BRITO, M. A. V. P. e

CARVALHO, N. L. de

LANGE, C. C.

MARQUES, S. L. S.

MENDONCA, L. C.

VICENTINI, N. M.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

 1 Pesquisadora – Embrapa Gado de Leite. Rua Eugênio do Nascimento, 610, Bairro Dom Bosco, Juiz de Fora, MG. CEP: 36038-330. Tel: 55 32 3249-4885. mavpaiva@cnpgl.embrapa.br 2 Analista – Embrapa Gado de Leite 3 Bolsista CNPq DTI III 4 Bolsista CNPq PIBIC EIXO TEMÁTICO: INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS   SOBREVIVÊNCIA DE STAPHYLOCOCCUS SPP. COAGULASE-POSITIVO, ESCHERICHIA COLI E COLIFORMES TOTAIS EM QUEIJOS ARTESANAIS NO PERÍODO DE MATURAÇÃO   1Maria Aparecida Vasconcelos Paiva Brito 2Letícia Caldas Mendonça 1Nívea Maria Vicentini 1Carla Christine Lange 3Nara Ladeira de Carvalho 4Selda Loase Salustiano Marques  RESUMO  O objetivo do trabalho foi avaliar a sobrevivência de patógenos em queijos artesanais no período de maturação. Foram adquiridos cinco queijos de duas queijarias (A e D) e examinados para a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus spp. coagulase-positivos (SCP), Escherichia coli e coliformes totais. Posteriormente foram adquiridos mais três queijos recém-fabricados das mesmas queijarias e avaliou-se a sobrevivência de patógenos, por meio de análises microbiológicas durante cinco semanas. As análises microbiológicas evidenciaram ausência de L. monocytogenes e Salmonella spp., e presença de SCP, Escherichia coli e coliformes totais. A contagem de SCP dos queijos da queijaria A foi negativa na quinta semana, enquanto  de coliformes totais e E. coli foi de 6,0 x 104 ufc/g e 1,8 x 102 ufc/g, respectivamente. Nos queijos da queijaria D s contagens de E. coli foram negativas a partir da terceira semana. Na quinta semana as contagens de coliformes totais e SCP foram, respectivamente, 1,4 x 101 ufc/g e 8,4 x 104 ufc/g. Os resultados sugerem a necessidade de medidas para reduzir a contaminação microbiana e prevenir a presença de patógenos nos queijos artesanais.  Palavras chave: Queijos artesanais, Staphylococcus spp. coagulase-positivo, coliformes, Escherichia coli, maturação.  INTRODUÇÃO   A contaminação de derivados de leite com patógenos pode ocorrer em qualquer momento das várias etapas do processamento do queijo, p lo contato com superfícies não higienizadas e manipulação de forma inadequada (LOGUERCIO & ALEIXO, 2001).  Em Minas Gerais, a fabricação de queijos artesanai utilizando leite não pasteurizado como matéria-prima é uma prática habitual nas propriedades rurais (BOARI et al. 2002). O leite cru pode ser contaminado por bactérias oriundas os bovinos, dos humanos e do ambiente (ARCURI et al. 2006). Patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e coliformes podem contaminar o leite utilizado para  fabricação de queijos, o que torna o produto não seguro para o consumo da população (PINTO et al. 2004).  A legislação brasileira permite a fabricação de quijos com leite não pasteurizado desde que ocorra um período de maturação de, no mínimo, 60 dias (BRASIL, 1996). A maturação pode interferir no crescimento de microrganismos patogênicos, uma vez que   alterações bioquímicas ocorrem e o pH do meio é reduzido pelas bactérias lácteas (ZÁRATE et al. 1997).  O objetivo deste trabalho foi avaliar a sobrevivência de microrganismos patogênicos em queijos maturados provenientes de duas queijarias rtesanais da Região Campo das Vertentes do Estado de Minas Gerais.  MATERIAL E MÉTODOS  O estudo foi realizado em duas etapas. Na primeira, for m adquiridos cinco queijos de cada uma de duas queijarias artesanais (A e D) da Região Campo das Vertentes do Estado de Minas Gerais. Os queijos foram acondicionados em caixas isotérmicas com gelo e transportados para o laboratório para pesquisa de List ria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus spp., coagulase-positivo (SCP), Escherichia coli e coliformes totais. Na segunda etapa foram adquiridos três queijos recém-preparados de cada uma das queijarias, para avaliação da sobrevivência dos patógenos identificados na primeira etapa. A avaliação foi feita no período de cinco semanas, correspondendo ao período de maturação de aproximadamente um mês. Para esse estudo, os queijos foram divididos em porções de aproximadamente 60 g, acondicionadas em sacos plásticos e mantidas a 21oC. Foram feitas cinco avaliações microbiológicas no período. Nas duas primeiras pesquisou-se Salmonella spp., L. monocytogenes, SCP, E. coli e coliformes totais. Nas três seguintes, somente S. aureus, E. coli e coliformes totais. Para as análises microbiológicas, porções de 25 g de cada queijo foram pesadas, diluídas em 225 mL do meio específico para cada microrganismo, e trituradas em homogeneizador de amostras tipo s omacher. Para a pesquisa de L. monocytogenes a amostra foi diluída e triturada em caldo Half-Fraser contendo suplemento com agentes seletivos (acriflavina, ácido nalidíxico e citrato férrico amoniacal) em metade da concentração. Após incubação a 30oC por 24 horas, 0,1 mL da cultura de pré-enriquecimento foi transferida para tubos contendo 9,9 mL de caldo Fraser (contendo suplemento na concentração completa). Os tubos foram incubados a 35oC por 24 horas. Alíquotas desta cultura foram semeadas em duas placas de ágar Oxford, para seleção e identificação de colônias típicas, de acordo com WEHR & FRANK (2004). Para a pesquisa de SCP, E. coli e coliformes totais empregou-se água peptonada tamponada (APT) para diluição e trituração da amostra. Para a detecção de SCP, volumes de 1,0 mL de cada diluição foram inoculados em três placas de ágar Baird Parker (divididos em 0,3, 0,3 e 0,4 mL). Colônias típicas presentes foram contadas e selecionadas para identificação. Até oito colônias típicas e até quatro colônias atípicas foram selecionadas para o teste de coagulase (WEHR & FRANK, 2004). A pesquisa de E. coli e coliformes totais foi feita inoculando-se 1,0 mL de cada diluição em placas Petrifilm® para contagem de E. coli  e coliformes, de acordo com a recomendação do fabricante.  Para a detecção de Salmonella as amostras foram diluídas e trituradas em caldo lactosado. Após incubação por 24 horas a 35ºC, transferiu-se 1,0 mL da cultura pré-enriquecida para tubos de ensaio contendo 10 mL de meio selenito cistina e 10 mL de tetrationato, separadamente. As culturas foram incubadas por 24 horas a 35ºC e depois semeadas em ágar XLD (agar base Xilose Lisina Desoxicolato) e agar entérico Hektoen (HE), e avaliadas para seleção e identificação de colônias típicas (Wehr & Frank, 2004).  RESULTADOS E DISCUSSÃO  Os resultados das análises microbiológicas dos queijos da queijaria A, na primeira etapa do trabalho, foram: ausência de L. monocytogenes e de Salmonella spp., presença de SCP (3,6 a 7,2 x 101 ufc/g), E. coli (5,0 ufc/g) e coliformes totais (6,0 x 102 ufc/g). Os queijos   da queijaria D apresentaram: ausência de L. monocytogenes e de Salmonella, presença de SCP (2,8 x 102 ufc/g), E. coli (1,2 x 102 ufc/g) e coliformes totais (8,8 x 101 ufc/g). Os resultados da sobrevivência dos patógenos no perí do de cinco semanas são apresentados nas Tabelas 1 (queijaria A) e 2 (queijaria D). São apresentadas as médias das contagens, por grama, dos três queijos analisados. Na primeira e na segunda avaliação microbiológica foram pesquisados: Salmonella spp., L. monocytogenes, SCP, E. coli e coliformes totais. Como não se detectou, em nenhum dos três queijos, a presença de L. monocytogenes e Salmonella spp., nas avaliações seguintes foram repetidas somente as pesquisas de SCP, E. coli  e coliformes totais.  Como mostrado na Tabela 1, os queijos da queijaria A apresentaram contaminação elevada de E. coli e coliformes totais. Ao término do experimento estas foram de 6,0 x 104 ufc/g e 1,8 x 102 ufc/g, para coliformes totais e E. coli, respectivamente. As contagens de SCP variaram de 1,4 x 102 ufc/g a 6,4 x 103 ufc/g entre a primeira e quarta semana. O resultado d  quinta semana foi negativo, indicando que a população destes microrganismos estava em declínio. Nestes queijos as colônias atípicas de Staphylococcus spp. no ágar Baird Parker, aumentaram a cada análise seguinte, mas o teste de coagulase destas colônias foram negativos. Nos queijos provenientes da queijaria D, as contages d  coliformes totais e E. coli foram menores em relação aos da queijaria A. Na quinta análise, a contagem total de coliformes foi de 1,4 x 101 ufc/g, e a de E. coli foi negativa a partir da terceira avaliação. O número de SCP permaneceu elevado durante todo período de avaliação. Na quinta semana a contagem foi de 8,4 x 104 ufc/g.  A presença de SCP em 16 queijos maturados após o período de 90 dias de maturação foi relatada por BOARI et al. (2002), em estudo realizado no município de Lavras-MG. NESPOLO et al. (2009) realizaram análises microbiológicas mensais de queijos de leite de ovelhas no Rio Grande do Sul, durante um período de 90 dias de maturação. A contagem de SCP foi acima do máximo permitido pela legislação até a terceira análise microbiológica, feita no 60º dia. Os valores desse microrganismo só se tornaram aceitáveis quando o queijo atingiu 90 dias de maturação.  CONCLUSÃO  Ao final do período de armazenamento, observou-se redução de E. coli nos queijos da queijaria D e de SCP nos da queijaria A. A contagem de coliformes totais permaneceu elevada, enquanto as contagens de SCP não foram reduzidas nos queijos da queijaria D. Os resultados evidenciam a necessidade de se implementarem medidas para reduzir a contaminação microbiana e prevenir a presença de patógenos nos queijos artesanais.  AGRADECIMENTOS   Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo auxílio financeiro (Projeto APQ 7898 – 507/07) e ao CNPq pelas bolsas de DTI III e IC.  REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  ARCURI, E. F.; BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F.; PINTO, S. M.; ÂNGELO, F. F.; SOUZA, G. N. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, n. 3, p. 440-446, 2006.    BOARI, C. A.; PICCOLI-VALLE, R. H.; NASCIMENTO, A. R.; ALCÂNTARA, E. M. C. Ocorrência de cepas de estafilococos coagulase positiva formadoras de colônias atípicas em ágar Baird Parker em queijos maturados. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 20, n. 2, p. 347-354, 2002.  FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C.R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, p.162-165, 2003.  IDE, L. P. A.; BENEDET, H. D. Contribuição ao conhecimento do queijo colonial produzido na Região Serrana do Estado de Santa Catarina, Brasil. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 25, n. 6, p. 1351-1358, 2001.  LOGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia de queijo tipo Minas frescal produzido artesanalmente. Ciência Rural, v. 31, n. 6, p. 1063-1067, 2001.  BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria no 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 mar. 1996. Disponível em: < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar& d=1218>. Acesso em: 20 jan. 2010.  NESPOLO C. R.; TAFFARELI J. A. S.; BRANDELLI, A. 2009. Parâmetros microbiológicos e físico-químicos durante a produção e maturação do queijo Fascal. Acta Scientiae Veterinariae, v. 37, n. 4, 2009.  PINTO, M. S.; MARTINS, J. M.; ARAÚJO, R. A. B. M.; PIRES, A. C. S.; DUARTE, G. K.; CUNHA, L.R.; FURTADO, M. M.; FERREIRA, C. L. L. F. Programa de apoio ao queijo minas artesanal produzido no Estado de Minas Gerais. Diagnóstico sócio-econômico e cultural dos produtores e avaliação microbiológica do queijo minas artesanal da região do Serro-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 339, p. 86-92, 2004.  WEHR, H. M.; FRANK, J. F. Standard methods for the examination of dairy products. 17 ed. Washington, D.C.:American Public Health Association. 2004. 570p.  ZÁRATE, V.; BELDA, C.; PÉRZ, C.; CARDELL, E. Changes in the microbial flora of tenerife goats’milk cheese during ripening. International Dairy Journal , v. 7, p. 635-641, 1997.               Tabela 1: Resultados das médias das análises microbiológicas por grama de queijo (UFC/g) durante o período de maturação de cinco semanas de queijos artesanais adquiridos da queijaria A.   Microrganismos 1ª  Semana 2ª  Semana 3ª  Semana 4ª  Semana 5ª  Semana Coliformes totais 2,0 x 104 6,8 x 103 2,6 x 105 7,2 x 103 6,0 x 104 Escherichia coli 2,9 x 102 5,2 x 102 2,4 x 102 1,8 x 102 1,8 x 102 Staphylococcus spp. coagulase (+) 1,4 x 102 2,2 x 101 1,6 x 102 6,4 x 103 Ausente Salmonella spp. Ausente Ausente NF1 NF NF Listeria monocytogenes Ausente Ausente NF NF NF 1 NF: Análise não realizada.      Tabela 2: Resultados das médias das análises microbiológicas por grama de queijo (UFC/g) durante o período de maturação de cinco semanas de queijos artesanais adquiridos da queijaria D.  Microrganismos 1ª  Semana 2ª  Semana 3ª  Semana 4ª  Semana 5ª  Semana Coliformes totais 2,2 x 102 3,8 x 101 1,6 x 103 1,2 x 103 1,4 x 101 Escherichia coli Ausente > 1 > 1 Ausente Ausente Staphylococcus spp. coagulase (+) 4,0 x 101 8,0 x 102 6,4 x 103 5,2 x 104 8,4 x 104 Salmonella spp. Ausente Ausente NF1 NF NF Listeria monocytogenes Ausente Ausente NF NF NF 1 NF: Análise não realizada.   

Sobrevivência de Staphilococcus SPP. coagulase positivo, Escherichia coli e coliformes totais em queijos artesanais no período de maturação.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/878258/1/Brito-FEPALE-2010.pdf

Sobrevivência de Staphilococcus SPP. coagulase positivo, Escherichia coli e coliformes totais em queijos artesanais no período de maturação.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa