Fresh fermented dairy products in general are the oldest milk products. In the early days they were home-made and served as basic food. The introduction of industrial food processing allowed great diversification and a large variety of products is now available to the consumer. The combination of milk, sweet or fermented, with other foods, primarily with fruits and herbs, as well as the development of processes which led to prolongation of the shelf life for up to several months, contributed to the popularity, i.e. to the increase of consumption of these products. According to the latest survey of IDF (1) on the consumption of dairy products in the world, fermented milks are very popular and, with increasing health consciousness of consumers worldwide, new fermented milks are being developed.Potrošnja fermentiranih svježih mliječnih proizvoda naročito jogurta u mnogim je zemljama 1992. bila znatna (podaci IDF). Najhitniji korak u razvoju ovih proizvoda predstavlja primjena selekcioniranih kultura mikroorganizama što je omogućilo bolju kontrolu njihove kvalitete. Uključivanje probiotskih mikroorganizama u kulture za fermentaciju ili dodavanje u samo fermentirano mlijeko najvažnije su modifikacije budućih postupaka proizvodnje. Uvođenje ultrafiltracije u mljekarsku industriju omogućilo je proizvodnju svježeg sira i sirne mase koji sadrže više bjelančevina sirutke. Takvi proizvodi mogu potrošačima stvarati specifične probleme uslijed povećanih količina laktoze i ß-laktoglobulina. Industrijska proizvodnja skute od ovčjeg mlijeka u Sjevernoj Americi je modificirana i proizvodi se od mlijeka smjese sirutke i obranog mlijeka te i/ili dodavanjem praha kisele sirutke. Postupak proizvodnje fermentiranih, svježih mliječnih proizvoda je učinkovita metoda konzerviranja većine prehrambenih, vrijednih sastojaka mlijeka tijekom nekoliko tjedana
