Kue sapik merupakan makanan tradisional masyarakat Minangkabau dengan
bahan utama tepung beras dan dibuat dengan cara dijepit. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe pada tepung
beras terhadap karakteristik kue sapik. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Analisis data
menggunakan ANOVA dan uji lanjut dengan DNMRT pada taraf nyata 5%.
Perlakuan pada penelitian ini adalah substitusi tepung tempe pada tepung beras
A (0%:100%), B (40%:60%), C (50%:50%), D (60%:40%) dan E (70%:30%).
Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung tempe pada tepung beras dalam
kue sapik berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, protein, lemak,
karbohidrat, kekerasan, angka lempeng total (ALT), uji organoleptik (warna,
rasa, tekstur) dan tidak berpengaruh nyata taraf 5% terhadap analisis
organoleptik (aroma). Perlakuan terbaik berdasarkan analisis kimia, fisika,
mikrobiologi, dan penerimaan organoleptik adalah perlakuan C (tepung tempe
50% : 50% tepung beras). Karakteristik kue sapik perlakuan C, yaitu kadar air
2,96%, kadar abu 1,89%, kadar protein, 22,68%, kadar lemak 28,11%, kadar
karbohidrat 44,37%, nilai kekerasan 19,31 N/cm2
, ALT 2,5 x 103 cfu/g, nilai
organoleptik warna 4,15 (suka), rasa 3,85 (suka), aroma 4,30 (suka), dan tekstur
4,45 (suka).
Kata kunci : kue sapik, tepung tempe, substitusi, protei
