Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC).
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effects of the main factors in the microencapsulation process of mandarin juice to obtain spray-dried powder, as an alternative method of juice preservation. The physical-chemical characterization of the juice was carried out and values of 2.830 pH, 11.330 °Brix, 0.646% citric acid, 6290.411 μg Trolox⸱eq g⁻¹ of antioxidant activity, 20.284 mg⸱100g⁻¹ of vitamin C were obtained. , 11.114% total solids and 80.886% humidity. The factors evaluated for spray drying were inlet temperature (125 - 155°C), maltodextrin concentration (3 - 9%) and feed flow (3 - 6 mL⸱min⁻¹), which presented different degrees of significance on the response variables, which were color, moisture content, water activity, hygroscopicity, yield, antioxidant activity, vitamin C content, soluble solids, titratable acidity, pH and solubility. Using the Design-Expert program, it was found that the optimal combination to maximize yield (62.173%), antioxidant activity (6252.270 μg Trolox⸱eq g⁻¹) and vitamin C content (19.941 mg⸱100g⁻¹) was to apply 125 °C inlet temperature, 5.07% maltodextrin and 3 mL⸱min⁻¹ feed flow, values that were similar to those obtained in the laboratory (62.157% yield, 6251.572 μg Trolox⸱eq g⁻ ¹ antioxidant activity and 19,767 mg⸱100g⁻¹ vitamin C content) under the aforementioned conditions.El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de los principales factores en el proceso de microencapsulación del jugo de mandarina para obtener polvo secado por aspersión, como un método alternativo de conservación del jugo. Se realizó la caracterización físico-química del jugo y se obtuvieron valores de 2,830 de pH, 11,330 °Brix, 0,646 % ácido cítrico, 6290,411 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante, 20,284 mg⸱100g⁻¹ de vitamina C, 11,114 % de sólidos totales y 80,886% de humedad. Los factores evaluados para el secado por aspersión fueron la temperatura de entrada (125 - 155°C), concentración de maltodextrina (3 – 9%) y flujo de alimentación (3 - 6 mL⸱min⁻¹), que presentaron diferente grado de significancia sobre las variables de respuesta, las cuales fueron color, contenido de humedad, actividad de agua, higroscopicidad, rendimiento, actividad antioxidante, contenido de vitamina C, sólidos solubles, acidez titulable, pH y solubilidad. Mediante el uso del programa Design-Expert se encontró que la combinación óptima para maximizar el rendimiento (62,173 %), actividad antioxidante (6252.270 μg Trolox⸱eq g⁻¹) y contenido de vitamina C (19,941 mg⸱100g⁻¹) fue aplicar 125 °C de temperatura de entrada, 5,07% de maltodextrina y 3 mL⸱min⁻¹ de flujo de alimentación, valores que fueron similares a los obtenidos en laboratorio (62,157 % de rendimiento, 6251,572 μg Trolox⸱eq g⁻¹ de actividad antioxidante y 19,767 mg⸱100g⁻¹ de contenido de vitamina C) bajo las condiciones antes mencionadas
