Reunión: Consulta Técnica sobre la Utilización de la Pesca Acompañante del Camarón, 27-30 oct. 1981, Georgetown, GYIn IDL-638

Gordon, R.M.

International Development Research Centre: IDRC Digital Library

El Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo esuna corporación pdblica creada en 1970 por el Parlamento deCanada con el objeto de apoyar la investigación destinada aadaptar la ciencia y la tecnologIa a las necesidades de los palsesen desarrollo. Su actividad se conceritra en cinco sectores:ciencias agrIcolas, alimentos y nutrición; ciencias de Ia salud;ciencias de la informaciOn; ciencias sociales, y comunicaciones. ElCentro es financiado exclusivamente por el Parlamento deCanada; sin embargo, sus polIticas son trazadas por un Consejo deGobernadores de carácter internacional. La sede del Centro estáen Ottawa, Canada, y sus oficinas regionales en America Latina,Africa, Asia y el Media Oriente.Publicado por el Centro Internacional de Investigaciones para elDesarrollo bajo acuerdo especial con Ia Organizacion de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.© International Development Research Centre 1983Postal Address: Box 8500, Ottawa, Canada K1G 3119Head Office: 60 Queen Street, Ottawa, CanadaCentro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, CuDOficina Regional para America Latina y el CaribeApartado Aéreo 53016, Bogota, ColombiaFAO, Roma ITCuD, Ottawa CAIDRC-198sPesca acompafiante del camarón - un regalo del mar: informe deuna consulta técnica sobre la utilización de la pesca acompañantedel camarön celebrada en Georgetown, Guyana, 27-30 octubre 1981.Ottawa, Ont., CuD, 1983. 175 p./Pesca en alta marl, /subproductos/, /utilización del pescado/,/procesamiento de productos de pesca/ - /suministro de alimentos/,/alimentos ricos en proteinas/, /conservación del pescado/, /conservasalimenticias/, /alimentos secos/, /alimentos congelados/, /desarrollopesquero/, /administraciôn pesquera/, /aspectos económicos/,/desperdicios agrIcolas/, /informe de reunión/, /lista de participantes/,/CIID mencionado/.CDU: 639.281.2 ISBN: 0-88936-338-2Se dispone de edición microfichaThis publication is also available in English.11 existe egalement une edition francaise de cette publication.Pesca Acompañante delCamarön...Un Regalo del MarInforme de una Consulta Técnicasobre la UtilizaciOn de la Pesca Acompañantedel Camarón celebrada enGeorgetown, Guyana, 27-30 octubre 1981IDRG-198sPatrocinada conjuntamente por:La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación yel Centro Internacional de Investigaciones para el DesarrolloLas designaciones empleadas en Ia presentación del material contenido en estedocumento no implican la expresión de opinion alguna por parte de las NacionesUnidas o Ia OrganizaciOn de las Naciones Unidas para Ia Agricultura y IaAlimentación sobre Ia condición legal o constitucional de cualquier pals, territorioo zona maritima, o sobre Ia delimitación de fronteras.IndicePrologo 5Introducción W.H.L. Allsopp 7I?esumen 9Conclusiones y Recomendaciones 18AntecedentesUtilización de Ia Pesca Acompañante del CamarOn Joseph W. Slavin 23Utilización de la Pesca Acompañante del Arrastre Camaronero:Desarrollo Futuro W.H.L. Allsopp 32Pesca Acompaflante para Consumo Humano E.R. Pariser 41Evaluación de RecursosPesca Acompañante del Camarôn en Aguas de Guyana Donald J.Furnell 47Descarte de Pescado en la Pesquerla de Camarón en el Sudeste deEstados Unidos Gilmore Pellegrin Jr 56Rendimientos y Composición de la Pesca Acompañante del Golfo deCalifornia J. Perez Mellado, J.M. Romero, R.H. Young yL.T. Findley 61Procesamiento en ci MarManejo de las Capturas Mixtas Karsten Baek Olsen y Poul Hansen 65Estrategias para Evitar la Pesca Acompañante en el ArrastreCamaronero V. Sternin y W.H.L. Allsopp 67Manejo y Almacenamiento en el Mar de Pesca Acompanante delCamarôn K. Crean 72Procesamiento en TierraEl Proyecto de Guyana: Uso Industrial de la Pesca AcompañanteE. Ettrup Petersen 77Efectos de la Evisceración con Acido Acético sobre la Pulpa sin Espinasde los Pescados de la Pesca Acompañante Nigel H. Poulter yJorge E. Trevhio 84Salazôn de Triturado de Pescado E.G. Bligh y Roseline Duclos 88Concentración y Conservación de Came de Pescado RecuperadaMecánicamente Poul Hansen 91Procesamiento de la Pesca Acompafiante en Bloques Congelados deCame Triturada (Surimi) y en Productos Gelatinosos Tan Sen Mm,Tatsuru Fujiwara, Ng Mui Chng y Tan Ching Ean 96Desarrollo de un Producto Salado y Triturado con Pescado Procedentede la Pesca Acompañante RH. Young 100Productos Enlatados, Congelados y Secos de la Pesca AcompañanteNigel H. Poulter 103Productos Triturados Congelados Procedentes de la Pesca AcompañanteMexicana M.A. Tableros y RH. Young 106Pepepez - un Nuevo Producto Triturado y Congelado ProductosPesqueros Mexicanos 109Ensilajes de Pescado a Partir de la Pesca Acompauiante J.E. Treviio,R.H. Young, A. Uvalle, K. Crean, D.H. Macbin y E.H. Leal 111Aspectos de Mercadeo, Economia y Administración de RecursosPosibilidades de Comercialización de la Pesca Acompañante delCamarôn en America Central Miguel S. Pe1a 115Proyecciones Financieras para la Producciôn Industrial de Trituradode Pescado de la Pesca Acompafiante RH. Young 118Optimización del Procesamiento de Tres Especies Subutilizadas dePescado John W. Brown y Melvin E. Waters 122Perfiles Econômicos para Tres Productos Procedentes de la PescaAcompañante I. Misuishi 128Administración de la Pesquerla del Camarôn J.F. Caddy 130DesarroUos Regionates y NacionalesDesarrollo Pesquero: El Modelo Latinoamericano Revisitado JulioLuna 135Guatemala Etienne Matton 138Guayana Francesa M. Lemoine 139Guyana Ronald M. Gordon 141Sabah, Malasia Datuk Chin Phui Kong 145Mexico José Manuel Grande Vidal y Maria Luz DIaz Lopez 147Mozambique H. Pelgröm y M. Sulemane 150Sri Lanka S. Subasinghe 152Tailandia Bung-orn Saisithi 154Bibliografia 159Participantes 173GuyanaRonald M. Gordon Caribbean Com-munity (CARICOM) Secretariat, George-town, GuyanaEn cuanto el proyecto de pesca acorn pa?iante deGuyana se dispone a aumentar su producción aescala industrial, ale Ia pena echar una ojeada asus etapas iniciales, los problernas que encaró yIa manera como se desarrolló. El objetivo delpro yecto ha sido siempre producir alirnentos decalidad, y los cam bios en Ia aetitud del consurnidorhacia el pescado, especialmente hacia el tiburón,son indicativo de que el pro yecto ha tenido&ito.En la decada del setenta, el gobierno guyanésse interesó en la viabilidad de Ia industriadel camarón y tambien en la recuperaciónde Ia pesca acompañante que se arrojaba almar. Se concertaron reuniones con losdueños de barcos camaroneros y se convinoen que cada rastreador entregaria 1 t depescado comestible por cada expedicióncamaronera, a cambio de Ia abolición de unimpuesto de exportación y un pago nominalpor parte del gobierno. El pescado estarlacompuesto de especies seleccionadas de lacaptura de los 3-4 ültimos dias. Con desganolos barcos empezaron a desembarcar estapesca que se entregaba luego a la incipienteplanta del gobierno encargada de procesarel pescado.La primera dificultad fue hallar unmétodo para separar el pescado del camaróny aliviar asI la preocupación de que Iapresencia del pescado perjudicaria elcamarón. Se introdujo el empaque delcamarón en bolsas de polietileno y el pescadose lavaba, secaba y congelaba en los pasadizosde la bodega antes de ser almacenado.Al ser desembarcado en los muelles de lasdiversas compañIas, el pescado tenia que ser141recogido y transportado a Ia planta procesa-dora administrada por el gobierno. No secontaba con vehIculos para el transporteregular del pescado, ni existIa un horariopara la llegada de los barcos rastreadores, einvariablemente Ia cantidad entregada noera 1 t sino 5-7 t.Debido a este tipo de entregas de pescado,el procesamiento no podia ser normalizado.Ademã.s, la planta funcionaba con personalempleado por djas.La producción de pescado seco-salado yahumado a partir de especies indIgenas seinició sin una labor de desarrollo delproducto. Como consecuencia, Ia calidad delos productos finales variaba considerable-mente, y los consumidores se mostrabanreacios a comprarlos.Estos problemas, asi como lajustificaciónde los esfuerzos, atrajeron la atención delCuD de Canada y fueron la base de unproyecto destinado a desarrollar medios deusar la pesca acompañante más eficazmente:en alimentos económicos adecuados para sudistribución inicial en Guyana y finalmenteen el Caribe. El logro de este objetivo incre-mentaria la cantidad de proteIna dispo-nible para la población y al mismo tiempoahorraria divisas por la reducción de lasimportaciones.Los objetivos especIficos de la primeraetapa del proyecto fueron:Evaluar la abundancia y la composiciónde las especies del recurso disponible;Estudiar los modelos existentes decomercialización y consumo para elpescado importado';Desarrollar productos de bajo costo, comopescado salado, ahumado, triturado yen escabeche;Desarrollar productos de alto valorfrescos, congelados y enl atados;Desarrollar productos diversos, comopescado cocido y hervido, pescado frito,productos enlatados del tipo anchoa,productos vegetales y mezclas parasopas;Desarrollar recetas de cocina y publi-caciones para la promoción de nuevosproductos; yDesarrollar normas y técnicas para elcontrol de la calidad.El desarrollo de productos se concentró enla sustitución y reemplazo de productos, con'En la actualidad está prohibida Ia importaciónde productos pesqueros en Guyana.142 PESCA ACOMPAANTEénfasis especial en productos de fácil procesa-miento, almacenamiento económico y usoconveniente. Las investigaciones fueroninfluidas por los gustos y costumbres tradi-cionales, asi como por las condicionesparticulares (y a veces peculiares) delmercado local. Se estudió el pescado saladoy seco, ahumado (duro y blando), en escabeche,el triturado seco y salado, la pasta depescado, los embutidos, las confituras y elpescado enlatado. Al mismo tiempo hubosesiones de evaluación sensorial a domicilio,de aceptación, promoción y de educacióndel consumidor.Promoción y MercadoLas pruebas iniciales de aceptación delconsumidor consistieron en almuerzos a losque asistIan hasta 150 personas, invitadasmediante anuncios de prensa, a probar losproductos. Se distribuyeron recetas de cocinapara cado plato al mayor nümero posible devisitantes. Los resultados de estas pruebasiniciales fueron generalmente favorables,pero también indicaron la necesidad dehacer ciertas mod ificaciones a la contexturade algunos productos. El equipo usado en lapreparación de platos fue estándar para Iamayor parte de las cocinas de la region.Los esfuerzos dirigidos a Ia educacióndel consumidor se concentraron airededorde la planta de Kingston, Periódicamente seinvitaba a grupos de unos 20 consumidores arecorrer la planta y observar las Ilneas deproducción. Al final de la visita se invitabaa los grupos a probar algunos platos prepa-rados en la cocina experimental y se lesentregaban recetas para Ilevar a casa.La promoción de los productos se hizotanto rnediante almuerzos para invitadosespeciales, con temas como "Pescado paraNavidad", "Pescado, no solo frito", comomediante reuniones menos complejas abiertasal püblico.Un importante resultado de estos ejerciciosfue el cambio de actitud hacia un pescadoparticular el tiburón. Cuando comenzóel proyecto, la demanda de tiburón o cual-quiera de sus productos era escasa; ahora,un gran nümero de consumidores lo pidendirectamente en forma seca y salada.En 1980, la Secretarla de la Comunidaddel Caribe (CARICOM) colaboró con per-sonal del proyecto que auspiciaba el estudiode las actitudes del consumidor hacia elpescado y sus productos. Entre otras cosas,el estudio trataba de:Identificar las actitudes del consumidorhacia el pescado y sus productos;Desarrollar envases atractivos y ade-cuados para la yenta al por menor deciertos productos pesqueros; yDeterminar la aceptación por parte delconsumidor de los productos creadospor el proyecto.Este estudio fue lievado a cabo en Antigua,Barbados, Granada, Guyana, Santa Lucia, yTrinidad y Tobago. Los resultados fueronprometedores. Los hâbitos alimenticios delos consumidores de estas zonas indicaronclaramente que el pescado es un alimentobásico el primero o el segundo entre lasfuentes de proteina animal para la comidade entre semana. Se prefirió el pescadofresco, seguido del pescado salado. Laimportancia de estas observaciones estribaen que indicaron potencial no solo para elmercado doméstico, sino tambien para laexportación. Se puede suponer que elproducto principal el pescado salado-podria adquirir una sólida reputación yabrir mercados para otros productos, talescomo tortas, embutidos y pate de pescado.El potencial es inmenso, pero solo puedeaprovecharse mediante una sólida ydiversificada unidad de producción.Producción en Pequefia EscalaLa necesidad de ofrecer al consumidoruna variedad de productos alimenticios,obligó a comenzar Ia producción antes deobtener resultados significativos de Ia inves-tigación y desarrollo. En 1972 se inició laproducción en una parte habilitada de unviejo molino. Este edificio se utilizó hasta1975 cuando se empezó su reconstruccióncomo Kingston Research and DevelopmentCentre.En aquel entonces, el pescado era enviadoa las lIneas de procesamiento básicamentepor tamaño. En general, el pescado pequeño,como el Macrodon ancylodon y algunosMicro pogon lumen eran escogidos paraahumado o escabeche, y el pescado másgrande, como el Cynoscion virescens yalgunos Carcharinus sp. se destinaban a lasalazón. El Caranx hippos tambien seutilizaba como materia prima para serahumado por su came oscura.El pescado que habIa de ser ahumado eraeviscerado, pero no descabezado; tampocose le quitaba la espina dorsal. De esto seexceptuó el Caranx hippos, que era cortadoen filetes. El pescado preparado se colocabaen una salmuera saturada por 2-3 djas, ydespués de escurrido se colocaba en elahumador. AllI se ahumaba por 8-10 horas,después de lo cual quedaba listo para elmercado, con un contenido de sal de un 14%,y una humedad del 40%. La temperaturapara el ahumado era de unos 45°C, lobastante baja para evitar que el pescado secociera. Para producir el humo se quemabaaserrIn de madera blanda. Los ahumadoreseran de diseño y construcción local.Al principio, el pescado que habrIa de sersecado y salado se curaba por el método"gaspe" modificado, por el cual el pescadolimpio se coloca en salmuera con capasalternas de sal durante 4-5 dIas. Despuésse apila por 1-2 dIas antes de secarse. Mãstarde se introdujo el método de cura"kench", por el cual el pescado limpiose coloca en estantes con capas alternas desal y se deja que escurran sus jugos. A los2 dIas, se vuelve a apilar de manera que lascapas superiores pasen abajo y viceversa. Alcabo de otros 2 dIas, se retira de la pila, sele sacude la sal que tiene adherida y sesumerge brevemente en agua antes deponerlo a secar.En los primeros dIas, el secado era arti-ficial, con un secador de aire calentadodirectamente a una temperatura no mayorde 45°C. Mâs tarde se USO un secador deaire calentado indirectamente, de construc-ción local. Sin embargo, su uso se suspendiópoco después a causa de su mal diseño. Elsecado al sol en estantes cub iertos fue elsiguiente método usado, y en la actualidadse está probando un secador solar. Noobstante, parece que se necesitan secadoresy ahumadores mecánicos para estabilizar laoperación.Varios productos de elaboración sencillafueron puestos en el mercado mediante losalmacenes de la Guyana Fisheries Ltd o losprincipales supermercados. Entre estos secuentan los filetes, los bloques de pescadocongelado, las barritas de pescado, elpescado entero y limpio y el pescado mixtoentero. El tamaño del pescado influye en elproducto finaL Por ejemplo, el pescado mãsgrande, como C. virescens, Epinephelustauvina o Lutjanus aya fueron cortados enINFORMES REGIONALES: GORDON 143filetes o transformados en bloques o rajas,mientras que el pequeño, como Nebrismicrops, M. ancylodon, o M. furneri sevendió abierto en canal, limpio, o comopescado mixto entero. Los precios oscilaronentre G$0,45/libra ($1,00/kg) para el pescadomixto entero y G$3,00/libra ($6,50/kg) paralos cortes de pargo.Además de estos productos comunes ytradicionales, se desarrollaron y produjeronen escala limitada algunos otros. Se vendiópescado ahumado caliente en filetes para eldesayuno. También se creó un pate depescado ahumado, margarina, condimentosy especias locales, y embutido de pescado(Cuadro 1).Cuadro 1. Cantidades (kg) de alimentos producidospor Guyana Fisheries LtdImportantes limitaciones a los esfuerzosde producción fueron, y todavIa los son, lafalta de un suministro continuo y uniformede materia prima, y la insuficiente capacidadde producción,Planes de ExpansionCiertos factores influyen en los planespara ampliar el nivel actual de operaciones.Entre ellos, la recolección y manipulación dela pesca acompañante, la continuación delas labores de investigación y desarrollo, elcontrol de calidad, el equipo, la propagandapara el consumidor y una gestión de manejoadecuada. En la actualidad, la pesca acorn-paante ilevada a tierra representa locapturado en los ültimos 3-4 dIas de unaexpedición camaronera; sin embargo losbarcos rastreadores permanecen en el mardurante 30-35 dias. Falta un sistema quepermita reunir la pesca incidental capturadacon anterioridad. Se han propuesto variassoluciones, una de ellas el uso de barcos ybalsas flotantes con boyas demarcadoraspara recolectar el pescado. Auspiciado porProductos de pescado 1978 1979 1980Procesados (productosprimarios) 127372 168334 347475Secos, salados 27273 59013 74168Ahumados 34091 19113 29545En escabeche 22727 2597 2627Triturados 17925 -En pasta 1167 1898Embutidos - 940144 PESCA ACOMPAANTEla Secretarla de CARICOM, un grupo deconsulta canadiense está evaluando actual-mente las alternativas, con miras a escogerlas mâs viables.Es necesario continuar las abores deinvestigación y desarrollo sobre metodospara recolectar, procesar y comercializar,asI como los esfuerzos para normalizarlos procedimientos de producción a escalaindustrial. Una actividad derivada de estoserIa el refinamiento y mayor desarrollode productos no alimenticios, como el cuerode tiburón. La aplicación de los resultadosde Ia labor de desarrollo depende de que secuente con equipo adecuado, parte del cualtendrã que ser importado en Guyana.Recientemente, Ia Guyana Fisheries Ltdadquirió diversos equipos para aumentarsu capacidad de producción.Hasta ahora, la propaganda y educacióndel consumidor han desempeñado un papelmuy importante en el incremento de lautilización del pescado y sus productos enGuyana. Un aspecto crItico de esta labor esla producción de recetas de cocina, lademostración y la difusión. A medida queaumentan las actividades sobre desarrollo ycreación de productos, los programas depropaganda dirigidos al consumidor seconcentrarán en la aceptabilidad y utiliza-ción de estos productos.Todas estas facetas del programa deexpansion tienen que ser coordinadas ydirigidas por un equipo innovador y dedicado.A menos que se dirijan y ejecuten eficazmentelos diversos elementos, la utilidad potencialdel recurso en cuestión pesca acompañantedel camarón no llegará a ser una realidad.Hasta Ia fecha, a pesar de diversos obstá-cubs, los adelantos registrados han sidosignificativos. Conflo en que esta tendenciacontinuará.

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