Ulepszona procedura izolacji i przygotowania do analizy w ukłądzie GC-MS lotnych produktów reakcji Maillarda

Abstract

The new method of isolation and preparation for GC-MS analysis of volatile compounds from processed meat and Model Maillard reactions products was investigated. Volatiles after separation with nitrogen stream were trapped in cooled (with solid CO₂ - ethanol bath) steel pipe, filled with glass beeds and subsequently washed out with diethyl ether. The results obtained showed usefulness of this method both for model systems and foodstuffs as well.Przebadano możliwość wydzielenia i przygotowania do analizy w układzie chromatograf gazowy-spektrometr masowy lotnych produktów reakcji Maillarda z układów modelowych typu aminokwas-cukier oraz lotnych związków zapachowych wydzielonych z polędwicy wołowej pieczonej. Stwierdzono, iż metoda polegająca na wydzieleniu tych związków strumieniem gazu obojętnego, osadzeniu ich na nośniku o umiarkowanie rozwiniętej powierzchni (szklane perełki 80/100 mesh) umieszczonym w kolumnie pomocniczej, a następnie wymyciu ich eterem, umożliwia otrzymanie próbki odpowiedniej do przeprowadzenia takiej analizy. Łagodne warunki wydzielania i wymywania powodują, iż tworzenie się artefaktów jest mało prawdopodobne. Chłodzenie kolumny pomocniczej do niskich temperatur umożliwia wyłapanie związków o szerokim spektrum temperatur wrzenia. Metoda może znaleźć ogólne zastosowanie do badania lotnych związków produktów spożywczych