Descripción de la deshidratación de frutas y hortalizas en general, deshidratación solar, tipos de secaderos, deshidratador solar, construcción de secadero solar en cajón, manzanas rojas mínimamente procesadas, pretratamientos.EEA CatamarcaFil: Alemanno, Gabriela Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Catamarca. Agencia de Extensión Rural Belén; Argentin

Alemanno, Gabriela Alejandra

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Repositorio Institucional – Biblioteca Digital

19/04/2022Capacitación en deshidratado en secadero solar tipo cajón pasivo con estantes en manzanas rojas mínimamente procesadas.Ing. Agr. (MSc.) Gabriela Alemannoalemanno.gabriela @inta.gob.arAlimentos deshidratados al SolDeshidratación solar La deshidratación solar es un método de conservación antiguo y saludable.  Se trata de extraer el agua de los alimentos mediante el calor suave. Es uno de los mejores métodos de conservación de alimentos porque ayuda a conservar las propiedades nutritivas. El secado de productos es una de las formas tradicionales de obtener productos con valor regional en el NOA. Los productos son elaborados por familias, en forma artesanal exponiéndolos directamente al sol, lo que implica que sean de mala calidad. El empleo de algún tipo de tecnología solar podría mejorar la calidad del producto sin incrementar costos. Se puede emplear un secadero unifamiliar, para pequeños productores, tipo cajón o armario. Para el secado de frutas y algunas hortalizas se utilizan pretratamientos, para evitar el pardeamiento enzimático con ácido ascórbico y ácido cítrico.Secado de productos al sol Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan los alimentos. Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Nos permite aprovechar alimentos de temporada o excedentes de cosechas, y conservarlos para todo el año. Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Diversifica el consumo de alimentos y condimentos, da valor agregado a productos regionales del NOA, elaborados en forma familiar.Algunas Ventajas:¿Por qué deshidratar? La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo.  Favorece los microemprendimientos familiares y las economías regionales. Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso (se rehidrate), se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen.¿Qué frutas y hortalizas podemos deshidratar? Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza.Generalmente se deshidratan aquellas que tienen unacorta vida útil o los excedentes de producción primaria. Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadasencontramos:Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas,higos, ananá, arándanos, cerezas, bananas, kiwis, frutillas,choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria, zapallo,ajos, espinaca, puerro, pimientos, perejil, orégano,albahaca, repollo, zapallitos, acelga, entre otros. Es el método más simple y artesanal. Seaprovechan las condiciones del medioambiente. El calor ambiental remueve lentamente lahumedad de los alimentos, que con la ayudadel viento es eliminada gradualmente. Los alimentos se colocan sobre concreto, patioscanchas o azoteas. También se cuelgan. Debenvoltearse mientras estén al sol por lo menos 1 ó2 veces al día para acelerar la deshidratación. Los productos deben recogerse por la nochepara evitar la humedad del sereno y colocarlesal sol nuevamente en la mañana, si no sedispone de algún material o dispositivo que losproteja de la intemperie.Secado solar al aire libreSecado solar al aire libre Otro procedimiento sencillo, para verduras de hoja y plantas aromáticas,consiste en amarrar las plantas en ramitos no muy voluminosos ysuspenderlos en un tendedero, como si se fuera a secar ropa al sol. Esta forma de secado tiene algunas desventajas, al estar al aire libre, losalimentos que estemos secando están vulnerables a ser dañados porcondiciones del medio ambiente como lluvia, viento, por las aves quepueden aprovechar nuestros alimentos, así como insectos, roedores yhongos. Es por eso que una buena idea es secarnuestros alimentos en un lugar más protegido comolos deshidratadores solares (conservar la inocuidadde los alimentos).Deshidratador solar o secadero Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de35º a 60º Celsius, por arriba de 60ºC se puede perder una grancantidad de vitaminas del alimento. Por abajo de 35ºC se pueden conservar más vitaminas, pero si elambiente es húmedo se favorece el crecimiento de bacterias ymohos, resultando un producto de mala presentación y perjudicialpara la salud. Para la deshidratación es esencial la ventilación, ya que loimportante no es calentar el producto, sino eliminar su humedad.Este proceso es fácil pero delicado y requiere de cuidados ycondiciones especificas para obtener un buen secado. Deshidratador solar indirecto:En este tipo de deshidratador, el colector y la cámara de secado estánseparados. El aire se calienta en el colector y la radiación solar no incidesobre los alimentos colocados en la cámara de secado. Por su forma ydimensiones generalmente necesitan del apoyo de un sistema deventilación que garantice la adecuada circulación del aire en su interior. Los secadores solares constan de dos elementos básicos: el colector, donde la radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire que pasa.Tipo de secaderos solaresDeshidratador de tipo unifamiliar.Secadero solar tipo gabinete, armario o cajónEl secador a construir dependerá́ de las necesidades y del tipo deproducto que se desee deshidratar. Un secador solar pasivo, puede serrústico y constar de una cubierta de plástico o policarbonato paraencerrar el calor del sol y lograr el efecto invernadero, también se puedencolocar cristales (vidrios) y usar pintura negrapara elevar la temperatura en el interior delsecadero.• La calidad del producto obtenido depende de la calidad inicial de la fruta u hortaliza utilizada (materia prima). • Para conseguir productos deshidratados de ex-celente calidad, deben emplearse variedades apropiadas (mayor rendimiento, color atractivo, Buen tamaño, etc.), y con un grado de madurez óptimo. Si utilizan frutas u hortalizas golpeadas, enfermas, dañadas por plagas o con un grado de madurez inadecuado, se obtendrá un producto final de menor calidad.Secadero solar tipo gabinete, armario o cajónSecadero solar tipo gabinete, armario o cajónSecadero solar tipo gabinete, armario o cajónPretratamientos Aplicación de pretratamientos para mejorar la calidad y elrendimiento de los productos.A fin de mejorar la calidad del producto y evitar el pardeamiento, es importante tener en cuenta la eficiencia del proceso, es frecuente, en la mayoría de los sistemas de secado, que el producto sea sometido a algún tipo de pre-tratamiento. Los más utilizados son: escaldado, sulfitado(metabisulfito de sodio), deshidratado osmótico e inmersión en soluciones con aditivo/s (ácido cítrico).Ej.: Técnica de Escaldado (blanqueamiento):Es un método de precalentamiento del producto mediante su inmersión en agua o vapor. Los escaldados con agua pueden ocasionar pérdidas de nutrientes solubles del producto.Bases de secado solar tipo cajón pasivo con estantes. Efecto de la aplicación de tratamientos combinados de antioxidantes sobre la inhibición del pardeamiento enzimático en manzanas var. Red Delicius mínimamente procesadas• Se utilizara un deshidratador tipo cajón.• Se trabajara con dos tratamientos anti oxidantes o pretratamientos y un testigo (blanco).• T1: Ácido ascórbico y ácido cítrico.• T2: Jugo de limón.• T3: Agua potable.• Manzanas rojas va. Red delicius. Existen diferentes tipos de modelos de secaderos solares y estructuras de secado solar, según la escala de producción. El deshidratado solar es una tecnología sencilla, económica y rápida para conservar los alimentos. Los secaderos son aptos para ser utilizados con frutas y hortalizas, hierbas aromáticas y medicinales a nivel familiar o multifamiliar, es importante realizar pretratamientos a los productos para mejorar la calidad final de los mismos. Cumple las expectativas de grupos familiares que tienen como medio de vida la venta de productos hortícolas y frutícolas desecados. Presentan un diseño sencillo, el manejo del secadero es fácil, lo que implica que la apropiación de la tecnología por los pequeños productores o elaboradores es segura y de bajos costos de construcción. Permite secar una gran cantidad de productos agrícolas de los productores de la AF que no realizan un solo cultivo y agregar valor en origen. Los pretratamientos son aconsejables para obtener un producto de calidad.CONCLUSIONESMUCHAS GRACIASalemanno.gabriela@inta.Gob.ar

Capacitación en deshidratado en secadero solar tipo cajón pasivo con estantes en manzanas rojas mínimamente procesadas

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