Sladoled je proizvod dobiven miješanjem i smrzavanjem odgovarajuće smjese mlijeka, šećera, mlijeka u prahu, voća i voćnih prerađevina te sredstava za vezivanje odnosno sredstava za stabilizaciju. Sladoled se obzirom na svoje osnovne sastojke stavlja u promet kao mliječni sladoled, krem sladoled, sladoled od pavlake, voćni sladoled te sladoled za dijabetičare

Dragica Nikolić

Vojislav Prica

Nikolić, Dragica

Prica, Vojislav

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

100 90 - s o « 70 -o 1 60 'o ^-50 (0 <o E 30 (0 Š 20-v> 10-0-0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 mast u suvoj materij i (%) Dijagram I.- ODNOS SUVE MATERIJE PREMA MASTI U S.M. Z A K L J U Č A K Svezi sirevi imaju tradicionalnu proizvodnju i široko tržište. Znatan deo proizvodnje može da se oceni da je još uvek van domena naših industrijskih mlekara. Veoma fleksibilan sastav, postojeća kao i buduća snabdevenost tržišta s rashladnim uređajima između ostalog pružaju privlačnu priliku našim mle-karama da obrate veću pažnju ovim proizvodima. Takođe treba istaći visoki efekat u valorizaciji bilo mlečne masti ili proteina putem ovih proizvoda. Nema sumnje da uz kiselomleene proizvode i ovi sirevi su jedna od karakteristika savremenog industrijskog mlekarstva i da će to ubuduće biti još izraženije. KRATAK OSVRT NA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU SLADOLEDA* Dragica NIKOLIČ i Vojislav PRIČA Poljoprivredni fakultet, Sarajevo Sladoled je proizvod dobijen miješanjem i smrzavanjem odgovarajuće smjese mlijeka, šećera, mlijeka u prahu, voća i voćnih prerađevina te sredstava za vezivanje odnosno sredstava za stabilizaciju. Sladoled se obzirom na svoje osnovne sastojke stavlja u promet kao mli­ječni sladoled, krem sladoled, sladoled od pavlake, voćni sladoled te sladoled za dijabetičare. * Referat sa Simpozijuma o proizvodnji, preradi i plasmanu sladoleda, održa­nog na Poljoprivrednom fakultetu u februaru 1972. Sarajevo. Mljekarstvo 22 (10) 1972 231 maslo C protein m a s i maslac O Kvalitet sladoleda ovisan je o slijedećim činiocima: kvalitete sirovine, tehnologije izrade sladoleda u svim fazama, kontrole sanitarnih mjera, ispravnosti zamrzavanja i temperature u toku skladištenja. Za izradu sladoleda uglavnom se upotrebljavaju slijedeće sirovine: mliječna mast, koja može biti korištena kao maslac, pavlaka, punomasno kondenzirano mlijeko kao i punomasni mliječni prah. Ovo su najskuplji sastojci sladoleda te mliječna mast dobrim dijelom diktira i cijenu sladoleda. Mliječna mast daje sladoledu hranljivost (radi kalorične vrijednosti) i dobru konzisten­ciju. Mliječni prah — obrani ili punomasni — te evaporirano i kondenzirano mlijeko služe kao izvor suve tvari u sladoledu. Kadi konzistencije i ekonomič­nosti poželjan je veći sadržaj suve tvari i mlijeka. Ali ako se povećanim sadr­žajem suve tvari poveća i sadržaj mliječnog šećera dobiće se pjeskovit proizvod s krupnim kristalima laktoze. Ako se želi sladoled s više mliječne masti mora biti niži procenat bezmasne mliječne suve tvari. Šećer popravlja teksturu, produžava vrijeme smrzavanja, umanjuje spo­sobnost tučen ja. U izvjesnim vrstama sladoleda šećer — saharoza može se zamijeniti dekstrozom (glukozom). Obično se procenat šećera u sladoledu kreće od 16—20°/o. Kao stabilizatori i emulgatori u proizvodnji sladoleda obično se upotreb­ljavaju preparati koji sadrže u određenom omjeru smjesu sredstava za vezivanje kao što su: želatin, pektin, alginat i dr. sa smjesom raznih polifosfata, mono i diglicerida i dr. Upotrebljavaju se pod raznim nazivima a stavljaju se u pro­met pod nazivom stabilizator; oni ne samo da povezuju osnovne sastojke već ih i ravnomjerno raspoređuju odnosno stabilizuju. Arome prirodne, te voćni dodaci daju se sladoledu radi postizanja boljeg mirisa i okusa. U svrhu prirodnijih boja sladoledu se dodaju prirodne boje. Hranljiva vrijednost sladoleda je visoka, a u zavisnosti je od sastava smjese odnosno vrste sladoleda. Broj kalorija kreće se između 2.000 do 2.600 po kg sladoledne smjese. Sladoled predstavlja ukusnu poslasticu, lako probavljivu i osvježavajuću. Vrijednost sladoleda proističe iz mliječne masti zatim bjelan­čevina jer iste sadrže sve amino kiseline u omjeru koji je potreban za građu tjelesnih stanica. Sladoled sadrži i mineralne tvari te vitamine A i B. Probavljivost sladoleda proističe radi homogenizacije mliječne masti, sta­bilizatora i ostalog te ovo stimulira i pojačava sekreciju u probavnom traktu. S obzirom da se u industriji sladoleda obraća izuzetna pažnja na sanitarno--higijenske uslove to je ovaj proizvod higijenski sposoban za konzumaciju. Ruko vodno osoblje koje radi u industriji sladoleda svjesno je odgovornosti kao i posljedica koje bi mogle proisteći iz eventualnih grešaka u manipulaciji i odstupanjima u tehnologiji izrade sladoleda. Prateći industrijsku izradu sladoleda po fazama možemo uočiti slijedeće operacije: — pasterizacija sladoledne smjese — homogenizacija sladoledne smjese — hlađenje i zrenje sladoledne smjese — finalizacija sladoledne smjese — uskladištenje gotovog sladoleda. 232 Mljekarstvo 22 (10) 1972 P a s t e r i z a c i j a Obično se obavlja na temperaturi od 65 do 76°C u trajanju od 30 minuta; na ovoj temperaturi ne povećava se stepen kiselosti a uništavaju se patogeni i uslovno patogeni mikroorganizmi osobito iz grupe E s c h e r i c h i a - A e r o -b a c t e r . Pasterizacija je veoma važan proizvodni proces u tehnologiji sladoleda te od pravilne pasterizacije zavisi kvalitet gotovih proizvoda. Pasterizacija mora biti tačno izvedena na propisanim temperaturama da bi se ubila mikroflora. Režim pasterizacije mora biti takav da sačuva prirodna svojstva mliječnih proizvoda (ukus, boju, vitamine i dr.). Ti režimi mogu biti npr. 63°C u trajanju od 30 minuta (ugine 99,85% mikroflore) prema radovima N. Golovkine i A. Smirnova ova temperatura nije dovoljna da ubije svu mikrofloru. Smjesa sla­doleda sadrži veću suvu materiju, veću viskoznost te joj je potrebna viša tem­peratura i duže vrijeme pasterizacije. U Sovjetskom Savezu preporučuju tri tipa pasterizacije 68—70°C — 30 min. 75 — 15 min. 85—90 — 5 do 10 min. U Francuskoj sladoledna smjesa se pasterizuje na 65°C u trajanju od 30 min. U Engleskoj upotrebljavaju se ove temperature: 66°C — 30 min. 71 — 10 min. 80 — 20 sekundi U Danskoj primjenjuju pasterizaciju na 82°C u trajanju od 20 sek. Pasterizacija se obično vrši vrelom vodom, a ne direktnim ubacivanjem pare. Svi pasteri moraju imati mješalice obično sa 40 do 45 obrtaja na minut. Temperatura pasterizacije treba da se postiže postepeno. Poslije pasterizacije topla masa prolazi kroz filter i ide na homogenizaciju. H o m o g e n i z a c i j a Homogenizacija je u proizvodnji industrijskog sladoleda neophodna. Odmah nakon pasterizacije, dok je smjesa još topla, ista prolazi kroz homogenizator pod pritiskom od 150 do 300 atmosfera, što zavisi od temperature i vrste slado­ledne mase. Homogenizacija daje slijedeće efekte: 1. usitnjavaju se masne kapljice na veličinu ispod 5 mikrona. Na taj način onemogućeno je izdvajanje mliječne masti na površinu; 2. pravilnom raspodjelom masnih kapljica sladoledna masa dobiva okus na mliječnu mast, a finalni proizvod dobiva nježnu plastičnu konzistenciju. 3. homogenizacija utiče na viskozitet koji se veoma povećava, a ograničava se mogućnost stvaranja većih kristala vode i laktoze pri hlađenju; 4. sladoledna homogenizovana masa bolje prima boje. Temperatura sladoledne mase bitna je za ispravnu homogenizaciju. Opti­malna je temperatura od 60 do 70°C. Temperatura, viša a i niža, utiče na pojavu aglomeracije, što se negativno odražava na smrzavanje. U tabeli je dato uputstvo za homogenizaciju sladoledne smjese, a ovisno od vrste upotrebljene masnoće, (Tab. 1). Homogenizacija je fizički proces razbijanja mliječne masti, a postiže se ubacivanjem tople sladoledne smjese velikom brzinom na pritisak. Homogeni-Mljekarstvo 22 (10) 1972 233 zacija se vrši u jedno ili dvostepenom homogenizatoru pod pritiskom od 150 do 300 atmosfera. Efikasnost homogenizacije može se provjeriti pod mikro­skopom utvrđujući veličinu masnih kuglica. Pri dobroj homogenizaciji dija-metar masnih kuglica kreće se do 2 mikrona. Po uputstvu E. Iversen-a kod kontrole homogenizacije mikroskopom po­trebno je uzeti jedan ml. sladoleda, isti rastopiti u 15 ml 40°/o sterilnog glice-rina. U tom rastvoru moguće je dobiti dobar kontrast i sliku veličine masnih kuglica te njihovu rasprostranjenost. Ako se upotrebljavaju obični mikroskopi, onda je poželjno ukapati malo mastila, da bi se dobio potreban kontrast za analizu. Tabela 1 Optimalni pritisak kod homogenizacije sladoleda s različitim sadržajem masti P r v a faza D r u g a faza U k u p n a m j e r a Masnoća % 6 8 10 12 14 16 18 20 Libre na kvadratni ine 2,500 2,400 2,100 1,800 1,600 1,300 1,100 900 Kilogrami na kvadratni centimetar 175 170 150 125 110 90 75 65 Libre na kvadratni inč 500 500 500 500 300 400 400 400 Kilogrami na kvadratni centimetar 35 35 35 35 30 30 30 30 Libre na kvadratni ine 3,000 2,900 2,600 2,300 2,000 1,700 1,500 1,300 Kilogrami na kvadratni centimetar 210 205 185 160 140 120 105 95 NAPOMENA: Sa H.P.K.O., prva faza pritiska treba da bude reducirana za 700 p.s.i. (50 kg cm2). iS mješavinom tvrde i meke masnoće prva faza pritiska treba da bude između dvije, ali nikada više od 1,600 p.s.i. (110 kg cm2). Najtačniji su rezultati dotoijeni spektro-fotometrom. H l a đ e n j e i z r e n j e s l a d o l e d n e m a s e Poslije homogenizacije smjesa se hladi na 2 do 4° u toku 4 do 16 sati. Na ovaj način naglo se prekida dalje razmnožavanje preživjelih mikroorganizama. Temperature niže od 2°C pogoršavaju kvalitet sladoleda i otežavaju zamrza­vanje u frizerima. Obično se hlađenje obavlja pločastim hladionicima, a može i s pomoću rebrastih hladionika, koji imaju sekcije za kompresorsku vodu. Nakon hlađenja masa se prebacuje u dozrevače koji su izolovani. Za vrijeme zrenja masa dobiva željenu strukturu, povećan viskozitet, dolazi do fizičko--hemijskih promjena kao što su: hidratacija bjelančevina, očvršćavanje, krista­lizacija masti te bubrenje stabilizatora, što sve stvara povoljne uslove za fina­lizaciju izrade sladoledne mase. U fazi zrenja važnu ulogu igra kvalitet stabilizatora, jer od ovoga zavisi konzistencija sladoleda, pojava kristala kao i vrijeme otapanja sladoleda pri konzumiranju. Ovo počiva na stvaranju gel strukture, koja sprečava širenje kristala, kao i nemogućnost upijanja vode od strane stabilizatora. Veća količina stabilizatora daje lošu konzistenciju i otežava otapanje. Od ove faze zavisi slijedeća, a ima odraza na ekonomiku izrade sladoleda kao i na samu strukturu sladoledne mase, a to je zamrzavanje. 234 Mljekarstvo 22 (10) 1972 Z a m r z a v a n j e To je jedan od najvažnijih procesa u tehnologiji. Kvalitet sladoleda u ve­likom stepenu zavisi od načina i tehnike zamrzavanja. Vrši se na specijalnim mašinama — frizerima u kojima se istovremeno obavljaju dvije operacije: — zamrzavanje sladoledne vode u smjesi, — ubacivanje zraka. Po našim propisima dozvoljen je procenat naduvanja do 100%, a zavisi od vrste sladoledne smjese (mast teži da smanji randman sladoleda, a sastojci bezmasne suve tvari djeluju obratno), zatim od temperature i vremena miksi-ranja. Temperatura zamrzavanja je niža nego mlijeka i vode, a koleba prema sastavu sladoleda. Npr. sladoledna smjesa sa 14% šećera, 4,5% laktoze, 4% glukoze, 0,65% soli te 62% vode zamrzava se na minus 1,9 do minus 2,7°C. Tabela 2 Uticaj šećera na tačku mržnjenja sladoleda (prema Kobzenu) Tačka mržnjenja —2 —2,4 —2,7 —3,0 —3,6 smjese oC šećer 12,0 14,3 15,8 17,5 19,2 u p r o c suha materija 33,4 35,1 36,3 36,4 39,2 e n t i m a SMBM 12,2 11,8 11,6 11,3 11,1 mast 8,3 8,0 7,9 7,7 7,5 Temperatura mržnjenja je veća kod sladoleda s većim procentom šećera, a količina kristala leda je također veća. U procesu mržnjenja na kvalitet sladoleda utiču mnogi faktori. Za nježniju strukturu sladoleda, kristali moraju biti što manji. Ovome doprinosi intenzivno hlađenje i miješanje, viskozitet smjese i njen sastav. Temperatura smjese pred zamrzavanje treba da bude od 2 do 5°C, a temperatura frizera do —6°C. Na rad frizera utiče nekoliko osnovnih faktora: — sastav smjese sladoleda, —• konstrukcija mašine, — temperatura prije i poslije friziranja, — korištenje kapaciteta mašine. Rad mašine se sagledava iz: — stepena za smrzavanje, — stepena naduvavanja zraka. Od količine ubacivanja zraka zavisi kvalitet sladoleda. Sladoled kop je premalo naduvan težak je i hladan, a sladoled previše naduvan suviše je lagan, pjenast i u ustima se brzo otapa. Prema Cole-u kod smjese sa 12,3% masti i 38% suhe materije temperatura zamrzavanja i procenat smrznute vode dati su u tabeli. Mljekarstvo 22 (10) 1972 235 Tabela 3 Zavisnost količine smrznute vode o temperaturi sladoledne smjese Temperatura °C procenat smrznute vode — 2,47 — 3 — 3,5 — 4 — 5 — 6 — 7,5 — 10 — 12,5 — 15 — 17,5 — 20 — 25 0 18 27 36 48 55,5 64,5 72 77,5 81 85 86,5 90 Smjesa s manjom količinom masti se bolje miksira. Podaci o prednje nave­denom dati su u tabeli. Tabela 4 Odnosi između sadržaja masti i povećanja volumena sladoleda kod smrzavanja % masti u smjesi 8 10 12 14 Tabe la 5 Odnos % mast i v smjesi 6 8 12 maksimalno dostignuti obim (%>) 120,5 110,5 98,7 89,7 vrijeme da se vrijeme neophodno dostigne maksimalni za povećanje obim obima do 90% u min. u min. 7,8 6,5 7,0 7,2 mast i i obima s ladoleda i post ignut u (%) 48,9 66,0 28,5 37,1 24,74 31,5 4,6 4,7 5,6 6,5 (prema Golovkinu) obim tempera t . sladol. p r i izlasku iz fr izera — 3,7 - 4 , 1 — 3,7 — 4,1 — 3,7 — 4,1 Međutim kod 14% masti na — 3,7° povećava se obim do 54,75%, a na — 4,1 do 68,5%. Uticaj suve materije bez masti do 10% malo utiče na ovaj proces. Među­tim uticaj šećera je veoma veliki. 236 Mljekarstvo 22 (10) 1972 Tabela 6 Odnosi između sadržaja šećera i povećanja volumena sladoleda kod smrzavanja Procenat maksimalni vrijeme za postiz. šećera obim u °/o maksimalnog obima u minut. 13 93,9 12,2 15 85,8 13,2 17 80,0 14,8 1 8 _ 77,8 14^ 8 Maksimalno povećanje obujma postiže se kod 13°/o šećera. Poslije friziranja masa se vodi do strojeva za finalizaciju, odnosno pako-vanje, a nakon čega ide na smrzavanje u tunel na temperaturu — 30 do — 40. Ovdje je je važno da temperatura bude što niža, i da je stalna, jer kolebanje temperature može dovesti do smanjenja obujma i do rekristalizacije, odnosno povećanja veličine kristala vode i laktoze, što stvara pjeskovitu i grubo zrnatu strukturu. Poslije dubokog zamrzavanja sladoled se pohranjuje u hladnjaču na tem­peraturu minus 19 do minus 25°C, poslije čega se vrši distribucija u dobro izoliranim i ohlađenim vozilima. Prodaja se obavlja putem vitrina i konzer­vatora gdje je obično temperatura minus 12° do minus 15°C. Pakovanje slado­leda je najčešće u kesicama, koje su toplo ili hladno varene, zatim raznim oblicima čaša te u kutijama za domaćinstvo. Težina pakovanja šireg asorti­mana sladoleda varira između 40 do 100 g, a za domaćinstvo 250 do 1500 g, a za ugostiteljstvo pakovanja su od 2 do 10 kg. L i t e r a t u r a D. I. K o b z e : Proizvodstvo moroženogo, Pišćepromizdat, Moskva 1951. G. M. D e z e n t : Moroženoe, Moskva 1967. W. S t ü c k e r : Modern Ice Cream Plants. N. D o z e t : Skripta — III stepen. Vijesti MEĐUNARODNA NAGRADA ZA SUVREMENU PREHRANU Novi natječaj 1973. Centralna unija švicarskih proizvođača mlijeka dodijelit će ponovno u rujnu 1973. nagradu od 15 000 franaka naučenjaku zemlje, koja je član Među­narodne mljekarske federacije. Nagrada će biti namijenjena radnji po temi: »Ugljikohidrati u prehrani i arteroskleroze« (isključiv diabetes) Natječaj se odnosi na sve osobe (kemičare, liječnike, biologe, itd.) koji su istraživali po toj temi. Mljekarstvo 22 (10) 1972 237 

Kratak osvrt na industrijsku proizvodnju sladoleda

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia