalnih zahtjeva u pogledu kemijskog sastava te vrste namirnica, neće se ovdje razmatrati. Zainteresirane se upućuje na raspone, t j . na minimalne i maksimalne vrijednosti (tab. 1 i 2), kao i na srednje vrijednosti pojedinih sastojaka ili stručnih pojmova. Naši propisi (1), za razliku od inozemnih (3), ne sadrže normative za sadr-žinu vode, odnosno suhe tvari za skupinu sireva u koju uključuju i trapist, Mliekarstvo 30 riO) 1980. 291 Tabela 1 Sir TRAPIST — god. 1978. SASTAV — sadržina 1. Voda min . 37,28 m a k s . 47,91 2 x 787,71 X 41,46 n 19 "/o vode, do °/o uzor . 38 39 40 41 5,26 5,26 15,79 10,53 42 26,32 43 15,79 44 15,79 45 46 47 48 5,26 2. Suha tvar m i n . 52,09 m a k s . 62,72 2 x 1112,29 X 58,54 n 19 3. Mast min . 25,34 m a k s . 31,0 2 x 543,4 X 28,6 n 19 "/o mas t i , do "/o uzor . 26 27 28 29 10,53 10,53 26,32 15,79 30 31 21,04 15,79 4. Mast u suhoj tvari min . 44,21 m a k s . 51,89 2 x 1460,33 X 48,68 n 30 Vo m. s. t., do "/o uzor. 45 46 47 48 3,33 3,33 13,33 13,34 49 50 51 30,0 10,0 10,0 52 16,67 5. Voda u bezmasnoj tvari m i n . 53,63 m a k s . 64,17 2 x 1102,77 X 58,04 n 19 Vo v. b . m. t., "/o uzor. do 54 55 56 57 10,54 — — 15,79 58 26,33 59 15,79 60 21,04 61 62 — 5,26 63 64 65 uvrstivši ga u »tvrde« sireve (1, čl. 71), što je, usput spomenuto, za ovaj sir stručno promašena skupina (7 i 8). Suvremena karakteristika sastava — »sadržina vode u bezmasnoj tvari sira« — u našoj tehnološkoj praksi i propisima je neaplicirani pojam, mada ga stručni svijet već odavna poznaje (5, 9, 10) i ozakonjuje (3 i 4) putem Među­narodne federacije za mljekarstvo (IDF), te FAO/WHO. Dosad nije predviđen — usvojen ni u nacrtima Komisije za »novi Pravilnik« unatoč prijedloga (autor i T. Slanovec) još u god. 1976. — Prvi podaci o sadržini vode u bezma­snoj tvari naših autohtonih sireva: tounjski, bohinjski i bovški (12, 13, 14) obja­vljeni su god 1969., a za industrijske, među kojima je i trapist, objavljeni su 1978. god. (11). 1. Voda, "/o — suviše široka varijabilnost moći će se standardizirati zakon­skim propisima na sadržinu koja će se približiti ustanovljenoj srednoj vrijed­nosti X = 41,46 (1978. g.), 40,65 (1979. g.) ili 40,76 preračunato, A. Arsov, g. 1977., lit. 2), odnosno novoj koja je izračunljiva nakon eliminacije ekstrema. Najniže vrijednosti su 37,28 i 37,15^/0, a najviše 47,91 i 45,13^0. 2. Suha tvar, »/o — za x = 58,54 — 59,35 — 59,24 (redosljed kao gore); minimum 52,09 i 54,27Vo, maksimum 62,72 i 62,85"/o. T. Arsova je ustanovila min. 53,50 i maks. 63,60»/o. 3. Mast, o/o — raspon od 25,34 do 31,0o/o i 23,5 do 37,0o/o predstavlja stupanj zanemarivanja naravnavanja sadržine masti u mlijeku za sirenje, itd. 4. Mast u suhoj tvari, «/o — x = 48,68 i 51,16, raspon od 44,21 do 51,89% i 42,58 do 60,30% (A. Arsova 33,96-51,10%) ukazuje: 292 Mljekarstvo 30 (10) 1980. Tabela 2 Sir TRAPIST — gođ. 1979. n = 92 SASTAV — sadržina 1. Voda min. 37,15 m a k s . 45,73 2 x 3739,36 X 40,65 "/o vode "/o u z o r a k a 38 39 40 41 2,17 15,22 17,39 27,17 42 18,48 43 44 45 11,96 4,35 2,17 46 1,09 2. Suha tvar min . 54,27 m a k s . 62,85 2 x 5460,20 X 59,35 3. Mast min . 23,5 m a k s . 37,0 2 x 2797,5 X 30,41 «/o m a s t i 24—27 po "/o uzor . 1,09 28 29 30 31 11,96 10,87 21,73 17,39 32 13,04 33 9,78 34 6,52 35 36 3,26 3,2 37 1,09 4. Mast u suhoj tvari min . 42,58 m a k s . 60,30 2 x 4706,38 X 51,16 "/o m. s. tv . 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 "/o uzor . 1,09 1,09 — 3,26 4,35 9,78 8,70 13,04 8,70 11,96 % m. s. tv . 53 54 55 56 57 58 59 60 61 "/o uzor . 7,61 9,78 5,43 6,52 4,34 2,17 — 1,09 1,09 5. Voda u bezmasnoj tvari min . m a k s . 2 x 53,73 63,83 5375,57 X 58,43 o/o v. b . m. t. 54 55 56 "/o uzor . 1,09 5,43 8,70 57 8,70 58 22,82 59 16,30 60 61 62 63 18,48 4,5 6,52 3,26 64 4,35 Tabela 3 Komparaci ja sastava trapista god. 1978. i 1979. sadrž ina u 03 o > > ^ c CO 42 : 3 - ^ :3 w «5 a +> *i. '5' III T3 O Ü O o TS O > ta cd CÖ.C min . 37,28 52,09 25,34 44,21 53,63 m a k s . 47,91 62,72 31,0 51,89 64,17 1978. X 41,46 58,54 28,6 48,68 58,04 Vo n 19 19 19 30 19 min . 37,15 54,27 23,5 42,58 53,73 m a k s . 45,73 62,85 37,0 60,30 63,83 1979. X 40,65 59,35 30,41 51,16 58,43 »/o n 92 92 92 92 92 1. na zakonskim propisima nedozvoljen sastav ispod 45% m. s. tv., što je u ovom slučaju samo od principijelnog značenja — god. 1978. samo 3,33^, god 1979. 1,09 + 1,09 = samo 2,18o/o uzoraka, Mliekarstvo 30 flO) 1980. 293 2. na neekonomičnost iskorištenja mlječne masti, to veću što se više uda-Ijuje od 450/0 m. s. tv., t j . p r ema m a k s i m u m u od 51,89 i 60,30'Vo ili 51,10"/« (2). »Rastrošnost« s mlječnom m.ašću izvanredno i lus t r i ra prosjek od 51,16»/o (1979.) ili 48,68% (1978. g.) m. s. tv. 5. Voda u bezmasnoj tvari sira, 'Vo — pokazuje neizjednačenost sira t r ap i ­sta, koja se odražava i u njihovoj organolept ičkoj kval i tet i , kao i u hranj ivoj vri jednosti . Kompara t ivne vri jednosti x 58,04 (1978. g., n = 19) i 58,43 (1979., n = 92), te 54,33 (1977. g., n = 30, T. Slanovec, lit. 11) ukazuju na po t rebu siste­matskog us tanovl javanja i praćenje ovog kr i te r i ja . To bi omogućilo postavlja­nje regulativa neophodnih za suvremene kompleksne mjere unapređenja mlje­karstva — sirarstva — preh rane po sas tavu kval i te tn i j im nami rn icama . — Raspon var i jabi lnost i 53,63—64,17»/o, 53,73—63,83»/o i 45,63—60,63o/o (11) još je uvjerl j ivij i . Zaključak 1. Sadrž ina mast i u suhoj tvar i sira god. 1979. (n = 92) x 51,16, za 5—6V0 je viša od ekonomične. 2. Sadrž ina vode u bezmasnoj t va r i sira, koja iznosi (n —- 92) x 58,43, s var i jabi lnošću od 53,73—63,83 ili (n = 30) x 54,33, min. 45,630/0, maks, 60,63"/o (11), ukazuje na neizjednačenost naših t rap is ta . 3. Ostale vri jednosti sadržane su u t abe l ama 1—3. 4. Sas tav sireva (tab. 3) vrlo je va r i j ab i l an i ind ika t ivan za neekonomično iskorištavanje mlječne masti , kao i za proizvol jno »ugrađivanje« vode, što dovodi do netipičnosti proizvoda pod zajedničkim nazivom »trapist«. 5. I s t raž ivanja sastava uzoraka s i reva pod naz ivom »trapist«, koj ima 12 indust r i j skih ml jekara pu tem maloprodaje opskrbl ju je zagrebačko tržište (i Slika 1 Trapisti — kvaliteta god. 1979/VIII 294 Mljekars tvo 30 (10) 1980. Slika 2 Trapisti — kvaliteta god. 1979/1 Slika 3 Trapisti — kvaliteta god. 1979/1 Mljekars tvo 30 (10) 1980. 295 ostala u zemlji), omogućava zaključke o stanju iskorištenja mlijeka preradom u trapiste. 6. Rezultati orijentacijskog upoznavanja naših sadašnjih trapista — n = 19—32 i n = 92, te n = 30 (2) god. 1978, 1979. i 1977) — dokumentiraju O _ , • * » 296 Mljekarstvo 30 (10) 1980. pot rebu s is tematskih sves t ran ih izučavanja reprezenta t ivnog broja uzoraka — var i jana ta »trapis ta« svih proizvođača. 7. Sas tav sadašnj ih t rap is ta važan je e lement za komparac i ju sa sas tavom »bivših« t rap i s ta ana l iz i ran ih u Zavodu za ml jekars tvo Pol jopr ivrednog fakul ­t e ta u Zagrebu, god. 1951—1953., S. Miletić (16), te s podacima koje navodi M. Markeš za god. 1945., 1946., 1951. i 1952. (17) i t rap is te sa zagrebačkog t ržiš ta god. 1963., M. G r ü n e r (18). 8. Komparacijom znanstveno fundiranih podataka i standardizacijom pro­izvodnje i kvalitete fina ln ih proizvoda, jugoslavenski trapist bi se uvrstio u standardnu vrstu sira na osnovi egzaktn ih parametara . Taj pr incip važi za sve vrs te s i reva i d r u g e naše mlječne proizvode. 9. Neophodnost suvremen ih regula t iva — standardizacije u proizvodnji i u p rometu ml ječnih proizvoda je očita. 10. Za sves t rana , iscrpna, s is tematska, dugoročna-s ta lna is t raživanja po­t r ebna je s uv re meno kadrovski , tehnički i tehnološki opremljena inst i tuci ja i adekva tno financiranje*. P r imje r su inozemni ins t i tu t i za ml jekars tvo, npr . kao u Švicarskoj , Liebefeld-Bern, o tvoren god. 1901/2 (15), osnovan za izuča­vanje au tohtonog švicarskog sira ementalca, aplikacije suvremenih znans tve­nih dost ignuća i t ime postizanje i održanje njegove u svijetu nenadmašene kval i te te . L i t e r a t u r a 1 (1970): Pravilnik o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka, sirila 81. list SFRJ, 15/64, 36/64, 33/70. 2. ARSOV A., (1977): Kvaliteta sirov na slovenskem trgu. Ref., 6. Jug. mednar. sim~ pozij »Sodobna proizvodnja in predelava mleka«, Portorož, sv. II, str. 675—684. 3. GAUL H., SCHAUFF M. (1976): Käse-Verordnung. Hildesheim. 4. KAY H. W. (1975): Weiterentwicklung der internationalen Standardisierung von Milchprodukten (Ergebnisse der Jahresversammlung des Internat. Mllchwirtschaft-sverbandes 1974). Milchwissenschaft, 4, 226—228. 5. MAIR-WALDBURG H. (1974): Handbuch der Kase. Kempten. 6. MARTINY B. (1907): Wörterbuch der Milchwirtschaft aller Lander. Leipzig. 7. SABADOS D. (1970): Tehnologija, kontrola i ocjenjivanje kvalitete mlijeka. Sveu­čilište Zagreb — i predavanja od 1955. g. (rukopisi). 8. SABADOŠ D. (1978): Predavanja »Tehnologija sira i ocjenjivanje kvalitete« (ruko­pis za postdiplomski studij). 9. SCHULZ M. E., KAY H. W. (1955): Käsetabellen. Hildesheim. 10. SCHULZ M. E., VOSS E. (1965): Das grosse Molkereilexikon. Kempten. 11. SLANOVEC T. (1978): Količina vode v nemaščobni snovi sirov na našem trgu, Ref., 6. Jug. mednar. simpozij »Sodobna proizvodnja in predelava mleka«, Porto­rož, sv. II, str. 665—674. ili — Količina vode u bezmasnoj tvari sira na našem tržištu. Zagreb, Mljekarstvo, 12, 273—277. 12. SABADOS D. (1969): Tounjski sir. Zagreb, Poljoprivredna znanstvena smotra, Sv 25, br. 15, str. (sep.) 3—18. 13. SABADOŠ D. (1969): Bohinjski sir. Zagreb, Poljoprivredna znanstvena smotra Sv. 26, br. 1, str. (sep.) 3—24. 14. SABADOS D. (1969): Bovški sir. Zagreb, Poljoprivredna znanstvena smotra, Sv 25, br. 10, str. (sep.) 3—21. 15. SABADOS D., RAJSiC B. (1979): Prilog poznavanju aktualnog asortimana i kva­litete brdsko planinskih mlječnih proizvoda. Zagreb, Mljekarstvo, 12, 271—282. 16. MARKEŠ M. (1952): Trapist, IV. Mljekarstvo, 9, Zagreb, str. 4. 17. MILETIC S. (1954): Sadržaj masti i vode u uzorcima maslaca i sira trapista ocije­njenih u Udruženju mljekarskih poduzeća NRH godine 1951. do 1953. Mljekarstvo 3, Zagreb, 55—57. 18. GRÜNER M. (1963): Prilog poznavanju kemijskog sastava trapista na zagrebač­kom tržištu. Mljekarstvo, 5 i 6, Zagreb, 113—118 i 125—127. * Tematika »Karakteristike i kvaliteta industrijskih i domaćih mlječnih proizvoda« simbolične je financirana od SlZ-a IV — znanstv. istr. rad u SRH. Mliekars tvo 30 (10) 1980. 29^ 

Trapist - I. Composition

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia