Probiotics in products of plant origin

Abstract

Badania prowadzone w XX wieku pozwoliły wyodrębnić drobnoustroje, tzw. probiotyki, które spożyte z żywnością szczególnie korzystnie wpływają na zdrowie konsumenta. Celem pracy było przedstawienie zasadności dodawania probiotyków do produktów roślinnych, opisanie wybranych aspektów technologii żywności roślinnej zawierającej te drobnoustroje oraz dokonanie charakterystyki surowców, które mogą stać się ich nośnikiem. Wśród czynników przemawiających za stosowaniem probiotyków w żywności roślinnej wymienia się ich wpływ na wysoką wartość żywieniową i sensoryczną oraz długą tradycję fermentowania. Ich wzrost i/lub przeżycie podczas przetwarzania i przechowywania żywności i jednoczesne zachowanie korzystnego wpływu na zdrowie można osiągnąć m.in. przez dobór odpowiedniego nośnika probiotyków, różne metody wzmacniania żywotności probiotyków oraz ich mikrokapsułkowanie. Niezwykle ważnym aspektem technologicznym jest zapewnienie odpowiednich właściwości sensorycznych produktu. Potencjalnymi nośnikami probiotyków mogą być przetworzone produkty z soi, zbóż, owoców i warzyw.Research studies carried out in the 20th century made it possible to isolate micro-organisms, the socalled probiotics, which, if consumed with food, have a particularly positive effect on consumer health. The objective of this study was to explain the reasonableness of adding probiotics to plant products, to describe the selected technological aspects of producing plant foods containing those micro-organisms, and to characterize raw products that can become their carrier. Among the factors in favour for using probiotics in plant foods, the impact thereof on high nutritive and sensory value is named as is a long tradition of fermenting them. It is possible to achieve both their growth and / or survival while foods are processed and stored, and, at the same time, to perpetuate their beneficial effect on health, among other things, by: selecting a suitable probiotics carrier, applying various methods to enhance the viability of probiotics, and micro-encapsulating them. A particularly important aspect of the technology is to ensure appropriate sensory properties of a product. Processed products of soybean, cereals, fruits, and vegetables are considered to be potential carriers of probiotics