O objetivo deste trabalho foi avaliar formulações de doces, em massa de umbu verde e maduro, quanto às características físico-químicas e físicas, e quanto à aceitação pelos consumidores residentes no Rio de Janeiro. Quatro formulações de doces foram processadas para polpa de umbu verde: F1, 0,3% de goma xantana; F2, 5% de xarope de glicose e 0,3% de goma xantana; F3, 0,5% de amido modificado; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado; e quatro formulações para polpa de umbu maduro: F1, apenas correção de pH; F2, 0,5% de pectina; F3, 0,3% de goma xantana; F4, 5% de xarope de glicose e 0,5% de amido modificado. Foram avaliadas as seguintes características físico-químicas e físicas: sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares redutores e não redutores, atividade de água, cor, firmeza e adesividade. Cinqüenta e seis consumidores avaliaram as formulações, por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos. As formulações F2 apresentaram maior firmeza. Os consumidores atribuíram notas superiores a seis na escala utilizada, para todas as formulações, o que indica aceitação dos produtos.The objective of this work was to evaluate green and ripe umbu marmalade formulations, in relation to physicochemical and physical characteristics, and regarding Rio de Janeiro consumers' acceptance. Four marmalade formulations were processed for green umbu pulp: F1, 0.3% xanthan gum; F2, 5% glucose syrup and 0.3% xanthan gum; F3, 0.5% modified starch; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch; and four formulations for ripe umbu pulp: F1, only pH correction; F2, 0.5% pectin; F3, 0.3% xanthan gum; F4, 5% glucose syrup and 0.5% modified starch. The physicochemical and physical characteristics evaluated were: soluble solids, titrable acidity, pH, reducing and nonreducing sugars, water activity, color, firmness and adhesiveness. Fifty-six consumers evaluated the formulations, using nine-point structured hedonic scale. The formulations F2 presented higher firmness. Consumers gave notes higher than six in the used scale, which indicates the approval of the products
