Consumers of catering establishments especially value their health and therefore give preference to dishes that correspond to modern concepts of healthy eating. In this regard, the development of such dishes is an important task. Thus, the object of the study was an emulsion sauce made using the spherification technique. Agar-agar was used as a material for encapsulating the sauce. The recipe composition of the sauce contains irreplaceable nutritional components: plant phospholipids (soy lecithin), monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of olive oil and camelina oil, natural food fibers of agar-agar. Each recipe component of the developed emulsion sauce contains physiologically active substances with a high efficiency of health-improving effect. Synergy The combination of the positive effects of these prescription components makes it possible to create a therapeutic and prophylactic product. One of the most problematic areas is the formation of a lecithin-oil-water composition with a lamellar structure. Such a structure as a multilayer «container» helps to preserve the biologically active substances that make up the sauce from destruction and to better assimilate them by the human body. Due to the choice of a certain number of recipe components and their sequential combination under certain conditions (temperature 45 °C, mixing), it is possible to obtain a lamellar structure.
In the course of the study, recipe components were selected that correspond to healthy food products, recipes and technologies for the preparation of an emulsion sauce with a lamellar structure were developed. And also provided with the help of spherification an attractive appearance and determined the organoleptic, microbiological indicators and shelf life of the product. To confirm the presence of the lamellar structure of the sauce, carry out optical studies and presented a micrograph in polarizing light.
The research carried out makes it possible to expand the range of sauces with an extended shelf life (three days) for the restaurant industry.Посетители заведений ресторанного хозяйства особенно ценят свое здоровье и поэтому отдают предпочтение блюдам, соответствующим современным представлениям о здоровом питании. В связи с этим, разработка таких блюд является важной задачей. Таким образом, объектом исследования выбран эмульсионный соус, изготовленный с применением техники сферификации. В качестве вещества для капсулирования соуса был применен агар-агар. Рецептурный состав соуса содержит незаменимые компоненты питания: растительные фосфолипиды (лецитин сои), мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты масла оливкового и масла рыжика посевного, натуральные пищевые волокна агар-агара. Каждая рецептурная составляющая разработанного эмульсионного соуса содержит физиологически активные вещества с высокой эффективностью оздоровительного воздействия. Синергизм сочетания положительных воздействий этих рецептурных компонентов позволяет создать продукт лечебно-профилактической направленности. Одним из самых проблемных мест является образование композиции лецитин-масло-вода с ламелярной структурой. Такая структура, как многослойный «контейнер», способствует сохранению биологически активных веществ, входящих в состав соуса, от разрушения и их лучшему усвоению организмом человека. Благодаря выбору определенного количества рецептурных компонентов и их последовательному сочетанию при определенных условиях (температура 45 °С, перемешивание) – обеспечивается возможность получения ламелярной структуры.
В ходе исследования выбраны рецептурные компоненты, которые отвечают продуктам здорового питания, разработаны рецептуры и технологии приготовления эмульсионного соуса с ламелярной структурой. А также предоставлено с помощью сферификации привлекательный внешний вид и определены органолептические, микробиологические показатели и срок хранения изделия. Для подтверждения наличия ламелярной структуры соуса проведены оптические исследования и представлена микрофотография в поляризационном свете.
Разработка позволяет расширить ассортимент соусов с длительным сроком хранения (трое суток) для предприятий ресторанного питанияСпоживачі закладів ресторанного господарства особливо цінують своє здоров’я і тому дають перевагу стравам, що відповідають сучасним уявленням здорового харчування. У зв’язку з цим, розробка таких страв є важливим завданням. Таким чином, об’єктом дослідження обрано емульсійний соус, виготовлений з застосуванням техніки сферифікації. В якості речовини для капсулювання соусу був застосований агар-агар. Рецептурний склад соусу містить незамінні компоненти харчування, а саме: рослинні фосфоліпіди (лецитин сої), мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти олії оливкової та олії рижію посівного, натуральні харчові волокна агар-агару. Кожна рецептурна складова розробленого емульсійного соусу містить фізіологічно активні речовини з високою ефективністю оздоровчого впливу. Синергізм поєднання позитивних впливів цих рецептурних компонентів дозволяє створити продукт лікувально-профілактичної направленості. Одним з найбільш проблемних місць є утворення композиції лецитин-олія-вода з ламелярною структурою. Така структура, як багатошаровий «контейнер», сприяє збереженню біологічно активних речовин, що входять до складу соусу, від руйнування та їх кращому засвоєнню організмом людини. Завдяки вибору певної кількості рецептурних компонентів та їх послідовному поєднанню при визначених умовах (температура 45 ºС, перемішування) – забезпечується можливість отримання ламелярної структури.
У ході дослідження обрано рецептурні компоненти, які відповідають продуктам здорового харчування, розроблено рецептуру та технологію приготування емульсійного соусу з ламелярною структурою. А також надано за допомогою сферифікації привабливий зовнішній вигляд та визначено органолептичні, мікробіологічні показники та термін зберігання виробу. Для підтвердження наявності ламелярної структури соусу проведено оптичні дослідження та представлено мікрофотографію у поляризаційному світлі.
Проведені дослідження дозволяють розширити асортимент соусів з подовженим терміном зберігання (три доби) для ресторанного господарств
