Dia após dia é possível observar uma tendência mundial para consumir alimentos considerados saudáveis acrescidos de conservantes ou ingredientes naturais ou ambos. Normalmente, o fazem em produtos que os consumidores já estão familiarizados, como é o caso do queijo.
Para agregar valor nutricional ao queijo é comum a adição de plantas. As plantas halófitas são tolerantes ao sal e possuem muitos compostos bioativos. Neste trabalho fez-se o processamento e caracterização dos queijos frescos de cabra adicionados das plantas halófitas Helichrysum picardii e Crithmum maritimum. Caracterização esta, baseada em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, como a determinação da atividade antioxidante.
Relativamente ao momento da adição das plantas, os resultados obtidos mostram que no tocante à cor a adição das plantas, após a coagulação, parece manter o queijo menos amarelado. O teor de gordura foi superior no queijo com adição da planta C. maritimum antes da coagulação (17-19%) face ao queijo com adição após (15,8-16%). Nos queijos com adição de biomassa de H. picardii, o percentual de extrato seco (29,93%) foi superior às restantes condições, independentemente da planta e da forma em que seja adicionada. Para aw, o menor valor atingido foi com H. picardii, com adição de biomassa após coagulação (0,913). O pH foi mais baixo quando a adição de ambas as plantas ocorreu após a coagulação (variou entre 6,47-6,57), comparado à adição antes da coagulação (variou entre 6,85-6,97). O teor de proteína foi superior (30,96%) quando C. maritimum sob a forma de biomassa foi adicionada após a coagulação, comparativamente a quando foi adicionada antes da coagulação (24,20%). Relativamente à atividade antioxidante, não foram encontrados resultados significativos que indicassem que C. maritimum agregasse este valor aos queijos, qualquer que fosse a forma de adição da planta (biomassa ou extrato), ou o momento dessa adição.
No que tange aos parâmetros microbiológicos, foram avaliados Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Microrganismos a 30 °C, Bolores e Leveduras. Verificou-se que a adição das plantas nos queijos levou a um aumento do número de colónias dos microrganismos a 30 °C e dos fungos, o que se deve, provavelmente, à qualidade microbiológica das plantas. Todos os queijos analisados estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação no que respeita aos três primeiros patógenos listados.Daily, it is possible to observe a worldwide trend to consume food considered healthy with added natural preservatives, ingredients or both. Usually, this practice is made with products that consumers are already familiar with, like cheese.
To add nutritional value to cheese, it is usual the addition of plants. Halophyte plants are salt tolerant and have a large number of bioactive compounds. In this work, the processing and characterization of fresh goat cheese added with the halophyte plants Helichrysum picardii and Crithmum maritimum was done. This characterization was based on microbiological and physicochemical parameters, like the determination of antioxidant activity.
Regarding the time of addition of plants, the results obtained show that, in terms of color, the addition of plants after coagulation seems to keep the cheese less yellow. The fat content was higher in cheese with addition of the plant C. maritimum before coagulation (17-19%) compared to cheese with addition after coagulation (15.8-16%). In cheeses with the addition of H. picardii biomass, the percentage of dry extract (29.93%) was higher than the other conditions, regardless of the plant and the way in which it was added. For aw, the lowest value reached was with H. picardii with addition of biomass after coagulation (0.913). The pH was lower when the addition of both plants occurred after coagulation (ranged between 6.47-6.57) compared to addition before coagulation (ranged between 6.85-6.97). The protein content was higher (30.96%) when C. maritimum biomass was added after coagulation compared to when it was added before coagulation (24.20%). Regarding the antioxidant activity, no indication was found that C. maritimum added this value to cheeses, regardless of the form of addition of the plant (biomass or extract), or the time of addition.
In relation to the microbiological parameters, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, Listeria monocytogenes, Microorganisms at 30 °C, Moulds and Yeasts were evaluated. The addition of plants in cheese leads to an increase in the colony counts of microorganisms at 30 °C and fungi, which is, probably, due to the microbiological quality of the plants. All the analysed cheeses were within the parameters required by legislation, regarding to the first three pathogens listed
