Cherimoya, a subtropical fruit growing in sorne American countries and restricted areas of the south of Spain, is one of the richest sources of free amino acids. The effects of post-harvest temperatures on the texture and free amino acid profile of this fruit were studied. Fruit firmness was determined with a pressure tester, and free amino acids were measured by ion-exchange colum chromatography using an automatic amino acid analyzer. Cherimoya was characterized by high contents of proline and citrulline. Glutamic acid and glutamine were also present but at lower levels. Citrulline and proline increased during ripening; the increases depended on the temperature of storage.El chirimoyo es un fruto tropical que crece en algunos países de América y en una serie de selectivas áreas del sur de España, siendo una fuente rica de aminoácidos libres. Los efectos de las temperaturas después de la postrecolección de este fruto han sido estudiadas. La firmeza del fruto se ha determinado con un medidor de textura y los aminoácidos libres se determinaron por cromatografía en columna de intercambio iónico, utilizando un autoanalizador de aminoácidos. El chirimoyo se caracterizó por un alto contenido en prolina y citrulina. El ácido glutámico y la glutamina estaban también presentes pero en pequeñas cantidades. La citrulina y la prolina se incrementaron durante la maduración; el aumento dependió de la temperatura de almacenamiento
