Modificación bioquímica de las almendras de cacao en la etapa de postcosecha con la adición de levadura (saccharomyces cerevisiae) y melaza, para mejorar su calidad

Abstract

From cocoa almonds, fermented and dried (or un fermented) by-products and final products are obtained through industrial processes. This research aimed to improve the quality characteristics of national cocoa almonds (Theobroma Cacao L.) for chocolate processing, through the biochemical modification of cocoa tiledon in the post-box stage, thus improving reactions occurring within the cotiledon in almonds with the addition of yeasts (Saccharomyces cerevisiae) in the post-box stage, undergoing fermentation with yeast in two times 3 and 4 days of fermentation, which helped to modify biochemical within the cotiledon of cocoa almonds, improving their physical, chemical characteristics and organoleptic attributes. The results obtained from the experimental design with the addition of yeast (Saccharomyces cerevisiae), have shown the improvement of physical, chemical characteristics and their organoleptic attributes compared to the witness. Because favorable results were obtained in T4 treatments (0.125% yeast x with lylasses) and T6 (0.250 % of yeasts with mingle) in terms of physical and chemical analyses such as: moisture, cutting test and acidity; and in turn higher quality score on its organoleptic attributes.De las almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen subproductos y productos finales a través de procesos industriales. Esta investigación pretendió mejorar las características de calidad de las almendras de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) para la elaboración de chocolates, a través de la modificación bioquímica del cotiledón del cacao en la etapa de postcosecha, mejorando así las reacciones ocurridas dentro del cotiledón en las almendras con la adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la etapa de postcosecha, realizando una fermentación con levadura en dos tiempos 3 y 4 días de fermentación, lo que ayudó a la modificación bioquímica dentro del cotiledón de las almendras del cacao, mejorando sus características físicas, químicas y sus atributos organolépticos.  Los resultados obtenidos del diseño experimental con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae), han demostrado la mejora de las características físicas, químicas y sus atributos organolépticos en comparación con el testigo.  Debido a que se obtuvieron resultados favorables en los tratamientos T4 (0,125% de levadura x con melaza) y el T6 (0,250 % de Levaduras + con melaza) en cuanto a los análisis físicos y químicos como: humedad, prueba de corte y acidez; y a su vez mayor puntuación de calidad en sus atributos organolépticos.&nbsp