Изучение функциональных свойств кисломолочного продукта на основе кобыльего молока

Abstract

In the last few years, there has been a growing interest in the use of mare’s milk for human nutrition as well as in the use of this product for treatment and prevention of diseases such as hepatitis, chronic pathologies of the gastrointestinal tract, tuberculosis and others. The beneficial properties of mare’s milk are determined first of all by its significant differences from ubiquitous cow’s milk. Many studies show that consumption of fermented milk products offers various advantages for health and the use of probiotic cultures in the composition of starters for fermented milk products allows imparting several functional properties to a product. However, kumis is the only available fermented milk product from mare’s milk on the market. Therefore, the development of new fermented milk products based on mare’s milk is topical and highly demanded. Fermented milk products were developed based on mare’s milk and mare’s milk with addition of cow’s milk using the association consisted of the starter for yogurt and the probiotic strain L. rhamnosus F. The aim of the work was to determine functional properties of fermented milk products based on mare’s milk and mare’s milk with addition of cow’s milk by in vitro methods. It was proved that the products had the high total antioxidant capacity, antiradical and antimicrobial activities as well as the low value of atherogenicity (1.22); the ratio of hypocholesterolemic fatty acids to hypercholesterolemic fatty acids is 1.40.В последние годы заметно возрос интерес к использованию кобыльего молока в питании человека, а также к применению этого продукта для лечения и профилактики таких заболеваний, как, например, гепатит, хронические патологии желудочно-кишечного тракта, туберкулез и  пр. Полезные свойства молока кобыл обусловлены в первую очередь его существенными отличиями от повсеместно распространенного коровьего молока. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что потребление кисломолочных продуктов обеспечивает различные преимущества для здоровья, а использование пробиотических культур в составе заквасок для кисломолочных продуктов позволяет добавить продукту ряд функциональных свойств. Однако единственный доступный на рынке кисломолочный продукт из кобыльего молока — это кумыс. В связи с  этим создание новых кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока является актуальным и востребованным. Были разработаны кисломолочные продукты на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего с использованием ассоциации, состоящей из закваски для йогурта и пробиотического штамма L. rhamnosus F. Целью работы являлось определение функциональных свойств кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока и кобыльего молока с добавлением коровьего методами in  vitro. Доказано, что продукты обладают высокой общей антиоксидантной емкостью, антирадикальной и антимикробной активностями, а также низким значением атерогенности (1,22); отношение общего содержания гипохолестеринемических к гиперхолестеринемическим жирным кислотам составляет 1,40