Influence of cold plasma treatment on variation of myoglobin forms in meat

Abstract

Zastosowanie zimnej plazmy jako metody dekontaminacji żywności stanowi w ostatnich latach przedmiot badań wielu naukowców. Oprócz efektywności przeciwdrobnoustrojowej tego procesu istotne jest określenie wpływu obróbki plazmowej na wyróżniki jakościowe mięsa. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących ekspozycji plazmowej mięsa na zmienność zawartych w nim form barwników hemowych. Stwierdzono, że plazma argonowa nie indukuje zmienności ogólnej liczby barwników hemowych jak i stężeń znanych form mioglobiny izolowanych z próbek mięsa świńskiego eksponowanego na jej działanie. Zaobserwowano zmiany stężenia omawianych form mioglobiny podczas przechowywania.Meat quality is determined by few factors, but colour of meat plays the most important role in the acceptability of meat. The objective of the current study was to determine effect of argon plasma treatment on concentration of total haem pigments and myoglobin forms. It was found that cold plasma treatment has not an influence on concentration of total haem pigments and concentration of myoglobin forms in control sample and sample treated with argon plasma. Storage induced a significant increase of MetMb and DeoMb and decrease of OxyMb