Pangan fungsional merupakan makanan atau minuman yang mempunyai efek fisiologis bagi tubuh, meningkatkan kondisi tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, bahkan dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit. Salah satu produk olahan pangan yang digemari masyarakat adalah cincau hijau. Cincau hijau dapat diolah dari tanaman cincau hijau rambat (Cyclea Barbata), cincau perdu (Premna serratifolia atau Premna Integritifolia L.). Cincau hijau dibuat dengan cara mengekstrak daun dengan menggunakan pelarut dari air yang merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi daun cincau hijau. Dalam pembuatan cincau asm organik dapat mempercepat terbentuknya gel cincau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam terbaik yang dapat meningkatkan kualitas cincau hijau sebagai minuman fungsional. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga ulangan. Dengan jenis asam dan jumlah asam sebagai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu cincau hijau terbaik dengan pemberian asam sitat dengan jumlah asam 2%

Miranti, Miranti

English

Jurnal Online Universitas Islam Sumatera Utara

AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian 8(1) Januari-April 2021 27-30 27        Peningkatan kualitas cincau hijau dengan pemberian jenis dan jumlah asam  Improving the quality of green grass jelly by giving the type and amount of acid  Miranti1* 2Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Sumatera Utara, Jl. Karya Wisata Gedung Johor, Medan 20144, Indonesia. Email: mirantiuli@gmail.com *Corresponding Author: mirantiuli@gmail.com   A B S T R A K A B S T R A C T Pangan fungsional merupakan makanan atau minuman yang mempunyai efek fisiologis bagi tubuh, meningkatkan kondisi tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, bahkan dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit. Salah satu produk olahan pangan yang digemari masyarakat adalah cincau hijau. Cincau hijau dapat diolah dari tanaman cincau hijau rambat (Cyclea Barbata), cincau perdu (Premna serratifolia atau Premna Integritifolia L.). Cincau hijau dibuat dengan cara mengekstrak daun dengan menggunakan pelarut dari air yang merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi daun cincau hijau. Dalam pembuatan cincau asm organik dapat mempercepat terbentuknya gel cincau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam terbaik yang dapat meningkatkan kualitas cincau hijau sebagai minuman fungsional. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga ulangan. Dengan jenis asam dan jumlah asam sebagai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu cincau hijau terbaik dengan pemberian asam sitat dengan jumlah asam 2%.  Functional food is food or drink that has a physiological effect on the body, improves body condition, reduces the risk of a disease, and can even be used to cure some diseases. One of the processed food products that are popular with the community is green grass jelly. Green grass jelly can be processed from creeping green grass jelly (Cyclea Barbata), grass grass jelly (Premna serratifolia or Premna Integritifolia L.). Green grass jelly is made by extracting the leaves using a solvent from water which is the best solvent in extracting green grass jelly leaves. In the manufacture of grass jelly, organic acid can accelerate the formation of grass jelly gel. This study aims to determine the best type and amount of acid that can improve the quality of green grass jelly as a functional drink. This research was conducted at the Agricultural Product Technology Laboratory, Faculty of Agriculture UISU. The study used a factorial completely randomized design with three replications. With the type of acid and the amount of acid as a treatment. The results showed that the best quality of green grass jelly was given citic acid with an amount of 2% acid.  Kata Kunci: Cincau hijau, asam sitrat, cuka, sorbat, benzoate Keywords: Green grass jelly, citric acid, vinegar, sorbate, benzoate   Pendahuluan Perkembangan ilmu pengetahuan yang begitu pesat meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat. Produk makanan atau minuman yang dikonsumsi masyarakat tidak hanya mengandung bahan-bahan yang bergizi, memiliki penampakan, dan cita rasa baik namun harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Daun cincau hijau selain mudah didapat juga memiliki manfaat bagi kesehatan, produk pangan yang banyak dikonsumi oleh masyarakat ini mengandung senyawa berkhasiat bagi tubuh biasanya digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, menghilangkan rasa mual, hingga penurun takanan darah tinggi.Produk cincau hijau merupakan makanan atau minuman yang mempunyai efek fisiologis, meningkatkan kondisi umum dari tubuh, mengurangi resiko terhadap suatu penyakit, dan bahkan  AGRILAND  Jurnal Ilmu Pertanian  Journal homepage: https://jurnal.uisu.ac.id/index.php/agriland Miranti                                                                           AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian 9(1) Januari-April 2021 27-30   28  dapat digunakan untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Siro et al., 2008). Hasil penelitian Mardiah (2007) menunjukkan bahwa ekstrak air cincau dapat menurunkan sel kanker. Beberapa komponen yang berperan aktif dalam cincau adalah karotenoid, flavonoid, dan klorofil. Senyawa-senyawa tersebut bersifat antioksidan. Adapun komponen-komponen penting lain yang terkandung dalam cincau adalah protein, lemak, besi, kalsium, fosfor, vitamin A, vitamin B1, vitamin C dan lain-lain (Astawan, 2004). Tanaman yang digunakan untuk membuat gel cincau antara lain cincau hijau rambat (Cyclea Barbata), cincau perdu (Premna serratifolia atau Premna Integritifolia L), cincau hitam (Mesona palustris), dan cincau minyak (Stephania hernandifolia). Masyarakat umumnya menggunakan gel cincau hijau sebagai pangan penurun panas atau demam, menekan kadar kolesterol, bermanfaat bagi wanita hamil dan pasca partus dan menanggulangi ganguan pencernaan seperti sembelit, gastritis, kembung, mual dan maag (Pitojo, 2008).  Komponen bioaktif yang terdapat pada cincau hijau antara lain klorofil, alkaloid, saponin, tannin, flavonoid sehingga dapat berfungsi sebagai obat (Pitojo, 2008). Kandungan klorofil total yang terdapat pada cincau hijau sebesar 21,5350 mg/g terdiri dari klorofil a sebesar 16,1200 mg/g dan klorofil b 5,4250 mg/g (Setiari, 2009).  Komponen utama pembentuk gel cincau hijau merupakan polimer pektin bermetoksi rendah (Artha 2001 dalam Prangdimurti, 2014). Gel cincau hijau dibuat dengan cara mengekstrak daun dengan menggunakan pelarut. Air merupakan pelarut terbaik dalam ekstraksi daun cincau hijau (Ananta 2000). Ektraksi daun cincau hijau menggunakan air dengan perbandingan 1:10 memiliki kecepatan pembentukan gel lebih cepat, tekstur kenyal, berwarna hijau cerah, daya tahan pecah tinggi, dan memiliki rasa tidak pahit (Kusumaningsih, 2003). Menurut Farida (2002), pembuatan gel cincau hijau dilakukan dengan menggunakan konsentrasi daun cincau 4%-7%. Konsentrasi daun cincau 5% memiliki nilai tekstur gel 56,49 g/cm2. Menurut Sunanto (1995) ekstraksi daun cincau dan air dengan perbandingan 1:20 memiliki tekstur sangat disukai konsumen. Berbagai macam manfaat yang terdapat pada cincau hijau serta kandungan pemanis alami dari daun Stevia rebaudiana Bertoni sangat berpotensi sebagai minuman fungsional. Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen tidak larut menggunakan pelarut yang sesuai. Menurut Walter (1991) pektin larut dalam pelarut organik polar seperti asam organik, air, formamida, dan metil sulfoksida. Asam organik dapat digunakan dalam pembentukan gel. Dalam pembuatan cincau asm organik dapat mempercepat terbentuknya gel cincau. Asam-asam organik yang digunakan untuk menurunkan pH dapat digunakan seperti asam asetat, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam-asam organik lannya.  Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilaksanakan bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam terbaik yang dapat meningkatkan kualitas cincau hijau sebagai minuman fungsional  Bahan dan Metode Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UISU, Gedung Johor, Medan.  Bahan yang digunakan adalah daun cincau hijau, asam sitrat, asam jeruk nipis, asam sorbet, dan asam cuka. Bahan kimia yang digunakan Yodium 0.01 N, Pati, Aquadest, NaOH 0.1 N, Phenolpthalein 1% dan Alkohol. Alat-alat yang digunakan adalah Oven, Termometer, Blender, Timbangan, Kertas saring, Panci/dandang, Pompa vakum, Beker glass, Muffle Furnance, Erlenmeyer, Baskom, Cawan porselin, Gelas Ukur, Corong, Batang pengaduk, Pisau Stainless, Penetrometer, Panci dan Pipet volume  Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial tiga ulangan dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah Jenis asam (A) yang terdiri atas 4 taraf, yaitu: Asam sitrat (A1), Asam cuka (A2), Asam sorbet (A3), dan Asam jeruk nipis (A4). Perlakuan kedua adalah Jumlah asam (B) yang terdiri atas 4 taraf, yaitu: 0.5% (B1), 1.0% (B2), 1.5% (B3), dan 2.0% (B4). Pembuatan concau hijau dilakukan dengan menimbang sebanyak 1 kg daun cincau hijau, lalu direndam di dalam air yang sudah dimasak selama 1 menit. Kemudian daun cincau hijau dicuci sampai Miranti                                                                           AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian 9(1) Januari-April 2021 27-30   29  bersih, dan ditiriskan. Setelah daun cincau kering dari air rendaman, diblender sampai halus dengan menambahkan air sebanyak 200 mL. Selanjutnya disaring, dan hasil air saringan daun cincau ditambahkan jenis dan jumlah asam sesuai perlakuan. Selanjutnya didiamkan sampai membentuk gel.  Cincau hijau yang sudah menjadi gel selanjutnya dianalisa kadar air, total asam, kandungan vitamin C, tekstur dan rasa gel cincau hijaunya. Hasil dan Pembahasan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis asam berpengaruh nyata terhadap tekstur gel cincau hijau, sedangkan jumlah asam berpengaruh nyata terhadap kadar air, total asam, kandungan vitamin C, dan tekstur gel cincau hijau. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap semua variabel kualitas gel cincau hijau yang dianalisa.    Tabel 1. Kasar air, total asam, vitamin C, tekstur dan rasa gel cincau hijau dengan pemberian jenis asam yang berbeda Jenis Asam Kadar air (%) Total asam (%) Kadar Vit. C (mg/100 g) Tekstur Rasa Sitrat 66.93 5.42 15.08 3.27a 3.32 Cuka 66.03 5.47 14.80 2.93d 3.17 Sorbet 66.60 5.43 14.91 3.04c 3.17 Jeruk nipis 66.23 5.43 15.04 3.16b 3.20 Keterangan: Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji Duncan, sedangkan angka pada kolom yang sama tanpa notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5% berdasarkan uji Duncan.  Tabel 2. Kasar air, total asam, vitamin C, tekstur dan rasa gel cincau hijau dengan pemberian jumlah asam yang berbeda Jumlah Asam Kadar air (%) Total asam (%) Kadar Vit. C (mg/100 g) Tekstur Rasa 0.5% 65.77d 5.02d 13.03d 2.91d 3.16 1% 66.08c 5.11c 14.14c 3.04c 3.18 1.5% 66.85b 5.62b 15.57b 3.11b 3.21 2% 67.08a 6.01a 17.09a 3.31a 3.21 Keterangan: Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji Duncan, sedangkan angka pada kolom yang sama tanpa notasi menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5% berdasarkan uji Duncan.  Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis asam berpengaruh nyata terhadap tekstur gel cincau hijau, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vit. C, dan rasa gel cincau hijau. Walaupun jenis asam hanya berpengaruh nyata terhadap tekstur gel cincau hijau, secara keseluruhan terlihat bahwa jenis asam yang dapat menghasilkan kualitas gel cincau hijau terbaik adalah jenis asam sitrat. Hal ini dapat dilihat dari Tabel 1, untuk semua variable yang dianalisa menunjukkan nilai tertinggi dengan pemberian asam sitrat, dan nilai terendah dengan pemberian asam cuka. Tabel 2 menunjukkan bahwa jumlah asam berpengaruh nyata terhadap kadar air, total asam, kadar vit. C, dan tekstur gel cincau hijau, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap rasa gel cincau hijau. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah asam yang diberikan pada pembuatan gel cincau hijau masih dalam konsentrasi yang disukai oleh panelis. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air gel cincau hijau tertinggi diperoleh pada pemberian jumlah asam sebanyak 2%, yaitu 67.08% dan kadar air terendah pada perlakuan pemberian jumlah asam sebanyak 0.5%, yaitu 65.77%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah asam yang diberikan, maka kadar air gel cincau hijau akan semakin meningkat. Total asam gel cincau hijau juga dipengaruhi oleh jumlah asam yang diberikan (Tabel 2). Semakin bertambah jumlah asam yang diberikan maka total asam dalam gel cincau hijau juga akan semakin meningkat.  Tabel 2 menunjukkan pula bahwa jumlah asam berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C gel cincau hijau. Kadar vitamin C gel cincau hijau tertinggi diperoleh pada perlakuan jumlah asam sebanyak 2%, Miranti                                                                           AGRILAND Jurnal Ilmu Pertanian 9(1) Januari-April 2021 27-30   30  yaitu 17.09 mg/100 g, dan terendah pada perlakuan jumlah asam 0.5%, yaitu 13.03 mg/100 g. Tekstur gel cincau hijau terbaik diperoleh pada perlakuan jumlah asam 2% dan terendah pada perlakuan jumlah asam 0.5% (Tabel 2). Hal ini menunjukkan bahwa semakin bertambah jumlah asam yang diberikan pada saat pembuatan gel cincau hijau akan semakin meningkatkan tekstur gel cincau hijau. Jumlah asam berpengaruh tidak nyata terhadap rasa gel cincau hijau (Tabel 2). Hal ini menunjukkan bahwa jumlah asam yang diberikan masih dapat diterima oleh panelis.  Kesimpulan Kualitas cincau hijau terbaik dengan pemberian asam sitat dengan jumlah asam 2%.  Daftar Pustaka Ananta, E. 2000. Pengaruh Ekstrak Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers) terhadap Poliferasi Alur Sel Kanker K-562 dan Hela [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Astawan M. 2004. Sehat Bersama Aneka Sehat Pangan Alami. Solo (ID): Tiga Serangkai.  Farida, Y. 2002. Uji aktivitas antioksidan dari ekstrak daun cincau hijau (Cyclea barbata L. Miers), dengan metode perendaman radikal bebas DPPH. Farmasi 26 (2):211-219. Kusumaningsih, D.R. 2003. Mempelajari pembuatan minuman instan dari ekstrak daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers) dan Premna oblongifolia Merr. [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Mardiah. 2007. Makanan Anti Kanker. Kawan pustaka. Jakarta (ID): Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia.  Pitojo, S. 2008. Khasiat Cincau Perdu. Yogyakarta (ID): Kanisius, Hal: 19, 37, 38, 49. Prangdimurti, E., Herawati, D., Firlieyanti, A.S., Briantoto, R.D. 2014. Perubahan mutu fisik & mikrobiologi gel cincau hijau kemasan selama penyimpanan. Jurnal Mutu Pangan, 1(2): 118-123. Setiari, N. 2009. Kandungan klorofil dan pertumbuhan kacang panjang (Vigna sinensis) pada tingkat penyediaan air yang berbeda. J. Sains & Mat., 17(3): 150. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance: A review. Appetite 2008, 51, 456–467. [CrossRef] [PubMed] Sunanto, H. 1995. Budidaya Cincau. Jakarta (ID): Kanisius. Walter, R.H. 1991. The Chemistry and Technology of Pectin. New York (US): Academic Press, Inc.    

Peningkatan kualitas cincau hijau dengan pemberian jenis dan jumlah asam

https://jurnal.uisu.ac.id/index.php/agriland/article/download/3956/2868

Peningkatan kualitas cincau hijau dengan pemberian jenis dan jumlah asam

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Jurnal Online Universitas Islam Sumatera Utara