Determination of influence of modified atmosphere packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten

Abstract

W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten