MIREA – Russian Technological University (RTU MIREA).
Abstract
The complex oxidative processes taking place in fat-containing products – pastes – during storage are defined by their multiple compositions. Secondary products of oxidation determined by the standard chemical method from the acid number value of the fat can react with various organic substances of pastes. Character of oxidative processes essentially depends on a state of foodstuff as heterogeneous disperse system.Сложные окислительные процессы, протекающие в жиросодержащих пищевых продуктах – конфетных массах, определяются их многокомпонентным составом. Вторичные продукты окисления, определенные стандартным химическим методом по величине кислотного числа жира, могут реагировать с разнообразными органическими веществами, содержащимися в конфетных массах. Особенности протекания окислительных процессов существенно зависят от состояния пищевого продукта как гетерогенной дисперсной системы
