Bevilaqua, D. R.

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Repositório do INPA

Xlll Jornada de Iniciação Científica do PIBICICNPqlFAPEAM/INPA + Manaus-AMAVALIAÇÃO SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DA VIDA ÚTIL DOMATRINXÃ (Brycon cephalus) CUL TIVADO, MINIMAMENTEPROCESSADO E ARMAZENADO SOB REFRIGERAÇÃO.'Bevilaqua, D.R.; 2Jesus, R. S.; 2Falcão, P. T.lBolsista PIBICICNPq, 2Pesquisador do INPAlCPTAConsiderando o crescimento populacional acelerado dos últimos anos, cada vez _.mais énecessário o desenvolvimento e o aprimoramento de técnicas que proporcionem o incrementoda produção de alimentos. A grande susceptibilidade do pescado à deterioração se deve aodesenvolvimento microbiano (Frazier & Whesthoff, 1985). A busca da otimização da vida útildo matrinxã (Brycon cephalus) cultivado, minimamente processado e armazenado sobrefrigeração, apresenta-se como uma alternativa viável para incrementar seu consumo. Foramcapturados 30 exemplares de matrinxã criados em cativeiro, que foram submetidos a quatrotratamentos: (AI) - Embalado em ar atmosférico não acidificado, (A2) - Embalado em aratmosférico acidificado, (A3) - Embalado a vácuo não acidificado e (A4) - Embalado a vácuoacidificado. Os exemplares apresentaram massa média igual a 466 g e comprimento médiopadrão de 29,37 em, com rendimento de filé de 38%. Na Ia fase do experimento, as avaliaçõessensoriais (degustação) e microbiológicas foram realizadas no 1°, 9° e 16° dias, e na 2a fase,no 3°, 10° e 17° dias, para verificação dos resultados. As análises microbiológicas foramrealizadas no músculo de matrinxã, seguindo LANARA (Brasil, 1981) e o ICMSF (1983). Deacordo com as observações sensoriais, na primeira fase, com 09 dias de experimento, asamostras A 1 e A3 se encontravam na Classe B (boa qualidade para consumo) e as amostrasA2 e A4 na Classe A (ótima qualidade para consumo); no 16° dia somente a amostra AIperdeu a condição de apta para consumo (Classe C). Na segunda fase, as análises sensoriaismostraram que somente a amostra A4 se encontrava na Classe B no 17° dia de experimento,enquanto que as demais amostras se enquadram na Classe C (qualidade de consumo corrente).Na Ia fase, as análises microbiológicas das amostras AI, A2, A3 e A4 excederam o limiteestabelecido pelo Código Sanitário no 16° dia de experimento. Na amostra AI, foi incontávelo resultado da contagem das bactérias psicrófilas, psicrotróficas e mesófilas; a contagem dosBolores foram de 9,7Xl04 UFC/g, dos Coliformes Totais de 290 NMP/g de amostra eColiformes Fecais foi ausente. Na 2a fase pode-se observar que todas as amostras até o 17° diade análise mostraram resultados adequados para o consumo, revelando-se como um produtode qualidade com sabor agradável e de boa aceitação durante o período de estocagem. A208Xlll Jornada de Iniciação Científica do PIBICICNPqlFAPEAM/INPA • Manaus-AMlegislação do Estado de São Paulo, no seu Código Sanitário estabelece o limite máximo de3,OX106 UFC/g na contagem padrão em placas, para amostras de pescado, pois considera-seque a partir desse limite intensifica-se a proteólise do pescado. A água procedente do viveirode piscicultura apresentou Contagem Total em Mesófilos igual a 6,9X103 UFC/rnL,Coliformes Totais igual a 1100NMP/l00rnL e Coliformes Fecais foi ausente. Considera-seque quando a concentração de Coliformes Fecais nos efluentes tratados for inferior a 103NMPIl 00 rnL ocorre pouca acumulação de organismos entéricos e agentes patógenos nointerior e na superfície do tecido comestível dos peixes. Assim, de acordo com as análisesrealizadas, os filés de matrinxã procedentes da piscicultura que sofreram tratamento comácido acético a 1% e foram embalados a vácuo apresentaram melhor qualidade quandocomparados com os demais tratamentos aplicados a este tipo de produto, sendo que o seutempo de vida útil sob refrigeração foi consideravelmente superior, alcançando 17 dias dearmazenamento em boas condições de comercialização.BRASn., - LANARA - 1981, Laboratório Nacional de Referencia Animal. MétodosAnalíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes, I- métodos Microbiológicos de Alimentos. Livraria Varel a - SP,.FRAZIER, W. c., WHESTHOFF - 1985. Microbiologia de los alimentos. 3° ed. Zarogoza:Acribia, p. 522,;ICMSF -1983- Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods.Microorganismos de los alimentos. VI - Técnicas de Análises Microbiológicas, 431p.209

Avaliação Sensorial e Microbiológica da Vida Útil do Matrinxã (bryconcephalus) Cultivado,minimamente Processado e Armazenado Sob Refrigeração.

https://repositorio.inpa.gov.br/bitstream/1/4623/1/pibic_inpa.pdf

Avaliação Sensorial e Microbiológica da Vida Útil do Matrinxã (bryconcephalus) Cultivado,minimamente Processado e Armazenado Sob Refrigeração.

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