La carne, debido a sus características fisicoquímicas, es un medio de crecimiento óptimo para todo tipo demicroorganismos, incluyendo patógenos, por lo que el consumo de carne contaminada puede conducir a laaparición de toxiinfecciones alimentarias. Además de este tipo de microorganismos, la carne es un mediomuy adecuado para el crecimiento de microorganismos asociados al deterioro de la carne, y en concreto ala carne de aves, como Brochothrix thermosphacta. Debido a la tendencia de consumir alimentos másnaturales se está estudiando el efecto que tienen sobre la flora alterante compuestos de origen natural,como los procedentes de aceites esenciales (AEs), de forma que su adición a los alimentos prolongue la vidaútil del producto.En este trabajo se realizó un seguimiento de la flora microbiana de hamburguesas de pollo de la marcaAldelís S.L. (Zaragoza, España) para determinar a partir de qué momento finaliza su vida útil.Simultáneamente se investigó la posibilidad de utilizar marcadores de alteración (pH y nitrógeno básicovolátil, NVBT) para indicar de forma temprana la cercanía del fin de la vida útil, además de estudiar el efectode un antimicrobiano de origen natural (alicina) sobre la flora alterante.<br /
