Opinnäytetyön tavoitteena oli tuotekehittää MBakerylle myyntiin menevä tuote, joka on omenanmakuinen vanukaspallo. Vanukaspallon päälle kehitettiin valkosuklaapohjainen kuorrute. Vanukkaan tuli olla tasarakenteinen ja sopivan hapan. Kuorrutteen tuli olla houkuttelevan näköinen ja rakenteeltaan hyvä, sekä tarpeeksi ohut.
Tuotekehitys alkoi toimeksiantajalta saadun perusreseptin muokkaamisella. Tuotteesta tehtiin eri versioita muuttamalla raaka-aineiden suhteita sekä kokeilemalla muita kombinaatioita. Kuorrutetta kehitettäessä otettiin huomioon kuorrutteen paksuus tuotteen päällä ja kuorrutteen käyttäytyminen säilytyksessä.
Eri koe-eristä mitattiin reometrin avulla tuotteen reologisia ominaisuuksia. Mittauksilla pyrittiin samaan tietoa tuotteen valmistusparametreista, rakenteesta ja virtausominaisuuksista. Kuorrutetta mitattaessa tarkoituksena oli löytää sopiva kuorrutuslämpötila, jonka aikana kuorrutteen viskositeetti ja rakenne sopivat ohuen kerroksen aikaansaamiseen. Aistinvaraista arviointia suoritettiin itse jokaiselle koe-erälle sekä järjestämällä aistinvarainen kuluttajatutkimus.
Vanukkaasta saatiin tehtyä hyvänmakuinen ja rakenteeltaan halutunlainen. Mittaustuloksista nähtiin muun muassa maissitärkkelyksen ja maitotuotteiden määrän vaikutus rakenteeseen. Tulosten perusteella säädettiin maissitärkkelyspitoisuutta sekä päädyttiin käyttämään pelkkää kermaa rasvattoman maidon sijasta sen rasvapitoisuuden vuoksi.
Kuorrutteesta saatiin toimiva, mutta veden kondensoitumista kuorrutteen pinnalle ei saatu poistettua. Ohut kerros toimi säilytyksessä paremmin lusikoitavana kuin paksumpi kerros. Mittausten perusteella löydettiin kuorrutteelle sopiva kuorrutuslämpötila. Kokonaisuutena tuotteesta saatiin kriteerejä vastaava.The objective of this thesis was to develop an apple flavoured pudding ball for MBakery. The pudding ball was covered with white chocolate topping. The pudding itself needed to be velvety and suitably sour. The topping needed to look appealing and have a soft texture.
The product development was started by modifying the original recipe. Different versions of the product were made by changing material ratios and testing different combinations. The thickness of the topping and its preservability were taken into account in the developing process.
The rheological properties of different test batches were measured. The purpose of the measurements was to determine the structural, textural and flow properties of the samples. The topping measurements aimed to find a suitable temperature for making a thin layer onto the pudding ball. Sensory evaluation was performed during the development process and by arranging consumer testing.
The resulting pudding was successful; it tasted sour and had a velvety texture as wanted. Measurement results showed for example the effects of the amount of corn starch and milk products on the texture. Based on the results, the corn starch amount was adjusted. Furthermore skimmed milk was replaced by cream because of its fat content. The texture of the topping was good, but water condensing on the surface of the topping was not completely eliminated. A thin layer remained softer than a thicker layer during storage. Based on the measured results, an optimal temperature for the coating was found. On the whole, the product met the determined criteria
