Opinnäytetyön tilaajana oli Kajaanin Mamselli-liikelaitos ja lähtökohta työlleni oli organisaation ympäristöohjelma.
Opinnäytetyöni aiheena oli selvittää kuinka paljon syntyi ruokahävikkiä ja millä toimenpiteillä voimme vähentää mahdollista ruokahävikin määrää. Tavoitteena oli seurata lounaan ja päivällisen lämpimän ruoan varasto-, tarjoilu- sekä lautashävikin syntymistä kuuden viikon ajan jonka jälkeen asiantuntijaryhmän avulla mietimme kehittämistoi-menpiteitä hävikin vähentämiseen.
Ruokahävikin syntymisen aineiston keräsin käytännön työssä tuotanto- ja palvelukeittiön henkilöstön sekä laitos-huoltajien mittaamina viikoilla 37–42 vuonna 2013. Tämän aineiston avulla selvitin tuotanto- ja palvelukeittiöiden ruokahävikin määrää. Tulosten analysoinnin perusteella valitsin ruokahävikin kehittämiskohteeksi toisen seurannassa olleen tuotantokeittiön mikä toimittaa ateriat terveyskeskuksen vuodeosastoille ja kahdelle hoitokodille sekä palvelukeittiölle. Palvelukeittiö tuottaa ateriat keskitetysti yhdelle hoitokodille.
Järjestin valituille kohteille kehittämistehtävän ensimmäisellä kierroksella kolme samanlaista eri asiantuntijoista koostuvaa paneelikeskusteluryhmää. Keskustelun päätteeksi kukin ryhmän jäsen antoi anonyymisti vastaukset ky-selylomakkeen avulla kehittämistoimenpiteiksi. Keskustelukierroksen toinen kierros toteutettiin kahdessa ryhmässä. Näissä asiantuntijaryhmissä keskusteltiin ensimmäisen kierroksen vastauksista ja mietittiin kehittämistoimenpiteet ruokahävikin vähentämiselle.
Opinnäytetyössäni ruokahävikin seuranta kuului kvantitatiivisen lähestymistavan piiriin ja kehittämistoimenpiteet vastaavasti kvalitatiiviseen lähestymistapaan.
Tulosten mukaan tuotantokeittiössä tarjoiluhävikkiä syntyi keskimäärin lounaalla 19 % ja päivällisellä 13 % päivittäin. Palvelukeittiössä lounaan tarjoiluhävikki oli vastaavasti keskimäärin 20 % päivässä ja päivällisen tarjoiluhävikki oli 17 % päivässä. Asiantuntijaryhmien keskustelujen tuloksena hävikin vähentämisen keinoiksi valittiin ruokatuotantoon liittyen rakennemuunnetut ruoat ja oikeankokoiset annoskoot. Ruokahävikin vähentäminen on yhdessä asiakkaan kanssa toteutettava kehittämistehtävä.
Kajaanin Mamsellin ympäristöohjelman yksi kolmesta päämäärästä on jätteiden synnyn ehkäisy ja hyötykäytön edistäminen. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi toimenpiteiksi on asetettu hävikin määrän selvittäminen ja hävikin määrälle asetettava vähennystavoite. Hävikin määrään vaikuttavia toimenpiteitä ovat reseptien noudattaminen ja raaka-aineiden mittaaminen, lähtevien tuotteiden toimittaminen tilatun määrän mukaisesti ja tuotteiden tilaaminen oikeilla määrillä. Tuotannossa on käytettävä oikeankokoisia astioita huomioiden tarjoiluaika ja ylijäämäruoka on säilytettävä ja jäähdytettävä omavalvontaa noudattaen. Myös arjen esimiestyöllä, työntekijöiden ammattitaidolla ja toiminnan johtamisjärjestelmällä on suuri merkitys hävikkiin.The customer of this thesis was the Kajaanin Mamselli public utility, and the starting point for my work was the organisation’s environmental programme.
The subject of my thesis was to clarify how much food waste was created and with what measures we could reduce the possible food waste. The goal was to monitor how much food waste was created from storage, service and plating of warm food for lunch and dinner during six weeks, after which, with the help of an expert group, we considered development measures to reduce food waste.
I collected the material for the creation of food waste in practical work, measured by the personnel of a production and service kitchen as well as institutional cleaners during the weeks 37–42 in 2013. With the help of this material, I looked into the amount of food waste from service kitchens. On the basis of analysing the results, I chose another monitored production kitchen, which delivers meals to wards at the health centre as well as to two nursing homes and service kitchens, as the target of development of food waste. The service kitchen produces meals centrally for one nursing home.
During the first round of the development task, I organised three similar panel discussion groups consisting of different experts for the chosen targets. At the end of discussion, each group member submitted anonymous answers with the help of a questionnaire as development measures. The second round of the discussion stage was realized in two groups. These expert groups discussed the answers of the first round and considered development measures for reducing food waste.
In my thesis, monitoring food waste belonged to the sphere of the quantitative approach and, respectively, devel-opment measures belonged to the qualitative approach.
According to the results, on average 19% food waste was created daily during lunch and 13% during dinner in the production kitchen. Respectively in the service kitchen, the service waste from lunch was on average 20% per day and 17% per day for dinner. As a result of the discussions of the expert groups, methods chosen for reducing food waste related to food production were foods with altered structures and correct proportions. Reducing food waste is a development measure to be realized together with the client.
One of the three goals of the environmental programme of Kajaanin Mamselli is to prevent waste and promoting recycling. Measures set to achieve this goal are clarifying the amount of waste and setting a reduction goal for the amount of waste. Measures that influence the amount of waste include following recipes and measuring food ma-terials, delivering products according to ordered amounts, and ordering the right amounts of products. Correct-sized dishes must be used in production considering service time, and surplus food must be stored and frozen by following the self-monitoring programme. Also everyday managerial work, professionalism of the employees and the operations management system have a significant impact on waste
