Efeitos da temperatura e da luminosidade nas características físico-químicas dos óleos de soja e de girassol durante o armazenamento

Abstract

Vegetable oils are composed of a mixture of tri-, di-and monoacylglycerols, free fatty acids, glycolipids, phospholipids, sterols and other oxidizable substances so they are very susceptible to oxidation. Thus the present study aimed to evaluate the effect of temperature and luminosity on physic-chemical characteristics of soybean and sunflower oils during storage. The samples were stored at different places and characterized before its fractionation and weekly during one month. The following analyses were performed: acidity index, humidity by Karl Fischer, oxidative stability, viscosity, density, refractive index and colour. The results were statistically analyzed and their averages were compared by Tukey test (p<0.05) using the Statistica (Statsoff ) program version 10.0. It can be concluded that the storage time did not cause severe changes in the samples and that among the storage conditions studied, the samples that were exposed to the luminosity have suffered major changes. Regardless these changes, the parameters studied remained within the limits specified by law: Normative Instruction Nº 49, 22 of December, 2006, from MAPA.Os óleos vegetais são compostos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias susceptíveis à oxidação que ocorrem ao longo do tempo e como consequência geram produtos e características sensoriais indesejáveis como escurecimento, o aumento da viscosidade, desenvolvimento de sabor e aromas indesejáveis entre outros. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da luminosidade nas características físico-químicas dos óleos de soja e girassol durante armazenamento sob diferentes condições de estocagem. Para essa avaliação ambos os óleos foram submetidos às análises de índice de acidez, umidade por Karl Fischer, estabilidade oxidativa, viscosidade cinemática, massa específica, índice de refração e cor. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística e tiveram suas médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando o programa Statistica (Statsoff ) versão 10.0. De acordo com os resultados pode-se concluir que o tempo de armazenamento não ocasionou grandes alterações nas amostras analisadas e que, dentre as condições de armazenamento estudadas, as amostras que sofreram maiores alterações foram àquelas expostas à luz. Contudo, essas alterações ocorridas não ocasionaram mudanças visualmente perceptíveis em ambos os óleos. Os parâmetros estudados permaneceram dentro dos limites especificados pela Instrução Normativa Nº 49, de 22 de dezembro de 2006, do MAPA