U proizvodnji sireva događa se ponekad da i pored istovjetnosti cjelokupnog tehnološkog procesa dolazi do pojave određenih mana, bilo u kori bilo u tijestu sira. Razlozi su mahom povezani s kvalitetom mlijeka, no ponekad pojavljuju se mane čiji uzrok nije uvijek potpuno jasan

Đorđe Zonji

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Ing. Đorđe Zonji, Beograd O J E D N O M S L U Č A J U N E N O R M A L N E B O J E T E S T A K A Č K A V A L J A U proizvodnji s i reva dešava se ponekad da i pored is tovetnost i celokupnog tehnološkog procesa dolazi do pojave izvesnih mana, bilo u kor i bilo u testu sira. Razlozi su m a h o m povezani sa kval i te tom mleka, no ponekad pojavljuju se m a n e čiji uzrok nije uvek potpuno jasan. U ovom članku izneće se jedna mana koja j e us tanovl jena u jednoj količini kačkaval ja i nač in kako je ista ident i f ikovana i otklonjena. Radi se o po jav i neno rma lne boje jednog sloja tes ta u dubin i od oko 3—4 cm. i to samo s j edne s t r ane ko tu ra kačkavalja . P r edme tn i s i r j e bio s ta r 6 nedelja, izrađen od punomasnog kravl jeg mleka , sa g la tkom i i sp ravnom korom, u preseku je bio uobičajene bledo žućkas te boje, no s j edne s t r a n e u dubini od 3—4 cm. boja j e bila izmenjena i imala blago crvenkast ton i pomalo je potsećala na boju bleđeg mesa. Ova slojevitost u boji bi la j e upadlj iva i pr i l ično nepri ja tna. Po ukusu ovaj sloj se ni je razl ikovao od ostale m a s e kačkaval ja , t. j . nije bilo ničeg karakter is t ičnog. S obzirom na pooš t renu kont ro lu sani ta rno-ve ter inarsk ih organa n a d p r o ­m e t o m mlečnih proizvoda u Beogradu, bilo je po t rebno h i tno ispi tat i ovaj slučaj , otklonit i raz log u cilju uklanjanja greške u tekućoj i budućoj proizvodnji . Pre tpos tavi l i smo dve mogućnost i : 1. U p i t an ju j e p r o m e n a boje prouzrokovana dejs tvom nekih specijalnih mikroorganizama, i . 2. U p i tan ju j e neki hemisk i proces, taČnije rečeno prisustvo' nekog siru nesvojstvenog sas tojka. Mi smo, s obzi rom n a kompl ikovanost izolovanja i ident i f ikovanja eventualnih š t e tn ih mikroorganizama, razmotr i l i na jp re d rugu p re tpos tavku t. j . da je u p i t an ju neki hemisk i proces. S obzirom da je c rvenkas t i sloj išao prilično pravi lno — parale lno sa ko rom sira, bi la je op ravdana p re tpos tavka da j e došlo do prodi ran ja neke mater i j e u s i r uporedno sa p rod i r an j em soli t. j . p u t e m difuzije. Među t im pošto j e sir soljen s j edne i d ruge s t rane , a boja se pojavila samo s j edne s t r ane kore , mogla j e ostat i p re tpos t avka o difuziji, ali j e otpala mogućnost da j e ta m a t e ­r i ja bila povezana s a solju. Konkre tno se mislilo n a onečišćenje sol i p u t e m gvožđa, je r je poznato da -ponekad soli gvožđa prouzrokuju c rvenkas tu boju sira . Ostala j e d ruga pre tpos tavka , na ime d a j e uzrok crvene boje pr i sus tvo l ignina iz daske t. j . s te laže n a kojoj j e sir ležao za v r e m e zrenja. Dokazivanje l ignina izvrši l i smo po uobičajenoj metod i pomoću floroglucina n a sledeći nač in : 2 g r a m a floroglucina r a s tvo r i se u 25 ccm alkohola i doda je se 5 ccm. sone kiseline. U jednoj porcelanskoj činiji izdrobi se nekoliko g r a m a obojenog sira i uz dodatak m a n j e kol ičine pr ipreml jenog r a s tvo ra f loroglucina cela m a s a se izrneša dok n e dobije konzis tenci ju paste . Nakon s ta janja od 4 časa pojavi la se intenzivna crveno- l jubičas ta boja, š to j e potvrdi lo da j e u p i t an ju l ignin. Kont ro lna proba sa i sp ravn im s i rom nije dala crvenu boj u. Na osnovu ovog nalaza ustanovljeno je bi lo da j edna par t i j a kačkava l ja -/iše od dve nedelje ni je uopšte obrtana, što j e omogućilo d a p r i su tn i konce t ro -vani ras tvor soli ispod s i ra ras tvor i j edan deo l ignina, t. j . da isti povuče u sir. Na osnovu kpnsul tovane l i te ra ture dat je na log da se daske s te laže or ibaju vrelom vodom i amonijačnom sodom u cilju izbegavanja pojave slične mane, pored instrukci je u pogledu urednog p revr t an ja s ira . U ovom č lanku iznet j e jedan dosta r e d a k slučaj menjanja boje testa kačka­valja sa ciljem da se proizvođači ovoga s i ra upoznaju ne samo sa uzrokom, već i sa u tv rđ ivan jem pr i rode ove mane . K O L I K O S E O KRAVI B R I N E Š . T O L I K O ĆEŠ OD Ш Е I DOBITI! Sjedimo tako jednog proljetnog dana uz Čašicu kisele volde kod »Tri graničara«, jer Joža na sreću više ne pije vina otkako je postao napredan rnarvogojac, i razgo­varamo. Joža po1 običaju raspleo razgo­vor o kravama, jer njegove krave odne­davna služe za uzor cijelom selu. — Znaš — kaže — nisam ni u. snu mi­slio, da krave znadu govoriti, a i p a k . . . — Ma ti buncaš — odgovorim i po­gledam ga pažljivije, da se uvjerim, nije li ipak prekršio zavjet i popio neko alko­holno piće. —' Ne vjeruješ •—• uvrijeđeno će on. — Kakoi da vjerujem, snebivam se, ot­kud; krave da govore?! — Evo, ispričat ću ti, pa vjerovao, ti ili ne ,ali tako je bilo. — Hajde da čujem, — odgovorim, r a ­doznalo' se primaknem k J°ži i natočim obojici kisele vode u. čaše. ;— Bilo je to pred dvije godine i više — započne Ježa potegavši sočno> iz čaše. Moj susjed Marko morao nekud poslom, a sin mu Mirko bio1 nešto' bolestan, pa on zamoli mene, da sa svojim kravama uz­mem na pašu i njegove. Da se ne namje­rim susjedu, kojeg sam češće trebao, pr i ­stanem i UK svoje dvije krave pot jer am i njegove dvije. I gle, što ti ja, bratac moj, doživjeh. Moje su krave bile kud i kamo slabije od Markovih, jer su mi služile za sve, —• vozile su, orale, davale telad i mlijeko, a hranio sam ih tako* —• da žive. Moglo bi se reci, da sam ih, kako se ono kaže, racionalno iskorišćivao, dok je moj susjed Marko 1 svoje krave samo za mlije­ko i podmladak, držao ih u redu, čuvao ih i nije dao ni nibhi da na njih^sjeđne. Na­ravno, bile su mui gojnije i ljepše od mo­jih. No to nije tako važno. Važnije je baš ovo, što ti želim ispričati. Tjeram: ja k ra ­ve na pašu, ali gle vraga. Markove kao za inat bježe od mojih, kao' da su moje š u -gave i guibave. Istina, njegove se sjaju, od čistoće, očešljane su i repovi im oprani,, a moje sirote nije nitko ni prstom taknuo* više od četrnaest dana. Prosto- čovjek ne vjeruje, kako Marko stigne uz ostali p o ­sao na sve te sitnice -— pomislih — a ja, eto-, nemam vremena ni volje da se još i t im bavim, i čemu to toliko treba. Živina je to —.nisu djeca — ja čak ni djecu to­liko ne mazim. I kažem ti — prosto k r a ­ve nisu htjele da se miješaju, nekako- su Markove bile gizdave kao frajle. Čudno to meni bilo, pa-mislim dalje: gle vraga, eto ti nepravde, kao i kod ljudi. Jesi li deblji i bolje obučen, odmah imaš veću cijenu. I dotjerao ja blago n a pašnjak, pa sjeo .pod drvo, da otpočinem. Sunce već odskočilo, pa me ogrijalo, krave se i ovdje odvojile i lijepo pasu, a ja pod drvetom razmišljam o mnogočeimu. I onda, čudna mi čuda — tako mi ove čaše — čujem kako Markove krave progovoriše pravim ljudskim jezikom. Kaže Markova Milava Peravi: — Alaj au ti bijedne ove Jožine krave. Pogledaj, kako Su iscrpljene, m r ­šave —- sama kost i koža. Ne bih ni pod živu glavu htjela da sam njegova. — Šta taj čovjek misli? —. odvrati joj Per ava. — Nije ni krava rob, da se je može do skraj-njih granica izrabljivati. —. On bi htio — nastavi Milava — da mu krava radi, da mu daje telad, a usto još i mlijeko, i to puno mlijeko. E bratac moj, to zbilja ne može biti. Jedno, drugo Ш treće, ali sve nikako. — I onda — nadoveza Perava — kako su mu neuredne. To je zbilja s ra ­mota. — Naš bi se gospodar — odgovori Milava — sramio s nama izaći na cestu, da smo takove. — Ja ih žalim — samilo­sno će Milava — ali čak je i mene stid, da se s njima družim, jer kaže ona ljud­ska narodna poslovica: — Kaži mi s kim 

O jednom slučaju nenormalne boje tijesta kačkavalja

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia