Opinnäytetyön aiheena on elintarvike-entsyymituotteiden säilyvyys. Entsyymituotteet valmistetaan mikrobien tuottamista entsyymeistä. Seurannassa mukana olevia mikrobikantoja oli yhteensä 17, joista seurattavia tuote-eriä kertyi yhteensä 58. Tuotteiden säilyvyyttä seurataan määrittämällä entsyymin aktiivisuus noin kolmen kuukauden välein, kahden vuoden ajan. Euroopan elintarviketurvallisuus viranomainen eli EFSA (European Food Safety Authority) rekisteröi elintarvike-entsyymit takaamaan niiden laadun ja turvallisuuden elintarviketeollisuuden käytössä. Säilyvyystiedot kerätään EFSA- rekisteröintiä ja toimeksiantajan omaa tuoteseurantaa varten.
Entsyymin aktiivisuuden muuttumista tulkittiin pääasiassa aiemmasta seuranta-aineistosta. Opinnäytetyön aikaisesta seurannasta tulkittiin kahden eri määritysmenetelmän antamia tuloksia yhden tuotteen kohdalla.
Tuloksia havainnollistettiin entsyymin aktiivisuutena ajan funktiona ja tulkittiin käyttämällä lineaarista regressioanalyysiä. Havaittiin, että tuotteet säilyvät niille ilmoitetun ajan, mutta aktiivisuudessa esiintyi muutoksia seurannan aikana. Regressioanalyysillä selvitettiin, johtuivatko nämä muutokset entsyymin aktiivisuuden todellisesta muutoksesta säilytyksen aikana vai määritysmenetelmien luontaisesta hajonnasta. Aiemmin seuratuista tuotteista toisessa aktiivisuuden muutos oli määritysmenetelmän hajonnasta johtuvaa ja toisessa sitä voitiin selittää ajan kulumisella. Koska opinnäytetyön aikana mittatuloksia ei ehtinyt kertyä riittävästi, niistä ei ollut mahdollista tehdä luotettavia johtopäätöksiä. Toisen opinnäytetyön aikaisen määritysmenetelmän kautta kuitenkin päästiin käsittelemään aktiivisuuden nousua kuvaavaa muutosta.
Työ antoi näkemyksiä määritysmenetelmien hajonnasta. Jatkossa voidaan ajatella määritysmenetelmien automatisoinnin lisäämistä, jotta saadaan vähennettyä aktiivisuusmäärityksen tekijästä johtuvaa tulosten hajontaa. Toinen näkökulma oli entsyymin aktiivisuuden muutoksen mallintaminen. Mallin antamaa ennustetta voidaan pitää sitä luotettavampana, mitä vähemmän hajontaa määritysmenetelmässä esiintyy.This thesis addresses the stability of food enzymes. Enzyme products are made from microbe originated enzymes. The survey conducted during this thesis project involved 17 microbial strains thus totaling 58 batches of products. The stability of the products were surveyed by determining enzyme activity approximately every third month for two years. European Food Safety Authority (EFSA) registers food enzymes to ensure their quality and safety in the use of the food industry. The stability data is gathered for EFSA registration purposes and for the commissioner of this thesis project for product control purposes.
The changes in enzyme activity were primarily interpreted from a previous survey. From the survey conducted during this thesis project, the results were interpreted from one product tested with two different activity determination methods.
The results were illustrated by enzyme activity as a function of time and analyzed using linear regression analysis. It was discovered that the products stayed stable for the time that was stated, but there were some changes in the enzyme activity during the survey. Regression analysis was used to determine whether these changes were caused by the actual change in enzyme activity or by variance caused by the activity determination methods. In one of the previously followed products, the change in activity was due to variance and in the other it was explained by the passage of time. Because the stability data gathered during this thesis project was not sufficient, it was not possible to make reliable conclusions. With the other activity determination method it was possible to address a change showing rising enzyme activity.
The thesis project provided views on variance in the activity determination methods. In the future automation of determination methods could be increased. This could decrease variance components occurring between different people doing the determination. Another view was to model the change in enzyme activity. The prediction of a model can be considered the more reliable, the less deviation the determination method has
