Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak terhadap karakteristik sirup buah tomat berdasarkan fisik, kimia dan mikrobiologi serta mengetahui tingkat penerimaan panelis terbaik pada uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yaitu penambahan sari buah sirsak dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Anova yang diikuti dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah sirsak berpengaruh nyata terhadap warna, viskositas, total padatan terlarut, gula total, pH, vitamin C, antioksidan, likopen dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kekentalan). Berdasarkan uji organoleptik perlakuan terbaik terdapat pada sirup dengan penambahan buah sirsak 40% dengan nilai rata-rata warna 3,20; aroma 3,44; rasa 4,00 dan kekentalan 3,76. Sirup buah tomat tersebut memiliki nilai total padatan terlarut 54,17°Brix, total gula 77,00%, pH 4,90, vitamin C 26,40 mg/100g, aktivitas antioksidan 32,69%, kadar likopen 38,92 mg/kg, angka lempeng total 3,2 × 102 CFU/g, analisis warna 31,69°Hue (merah) dan viskositas 4.520 cP
