En el presente trabajo de titulación denominado “Elaboración de bebidas artesanales
con base en kéfir de agua con pulpas de frutas, macerados e infusiones y su aplicación
a la coctelería de autor” se investigó y analizó el kéfir de agua con el fin de demostrar
su utilidad en el área gastronómica de la coctelería. El kéfir de agua son nódulos con
cultivos de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar probióticos y mediante
el proceso de fermentación pueden generar anhídrido carbónico. Con este fin se
estudió su comportamiento en relación a la conservación, cultivo y fermentación para
obtener una bebida carbonatada natural, se estudió el comportamiento del kéfir de
agua al someterlo a un proceso de pasteurización del cual se obtuvo que se pierde
gran parte de su gas natural por lo que se aplicó técnicas para la integración de
anhídrido carbónico a las bebidas. Estas bebidas se elaboraron a partir de una
encuesta en la que participaron un panel de expertos los cuales eligieron el tipo de
técnica y endulzante de cada bebida. Finalmente se aplicaron estas bebidas a la
elaboración de cócteles de autor con licores secos, semisecos y dulces, sacando
provecho de las características bromatológicas, organolépticas y nutricionales del kéfir
de agua. Se concluyó este trabajo con la degustación por parte del tribunal el mismo
que estuvo conforme con la propuesta debido al bajo costo que requiere su
elaboración y al uso versátil que se le puede dar en la coctelería.
Palabras claves: Kéfir de agua. Tíbicos. Bebidas probióticas. Pulpa. Macerado.
Infusión. Fermentación. Anhídrido carbónico. CO2. Coctelería de autor.In the present titling work called "Elaboration of artisan drinks
based on water kefir with fruit pulp, macerates and infusions and its application
to signature cocktails" the water kefir was investigated and analyzed in order to demonstrate
its usefulness in the gastronomic area of cocktails. Water kefir are nodules with
cultures of beneficial bacteria and yeasts capable of generating probiotics and through
the fermentation process can generate carbon dioxide. To this end it
studied its behavior in relation to conservation, cultivation and fermentation to
to obtain a natural carbonated drink, the behavior of kefir from
water when subjected to a pasteurization process from which it was obtained that it is lost
much of its natural gas, so techniques were applied for the integration of
carbon dioxide to beverages. These drinks were made from a
survey in which a panel of experts participated who chose the type of
technique and sweetener of each drink. Finally these drinks were applied to the
elaboration of signature cocktails with dry, semi-dry and sweet liqueurs, taking
take advantage of the bromatological, organoleptic and nutritional characteristics of kefir
of water. This work was concluded with the tasting by the court the same
who was satisfied with the proposal due to the low cost required for its
elaboration and the versatile use that can be given to it in cocktails.
Keywords: Water kefir. Tibicos. Probiotic drinks. Pulp. mashed.
Infusion. Fermentation. Carbon dioxide. CO2. Signature cocktails.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc
