Deshidratación osmótica (OD) del cristal de sábila (Aloe vera), mediante la utilización de solutos de origen natural

Abstract

Aloe vera (Aloe vera) is a plant that due to its chemical composition has curative properties and substances beneficial to health. For this reason, the osmotic dehydration of Aloe vera crystal was considered as the main objective of the researchby using solutes of natural origin (glucose, sucrose, fructose and honey from bees) in order to obtain a snack for human consumption. Likewise, as specific objectives were considered: develop pilot tests to identify the optimal osmotic dehydrationconditions of each of the solutes; perform comparative bromatological analysis of the parameters analysis of the physico-chemical parameters of the fresh product and the processed product; evaluate the organoleptic acceptance (taste, smell and texture) of the product for consumption as a snack or reconstituted. The crystal was obtained from aloe leaves fromthe province of Ricaurte alto in the department of Boyacá. The crystal was uniformly cut into 8 and 10 mm edge cubes and subjected to osmotic dehydration (OD) in four treatments, which the loss of water and the gain of solids were determined. The greatest loss of water from the crystal of aloe occurred within the first 90 minutes of the process and that the snack of greater organoleptic acceptance corresponded to that obtained with the treatment of honey of bees. From the research it can be stated that it is possible to successfully apply the osmodeshidratation process to the crystal of aloe to obtain a snack, with added value, ready for human consumption.La sábila (Aloe vera) es una planta a la que se le atribuye propiedades curativas dada su composición química y la presencia de sustancias benéficas para la salud. Por esta razón, se consideró como objetivo principal de la investigación la deshidratación osmótica del cristal de Aloe vera mediante la utilización de solutos de origen natural (glucosa, sacarosa, fructosa y miel de abejas) con el fin de obtener un snack para el consumo humano. Así mismo, como objetivos específicos se consideraron: desarrollar ensayos piloto para identificar las condiciones óptimas de deshidratación osmótica de cada uno de los solutos; realizar análisis bromatológico comparativo de los parámetros fisicoquímicos del producto en fresco y del producto transformado; evaluar la aceptación organoléptica (sabor, olor y textura) del producto para consumo directo como snack o reconstituido. El cristal se obtuvo de pencas de sábila procedentes de la provincia de Ricaurte alto en el departamento de Boyacá. El cristal se cortó uniformemente en cubos de 8 y 10 mm de arista y se sometió a deshidratación osmótica (OD) en cuatro tratamientos, a los cuales se les determinó la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Se encontró que lamayor pérdida de agua del cristal de sábila ocurrió dentro de los primeros 90 minutos del proceso y que el snack de mayoraceptación organoléptica correspondió al obtenido con el tratamiento de miel de abejas. De la investigación se puede afirmar que es posible aplicar satisfactoriamente el proceso de osmodeshidratación al cristal de sábila para obtener un snack, con valor agregado, listo para el consumo humano