Sosis sapi pada umumnya menggunakan garam nitrit yang memberikan warna merah pada sosis. Garam nitrit yang berlebihan dapat membayakan bagi yang mengonsumsi seperti terkena kanker, maka dari itu dilakukan substitusi bahan yaitu angkak rendah sitrinin sehingga tidak memberikan efek negatif bagi tubuh. Pada angkak terdapat antioksidan sehingga dapat membuat masa simpan sosis lebih lama. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan dan kerusakan oksidatif pada sosis sapi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Faktor sarang yaitu konsentrasi angkak 0; 0,5; dan 1% dan lama penyimpanan pada suhu 4⁰C selama 1, 8 dan 15 hari pada sosis sapi. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, angka peroksida dan angka asam. Data yang diperoleh dari pengujian kemudian dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5%. Apabila hasil pengujian ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata antara setiap perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan angkak rendah sitrinin dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan angka peroksida. Persen inhibisi pada sosis angkak pada kisaran 34,04-64,16%. Selama penyimpanan %inhibisi mengalami penurunan dikarenakan senyawa antioksidan digunakan untuk penghambatan pembentukan peroksida. angka peroksida pada sosis 0-2,4071 mEq/kg yang belum terbentuk hingga hari ke-8. Angka asam yang terdeteksi lebih ditimbulkan senyawa asam dalam angkak. Perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap angka asam (1,2462–1,2929 mg KOH/g)
