Efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento y aceptabilidad sensorial del color y sabor, en palta (Persea americana Mill) en cubos congelada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento (L*) y aceptabilidad sensorial del color y sabor de palta (Persea americana Mill) en cubos congelada. Las paltas fueron procesadas, trozadas en cubos de 1.5 cm de lado, sumergidas en solución de ácido cítrico, ácido ascórbico en concentraciones de acuerdo al diseño experimental, por un tiempo de 40 segundos, con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático. Se empleó una relación trozos de palta: solución de 1:4. Posteriormente se escurrieron y congelaron en un túnel de congelación de lecho fluidizado (IQF) a una temperatura de -35 ºC. Luego fueron envasadas en bolsas de polietileno de 0.25 kg de capacidad y almacenadas en una cámara de congelación a una temperatura de -20 ºC por un período de 7 días, hasta su posterior evaluación. El análisis estadístico indicó que el efecto de la concentración de ácido cítrico y ascórbico en el pH, índice de pardeamiento (L*) y aceptabilidad del color de palta en cubos congelada, fue significativo, con excepción del sabor, en el que no se encontró efecto significativo. La concentración de ácido cítrico y ascórbico que optimizaron las variables pH e índice de pardeamiento, a partir de la superposición de contornos, fue de 1.02 y 3.26% respectivamente, determinándose los valores estimados de las variables respuesta pH: 5.29 e índice de pardeamiento (L*): 65.425The objective of this investigation was to evaluate the effect of the concentration of citric and ascorbic acid in the pH, browning index (L*) and sensory acceptability of the color and flavor of avocado (Persea americana Mill) in frozen cubes. The avocados were processed, cut into cubes 1.5 cm on each side, submerged in citric and ascorbic acid solution in concentrations according to the experimental design, for a time of 40 s, in order to inhibit the enzymatic browning. A ratio of avocado pieces was used: solution of 1: 4. Subsequently, they were drained and frozen in a fluidized bed freezing tunnel (IQF) at a temperature of -35 °C. Then they were packed in 0.25 kg polyethylene bags and stored in a freezing chamber at a temperature of -20 ºC for a period of 7 days, until further evaluation. The statistical analysis indicated that the effect of the concentration of citric and ascorbic acid in the pH, browning index (L*) and sensory color of frozen cubed avocados, was significant, except for the flavor, in which no effect was found significant. The concentration of citric and ascorbic acid that optimized the pH and browning index variables, from the superposition of contours, was 1.02 and 3.26% respectively, determining the estimated values of the response variables pH: 5.29 and browning index (L *): 65,425Tesi