Análise parasitológica do caldo de cana e das condições higiênico-sanitárias do seu comércio no centro da cidade de Fortaleza, Ceará

Abstract

The lack of hygienic control of foods sold by merchants is a major obstacle to the implementation of control measures against intestinal parasitosis. In this study, the hygienic aspects of the production and distribution of sugarcane juice in diners of the commercial area in Fortaleza/CE were evaluated. A survey containing eleven questions was utilized to collect the data related to the hygienic and sanitary conditions of the sugarcane, the handler and the equipment. Eleven samples from different diners in downtown Fortaleza, were analyzed on May and June 2012. The samples were placed in cool boxes and sent to the Food Safety and Nutrition Laboratory at Ceará State University in order to be analyzed using parasitological analysis which aimed to identify eggs and larvae of helminths and oocysts, as well as protozoan cysts. All the diners had some sort of deficiency on the hygienic and sanitary condition of the sugarcane, and 72.7 % of the samples contained some kind of parasite, some of them being indicators of serious misconduct on the hygiene of food handlers. The results showed deficiencies on the sanitary and hygienic aspects of the production, storage and commercialization of sugarcane juice, reinforcing the need for adoption of training programs for producers and traders as a way to guide the hygienic practices and proper handling techniques.A falta de controle higiênico de alimentos vendidos por comerciantes constitui um importante obstáculo para a implementação de medidas de controle contra as parasitoses intestinais. O presente trabalho avaliou os aspectos higiênicos da produção e distribuição de caldo de cana em lanchonetes localizadas na cidade de Fortaleza/CE. Durante as coletas de dados aplicou-se um questionário com onze questões relacionadas às condições higiênico- sanitárias da cana, dos manipuladores e dos equipamentos. Onze amostras obtidas em diferentes lanchonetes foram analisadas no período de maio a junho de 2012. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas e encaminhadas ao Laboratório de Segurança Alimentar e Nutricionais da Universidade Estadual do Ceará, para a realização da análise parasitológica para identificar ovos, larvas de helmintos e oocistos e cistos de protozoário.Todas as lanchonetes apresentaram algum tipo de deficiência na condição higiênico-sanitária da cana-de-açúcar e 72,7% das amostras continham algum tipo de parasito, sendo alguns deles indicadores de falta grave na higiene dos manipuladores. Estes resultados evidenciam deficiências higiênicas sanitárias no processo de produção, armazenamento e comercialização do caldo de cana. Logo, reforça-se a indicação da necessidade de adoção de programas de capacitação para produtores e comerciantes, para orientar as práticas de higiene e técnicas adequadas de manipulação