El suero costeño elaborado utilizando como cultivos iniciadores las combinaciones30:70 y 40:60 de Lactobacillus paracasei: Lactococcus lactis, presentaron lamenor sinéresis y la mayor viabilidad, además no existen diferencias significativasen el análisis sensorial con el producto artesanal, por lo cual pueden ser utilizadascomo cultivos iniciadores para elaborar Suero Costeño a nivel industrial

Acevedo, Diofanor

Guzman, Luis Enrique

Rodriguez, Ayda

Spanish

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16CULTIVO INICIADOR PARA LA PRODUCCIÓN DEL SUERO COSTEÑOSTARTER CULTURE FOR PRODUCTION OF SUERO COSTEÑOFERMENTO INICIADOR PARA A PRODUÇÃO DO SORO COSTENHODIOFANOR ACEVEDO1, LUIS E GUZMAN2, AIDA RODRIGUEZ3 RESUMENEl suero costeño elaborado utilizando como cultivos iniciadores las combinaciones 30:70 y  40:60 de  Lactobacillus paracasei: Lactococcus lactis, presentaron la menor sinéresis y la mayor viabilidad, además no existen diferencias significativas en el análisis  sensorial con el producto artesanal, por lo cual pueden ser utilizadas como cultivos iniciadores para elaborar Suero Costeño a nivel industrial.ABSTRACTThe suero costeño made of ratio combinations 30:70 and 40:60 with Lactobacillus paracasei: Lactococcus lactis could be used as starter culture because the syneresis is low, and viability is improve and there´s no significantly differences in sensorial analysis using the artisanal whey. The quality, safety and acceptability of traditional suero costeño may be significantly improved through the use of starter cultures.RESUMOO soro costenho elaborado usando como fermentos  combinações 30:70 e 40:60 de Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, teve a menor sinérese e mais viávilidade, existem também diferenças significativas na análise sensorial com o produto artesanal, assim pode ser usado como fermentos para o desenvolvimento de toda a indústria de soro Costenho.Recibido para evaluación: 22/02/2011. Aprobado para publicación: 30/08/20111 Doctor en Ingeniería. Docente Universidad de Cartagena, Programa  de Ingeniería de Alimentos2 Docente Universidad de Cartagena, Programa  de Ingeniería de Alimentos3 Doctora Ingeniería. Docente Universidad del Valle, Escuela Ingeniería de AlimentosCorrespondencia: diofanor3000@gmail.comBiotecnología en el Sector Agropecuario y AgroindustrialVol 10   No. 1   (16 - 20)   Enero - Junio  201217INTRODUCCIÓNEl Suero Costeño es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente en la Costa Atlántica Colombiana, el cual es producido por la acidificación espontánea  de la leche cruda, debido a la acción de los microorganismos autóctonos. Las  bacterias ácido lácticas  aisladas depende del sitio donde se produce y de la etapa del proceso, dentro de estas están: Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus brevis, Enterococcus faecium [1].  La sinéresis es un proceso de separación del Lactosuero de la cuajada simultáneamente con su encogimiento, es el mayor defecto que afecta la calidad de los productos lácteos, se observa líquido en la superficie del producto causando el rechazo del consumidor [2].       Debido a su alto consumo en la Costa Atlántica Colombiana, las industrias lácteas iniciaron  su producción pero este  no tiene igual  aceptación por los consumidores, porque se elabora con leche pasteurizada, con las bacterias  utilizadas para fabricar el kumis  y presenta sinéresis [3].    Los criterios para la selección del cultivo iniciador para la producción del  Suero Costeño con las bacterias lacticas Lactococcus lactis Subs. Lactis y  Lactobacillus Para caseiSubs paracasei  fueron: menor sinéresis, viabilidad y análisis sensorial.MÉTODOEn la preparación del cultivo láctico iniciador se tuvieron en cuenta los pasos de selección, activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se decidió trabajar con cepas de colección de bacterias ácido lácticas, Lactococcus lactis ssp. lactis (ATCC29146) y Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, (ATCC 334). Esta selección se realizó a partir de los resultados obtenidos en trabajos previos de aislamiento y selección de cepas realizados en el Suero Costeño producido artesanalmente [4].Las cepas del cultivo puro crioconservado se activaron transfiriendo 1ml del cultivo a un tubo de ensayo que contenía 9 mL del medio de cultivo MRS, especial para bacterias lácticas. Seguidamente, el tubo de ensayo PALABRAS CLAVES: Sinéresis, Sensorial, Viabilidad,Artesanal.KEYWORDS:  Syneresis, Sensory, Viability, Traditional.PALAVRAS CHAVE: Sinérese, Sensorial, Viabilidade, Artesanal.Biotecnología en el Sector Agropecuario y AgroindustrialVol 10   No. 1   (16 - 20)   Enero - Junio  201218inoculado se incubó durante 24 horas a 30ºC. Pasado el tiempo de incubación, se sembró en superficie cada una de las bacterias en cajas petri con Agar-MRS modificado con azul de anilina (medio en que las colonias de bacterias lácticas presentan un característico color azul) y se incubó durante 48 horas a 30ºC. A continuación, se verificó la pureza con tinción de Gram y se observaron las características morfológicas al microscopio.Se tomó una colonia de cada tubo de ensayo con MRS, y estas se transfirieron a tubos que contenían 9 mL de leche, posteriormente se incubó cada cepa a 30ºC por 24 horas. Se estableció que todos los cultivos tuvieran una concentración de 108 UFC/mL [5]. Preparación del suero costeñoLa leche en polvo se mezcló, con agua destilada se agitó hasta disolver completamente y alcanzar 12 % de sólidos totales, se calentó a 80ºC por 20 minutos. 300 ml de leche se inocularon  a  30ºC  con el 10%  v/v, de cada una de las combinaciones de las bacterias lácticas de la cuadro 1. Los volúmenes de la adición se variaron dependiendo de la proporción a la cual se deseaban adicionar los microorganismos en la leche, la suma de los dos volúmenes fue del 10% v/v del volumen total de la leche. Se incubó a la temperatura de fermentación de 30ºC  por 16 horas, luego de obtenido el coágulo, se realizó la ruptura y separación del 57% del lactosuero en relación al volumen inicial de leche, haciendo pasar por un filtro, se adicionó 1.2% de sal NaCl por cada  litro de leche y se homogenizo para conseguir una consistencia adecuada y se calculo el rendimiento [6]. Determinación de sinéresisDespués de dos días de almacenamiento refrigerado a 5ºC se agitaron los  Sueros Costeños por 2 minutos a 400 rpm con un agitador magnético y posteriormente fueron centrifugados a 5000xg  a 20ºC. La sinéresis se calculó como la cantidad de líquido que se separa del Suero Costeño debido a la centrifugación con relación a la masa total  que fue centrifugada [7].Análisis fisicoquímico y viabilidadSe determinaron los s iguientes parámetros fisicoquímicos grasa, proteínas, contenido de humedad, lactosa y cenizas de acuerdo a la  AOAC [8]. La vialidad se determinó por la técnica de recuento estándar en placa en superficie. Análisis sensorial El análisis de los diferentes Sueros Costeños se realizó por un grupo de cinco personas entrenadas y familiarizadas con el producto. Las pruebas se realizaron por duplicado y se evaluaron atributos como: características externas (forma, consistencia, textura y color), características de la pasta (textura y color), aroma, sabor y aceptabilidad  general.La máxima puntuación para un Suero Costeño era 20 puntos repartidos de la siguiente forma: características externas 3 puntos, características de la pasta 5 puntos, aroma 3 puntos, sabor 6 puntos, y aceptabilidad general 3 puntos. Los resultados se calificaron mediante una prueba de puntos o calificación. Posteriormente se aplico un análisis de varianza para detectar las diferencias entre los diferentes tipos de Suero Costeño. RESULTADOSLos resultados de la cuadro 2 muestran que la sinéresis del Suero Costeño disminuye en la medida que aumentamos la proporción de Lt  lactis, esto puede ser debido a la producción de exopolisacáridos que ayudan a estabilizar la red de caseína y le proporcionan mayor resistencia [9]. En las diferentes proporciones de bacterias lácticas no existen diferencias significativas entre las concentraciones de lactosa y cenizas, por otra parte los mayores rendimientos se obtienen donde la relación  Lactococus lactis  es más alta, esto es debido a que hay menor pérdida de lactosuero durante el desuerado y se verifica por los menores valores en la sinéresis.Cuadro 1. Combinaciones de las Cepas Lactococcus lactis Subs. Lactis, Lactobacillus Para caseiSubs paracasei Lactococus lactis Lactobacillus para casei30 7040 6050 5060 4070 3080 20Biotecnología en el Sector Agropecuario y AgroindustrialVol 10   No. 1   (16 - 20)   Enero - Junio  201219Según la cuadro 3, todas las combinaciones de las cepas presentan número de células viables  por encima de 7 UFC/g, con lo cual cumplen con la norma internacional que establece que debe estar por encima de 6 UFC/g al momento de consumirse el producto, para que las bacterias probióticas ejerzan sus efectos benéficos sobre la salud. [10].Las combinaciones de cepas 30:70 y 40:60 Lactobacillus paracasei: Lactococus lactis presentan viabilidad mayor de 8 UFC/g a los 60 días de almacenamiento refrigerado. La mayor viabilidad se presenta en las combinaciones donde las proporciones de  Lt lactis es más alta lo que puede ser debido a que este se adapte mejor  a las condiciones de pH y a la composición de la leche. Análisis sensorialLos resultados obtenidos en la cuadro 4 se trataron estadísticamente  por medio de un análisis de varianza con un nivel de significancia de 0.5% el cual  mostró que no existen  diferencias significativas entre los sueros costeños elaborados con  las combinaciones de cepas Lactobacillus paracasei: Lactococus lactis y el Suero artesanal. Esto indica que las cepas  tienen un gran potencial para su uso a escala industrial con leche pasteurizada, estos dos géneros seleccionados para elaborar el cultivo iniciador son los responsables más importantes en proporcionar las características particulares del  Suero Costeño.CONCLUSIONESEl  aumento en la proporción de Lactococcus lactis en la relación Lactobacillus paracasei: Lactococcus lactis, disminuye la sinéresis, aumenta la viabilidad. Las combinaciones 30:70 y  40:60  no presentan diferencias significativas en la evaluación sensorial con el producto artesanal. Por lo cual pueden ser utilizadas como cultivos iniciadores para elaborar  Suero Costeño a nivel industrial.REFERENCIAS[1]  ACEVEDO, D.; RODRIGUEZ, A. y FERNÁNDEZ, A. Efecto de las Variables de Proceso sobre la Cinética de Acidificación, la Viabilidad y la Sinéresis del Suero Costeño Colombiano. En: Información Tecnológica. 2010. vol. 21, no.2, p.29-36.[2]  LUCEY, J.R, MUNRO, P.T Microstructure, permeability and appearance of acid gels made from skim milk. Food Hydrocolloids. 12, 1998, p. 159-165Cuadro 3. Viabilidad  de las combinaciones de cepas en el Suero Costeño almacenado a 4°CCepas Tiempo (días)Lbpc : Lt lactis 0 20 30 50 6030:70 9.6 9.5 9.5 8.3 8.140:60 9.7 9.6 9.3 8.5 8.350:50 9.5 9.3 8.9 8.1 7.360:40 9.6 9.4 9.2 8.1 7.570:30 9.5 9.2 8.5 8.1 7.180:20 9.4 9.0 8.1 7.3 7.1Cuadro 4. Puntuaciones sensoriales de los Sueros CosteñosCat 1 2 3 4 530:70 16 15.5 15.5 16 15.540:60 16 15.5 16 16 15.550:50 16 15 15 15 1560:40 14.8 15.5 15.3 15.3 1470:30 15 15 15.5 15 15.780:20 14.3 15.5 14.5 15 15A 14.8 16 15.5 15.5 15.5Leyenda: Cat= Catadores, A=ArtesanalCuadro 2. Sinéresis y análisis fisicoquímico del Suero Costeño a diferentes proporciones de Lb Casei : Lt P lactis  Lc: Lt S L H C P R G30:70 15 4.2 72 2.2 7.4 50.1 9.140:60 15 4.2 73 2.2 7.4 50.2 950:50 20 4.3 70 2.2 7.3 46 9.160:40 22 4.3 68 2.2 7.4 46 9.470:30 25 4.4 6.7 2.2 7.5 46 9.380:20 27 4.4 67 2.3 7.5 46 9.5A 26 5 72 2.9 6.5 44 9.1Leyenda: S=% SINERESIS, L= % LACTOSA, H=% HUMEDAD, C=%CENIZAS, P=%PROTEINAS, R= % RENDIMIENTO, G= %GRASA, A= ArtesanalBiotecnología en el Sector Agropecuario y AgroindustrialVol 10   No. 1   (16 - 20)   Enero - Junio  201220[3]  CUETO, C, GARCÉS, F. Preliminary studies on the microbiological characterization of lactic acid bacteria in Suero costeño, a Colombian traditional fermented milk product. Revista Latinoamericana de Microbiología. 49, 2007, p. 11-17.[4] KRISTO, E, BILIADERIS, C. Modelling of rheological, microbiological and acidification properties of fermented milk product containing a probiotic strain of Lactobacillus paracasei International Dairy Journal. 13,2003, p. 517-528.[5]  TORRES, M. Characterization of the natural microflora of artisanal mexican fresco cheese. Food. Control. Journal. 17, 2006, p.683-690.[6]  INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lacteos campesinos en Colombia. Bogotá (Colombia): 2000, 48 p[7]  AICHINGER, P, SERVAIS, C. Fermentation of a skim milk concentrate with Streptococcus thermophilus and chymosin: structure, viscoelasticity and syneresis of gels. Colloids and Surface , 31, 2003, p. 243-255.[8] ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Method 942.05. 2000. Gaithersburg, Maryland (Estados Unidos), 57 p[9]  CASTILLO, M., LUCEY, J. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics Cottage cheese-type gels. International. Dairy Journal. 16, 2005, p. 153-163.[10] SAMONA, A, ROBINSON, R. Enumeration of bifidobacteria in dairy products. Society of Dairy Technology  T. 44, 1991, p. 64-66.Biotecnología en el Sector Agropecuario y AgroindustrialVol 10   No. 1   (16 - 20)   Enero - Junio  2012

Cultivo iniciador para la producción del suero costeño

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