Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de la carne de novillos

Abstract

At the "Dr. Mario Cassinoni" Experimental Station of the Facultad de Agronomí­a in Paysandíº, Uruguay the effect of refrigeration temperature was studied, 4.5 ºC +- 0.2 for control, and 11.0 ºC +- 0.5 (average and standard deviation, respectively) for treatment for the period of twelve h, on Holstein steers' hygienic and instrumental meat quality. Carcass weight losses due to airing, pH, a* and b* color measurements, losses due to cooking and sarcomere length were not affected by refrigeration treatments (P>0.05). Meanwhile carcasses that were kept in airing chambers at 11 ºC for 12 h showed lower L* values (luminosity) and a significant increase in microorganism count (total anaerobic) in a sample carried out 24 h post mortem. Anyway values can be considered as acceptable. Texture results confirm that this variable improves with ageing, independently of temperature (3.2, 2.9, 2.6 and 2.5 kg for 1, 7, 14 and 21 ageing, respectively), especially during the first two weeks.En la Estación Experimental "Dr. Mario A. Cassinoni" de la Facultad de Agronomí­a (Paysandíº, Uruguay), se evaluó el efecto de la temperatura de refrigeración, grupo testigo (4.5 +- 0.2 °C) y grupo tratado (11.0 +- 0.5 °C) durante 12 h a temperatura de oreo: (promedio y desviación estándar, respectivamente), sobre la calidad higiénica e instrumental de la carne de novillos Holstein. Las pérdidas por oreo de la canal, el pH, las mediciones a* y b* del color, las pérdidas por cocción y la longitud de sarcómero no resultaron afectadas por los tratamientos de refrigeración (P>0.05). Las canales que permanecieron en cámara de oreo a 11 ºC por 12 h, mostraron valores de luminosidad (L*) más bajos y un incremento significativo en el níºmero de microorganismos (aerobios totales) en el muestreo realizado a las 24 h postmortem. De todas formas, los valores se consideran aceptables. Los resultados en textura confirman la mejora en dicha variable conforme transcurrió la maduración, independientemente de la temperatura de refrigeración (3.2, 2.9, 2.6 y 2.5 kg, para 1, 7, 14 y 21 dí­as de maduración, respectivamente), principalmente durante las dos primeras semanas