Desenvolupament i caracterització de gels energètics amb incorporació de farina de garrofa

Abstract

[ES] El objetivo del presente proyecto es el desarrollo de geles energéticos para deportistas formulados a base de harina de algarroba. Estos productos tienen el objetivo de aportar una gran cantidad de energía en pequeñas dosis durante la realización de ejercicio físico intenso. Se ha abordado el desarrollo de geles a base de componentes naturales tales como la harina de algarroba, sirope de agave y miel que permitan obtener un alto contenido energético a base de carbohidratos y un aporte nutricional adecuado, manteniendo unas características organolépticas aceptables. Durante el estudio se llevaron a cabo formulaciones de geles con distintos porcentajes de agar-agar, maltodextrina y goma Xantana para obtener la textura adecuada a su forma de consumo. En primer lugar, se ha realizado una caracterización de la harina de algarroba evaluando su capacidad de retención de agua, capacidad de absorción de grasa, capacidad de hinchamiento y la concentración mínima de gelificación. En segundo lugar, se procedió a la preparación de distintas formulaciones de geles sobre los cuales se determinó: pH, Brix, color y textura. Así mismo, se analizaron dichas propiedades en geles comerciales con el objeto de contrastar los resultados de los geles obtenidos. Por último, se llevó a cabo un análisis sensorial de las 2 formulaciones con mejores características frente a un gel comercial con objeto de conocer la aceptabilidad de los mismos. El presente estudio ha permitido una primera aproximación a la formulación de geles para deportistas a base de harina de algarroba con gran aporte energético y buenas propiedades organolépticas en una dosis mínima pensada para la toma durante la realización de ejercicio físico.[EN] The purpose of this project is the development of energy gels for athletes formulated with carob flour for athletes formulated with carob flour. These products are intended to provide a large amount of energy in small doses during intense physical exercise. The development of gels based on natural components such as carob flour, agave syrup and honey has been approached in order to obtain a high energy content based on carbohydrates and an adequate nutritional contribution, while maintaining acceptable organoleptic properties. During the study, formulations of gels with different percentages of agar-agar, maltodextrin and Xanthan gum were carried out to obtain the appropriate texture for their form of consumption. Firstly, the carob flour was characterized by evaluating its water retention capacity, fat absorption capacity, swelling capacity and minimum gelling concentration. Secondly, different formulations of gels were prepared and their pH, Brix, color and texture were determined. Likewise, these properties were analyzed in commercial gels in order to contrast the results of the gels obtained. Finally, sensory analysis of the 2 formulations with the best characteristics compared to a commercial gel was carried out in order to determine their acceptability. The present study has allowed a first approach to the formulation of gels for athletes based on carob flour with a high energetic contribution and good organoleptic properties in a minimum dose designed to be taken during physical exercise.Salvador Polito, C. (2022). Desarrollo y caracterización de geles energéticos con incorporación de harina de algarroba. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/18880