La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo conocer las aplicaciones de la harina de quinua en la industria de la panificación a través de análisis de la composición química de distintas variedades y de la determinación de las formulaciones utilizadas para la elaboración del pan, llegando a definir las propiedades o beneficios que aporta la harina de quinua en los productos. Se realizó el análisis descriptivo sustentado información obtenida en revistas indexadas y repositorios de universidades. Los resultados promedio obtenidos de la composición química fueron de proteína (12,85%), carbohidratos (69,55 %), fibra (3.15%), grasa (5.17%), y ceniza (286%). Se resalta el contenido en aminoácidos esenciales en los que destaca la lisina 6,80 ± 1.34 g/100g, leucina 6,39 ± 0.63 g/100g e isoleucina 5,67 ± 1.91 g/100g. Minerales con una mayor concentración de potasio 632,92 ± 194.67 mg/100g, calcio 632,92 ± 194.67 mg/100g. Posee ácidos grasos como es el linoleico 45,04 ± 7.75 g/100g, el oleico 21,55 ± 6.06 g/100g y linolénico 8,35 ± 5.15 g/100g. Las formulaciones encontradas en las publicaciones muestran que el porcentaje de sustitución oscila entre el 5%- 30 %. De estas formulaciones se extrajeron los datos de la evaluación sensorial obtenidos usando una escala de aceptación. Los parámetros sensoriales analizados fueron: color, olor textura, sabor y aceptabilidad del pan. De estos análisis se deduce que los panes que más se asemejan al pan testigo son los que tienen un nivel de sustitución del 5 -10 % de harina de quinua ya que en estos niveles presenta una masa homogénea, fácil de trabajar, dando así un pan con las mejores características físicas y sensoriales. Sustituciones con mayor al 20 % de harina de quinua no se recomienda ya que se obtiene una masa dura, difícil de trabajar, y por ende un pan tieso y con poco sabor.The objective of this bibliographic research was to make the applications of quinoa flour evident in the baking industry through the analysis of the chemical composition of different varieties and the determination of the formulas used to make bread in order to define the properties or benefits of quinoa flour in the products. Descriptive analysis based on information obtained in indexed journals and university repositories was carried out. The average results obtained from the chemical composition were protein (12.85%), carbohydrates (69.55%), fiber (3.15%), fat (5.17%), and ash (286%). The essential amino acid content is highlighted in which lysine 6.80 ± 1.34 g / 100g, leucine 6.39 ± 0.63 g / 100g and isoleucine 5.67 ± 1.91 g / 100g stand out. Minerals with a higher concentration of potassium 632.92 ± 194.67 mg / 100g, calcium 632.92 ± 194.67 mg / 100g. It has fatty acids such as linoleic 45.04 ± 7.75 g / 100g, oleic 21.55 ± 6.06 g / 100g and linolenic 8.35 ± 5.15 g / 100g. The formulas found in the publications showed that the percentage of substitution ranges from 5% - 30%. Sensory evaluation data obtained using an acceptance scale were extracted from these formulations. The sensory parameters analyzed were: color, smell, texture, taste and acceptability of the bread. From these analyzes it can be deduced that the breads that most resemble the control bread are those with a substitution level of 5 -10% of quinoa flour since at these levels it presents a homogeneous dough, easy to work, thus giving a bread with the best physical and sensory characteristics. Substitutions with more than 20% quinoa flour are not recommended since a hard dough is obtained, difficult to work with, and therefore a stiff bread with little flavor
