Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Penggunaannya semakin luas, baik untuk industri bakery, biscuit, cake, maupun bahan olesan roti. Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam memenuhi permintaan konsumen adalah selai belimbing. Bahan yang digunakan adalah buah belimbing dewi murni yang sudah matang. Akan tetapi buah yang sudah matang mengakibatkan aroma dan rasa asam
pada buah berkurang dan kandungan pektin akan menurun, maka dari itu perlu adanya penambahan asam sitrat dan pektin. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah
kristalisasi gel, penjernihan gel yang dihasilkan, kekuatan gel yang lebih tinggi, dapat menghambat pencokelatan enzimatis, serta mempertahankan kemanisan. Pektin merupakan
bahan pembentukan gel untuk memodifikasi tekstur selai agar dapat diperoleh rasa cicip (mouth feel) yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asam sitrat dan pektin terhadap mutu selai belimbing dewi murni dan untuk mengetahui pada penambahan
berapa asam sitrat dan pektin memberikan pengaruh terbaik terhadap mutu selai belimbing dewi murni.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen sungguhkan (True Eksperimental) dan menggunakan rancangan acak lengkap yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Pada penelitian ini terdapat 2 faktor perlakuan yaitu faktor 1 terdiri dari asam sitrat dengan konsentrasi 0,30%, 0,35%, 0,40%, dan faktor II terdiri dari pektin dengan konsentrasi 0,75%, 1%, 1,25%. Populasi dalam penelitian ini adalah buah belimbing dewi murni di ambil
dari supermarket yang ada di Malang, dan sampel dalam penelitian ini sebanyak 2700 gram secara Simple Random Sampling. Analisis data menggunakan anava 2 faktor dan dilanjutkan uji Duncan’s.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Fhitung >Ftabel 5% berarti bahwa asam sitrat dan pektin berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, vitamin C, kadar air. Sedangkan pada organoleptik menunjukkan Fhitung
