Cherimoya fruits after harvesting have a short shelf life thus conditioning their marketing. Polyphenoloxidase, peroxidase, catalase and acid phosphatase are enzymes implicated in the ripening process of cherimoya. We have studied the variations of activity for these enzymes during cherimoya ripening in an C02 atmosphere and in the same atmosphere in presence sulphite. There was a marked decrease in the protein contents of both epicarp and mesocarp, during fruit ripening in C02 atmosphere. Enzymic activities also decreased at the beginning of the ripening. These low activities were maintained while fruits were in presence of C02 or C02 and sulphite.El fruto del chirimoyo tiene un proceso de maduración muy corto, lo cual afecta a su vida comercial. En este proceso están implicadas una serie de enzimas, como son polifenoloxidasa, peroxidasa, catalasa y fosfatasa ácida. Se han estudiado la evolución de las actividades de estas enzimas, almacenando los frutos en atmósfera de C02 y en presencia de sulfito. Los resultados obtenidos indican que existe una disminución en la concentración de proteínas totales, tanto en el epicarpio como en el mesocarpio de los frutos, durante la maduración en presencia de C02. Igualmente se produce una disminución de las actividades enzimáticas con este tratamiento. Esta baja actividad se mantiene, al menos durante tres semanas de almacenamiento. La presencia de sulfito en atmósfera de C02, no condiciona variaciones ni en la concentración de proteínas del fruto ni en las actividades enzimáticas
