Pre-Mezcla para Masa Quebrada de Harina De Trigo (Triticum) Fortificada y Saborizada con Harina de Plátano (Musa Paradisiaca L.), Aplicada en Elaboración de Galletas, Evaluación de una Mezcladora Amasadora, U.C.S.M., Arequipa 2017

Abstract

El presente trabajo de investigación consiste en determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de una premezcla de harina de trigo (Triticum), enriquecida y saborizada con harina de plátano (Musa Paradisiaca L.), sustituyendo parcialmente la grasa utilizada por inulina. En la cual se evaluará características físicas, químico- proximal y microbiológico, en la cual se aplicará dicha premezcla en la elaboración de galletas. Evaluando variables de materia prima, características físicas, microbiológicas y químico-proximales. De igual forma se evaluó el producto final obtenido, la vida útil de la premezcla, así como una evaluación de aceptabilidad. La investigación está dividida en 5 capítulos, cuyo contenido es el siguiente: • En el primer capítulo: Contiene al material bibliográfico y aspectos generales de la investigación, definiciones de materia prima, insumos, características, etc. • En el segundo capítulo, íntegramente de detalla el planteamiento operacional de todos los experimentos, así como modelos matemáticos que se emplearan en cada capítulo a medida que requieran datos. Seguidamente se detalla las pruebas experimentales, con los cuadros respectivos y resultados a obtener. • En el tercer capítulo, se detallan los resultados obtenidos en cada uno de los experimentos, pruebas preliminares, vida útil y experimento de la máquina. - En la evaluación de las pruebas preliminares se estableció para el trabajo que el mejor índice de maduración fue el del plátano tipo bellaco semi-maduro con un IM = 3.8, por tener mayor rendimiento en la elaboración de harina. - En el experimento N° 1: Se estableció que el mejor tratamiento para evitar el pardeamiento enzimático fue el químico, de inmersión de la materia húmeda en una solución de Bisulfito de Na al 2% por un tiempo estimado de 2 minutos. El tiempo más adecuado para el proceso de secado es el de 12 horas a una temperatura media de 55°C, alcanzando una humedad del producto de 9.62%, menos a 10% la cual es limitante en harina de plátano. - En el experimento N° 2: de formulación concluye que el porcentaje de harinas óptimo el cual corresponde a 80% de harina de trigo con 20% de harina de plátano, obteniendo una calificación en cuanto a intensidad de sabor a plátano similar a la formulación con 30% de harina de plátano. - En el experimento N° 3: En el proceso de reconstitución del producto se determinó que la cantidad óptima de agua a agregar la cual es de 30 ml de agua por 100 gr de premezcla. Dando como resultado una galleta con las características ideales de textura y volumen evaluado en el experimento de formulación, teniendo ahora un valor constante de inulina. - Se estableció el periodo de vida útil de la premezcla mediante pruebas aceleradas, tomando como indicador de deterioro el % de humedad. La cual indica que la premezcla tendrá un periodo de vida en anaquel a temperatura ambiente (20° C) de 459 días, expresado en meses son 7.65. • Para el capítulo N° 4:En la evaluación cuantitativa de factores de localización de planta por el método de ranking se tomó como lugar apropiado de localización de planta, el parque industrial Taparachi en la provincia de Juliaca, departamento de Puno. • Para el capítulo N°5:El total de inversión del proyecto es de U$$617850,79, en el cual será financiado en un 30% por aporte propio y el 70% por la entidad financiera COFIDE. - La premezcla se venderá por kg, el cual tiene un costo de producción de US$1.66, y el precio de venta incluido el IGV será de US$ 2.644. - De acuerdo al estudio de la ingeniería económica realizado, se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista económico y financiero debido a que el VAN-E es mayor a 0, el TIR es mayor a la tasa de interés que es 12% y B/C-E es mayor a 1. Se adjuntó los anexos correspondientes a todos los procesos, y fichas técnicas. - Palabras clave: Deshidratado de banana, inulina, bisulfito de amonio, pre-mezcla, masa quebrada, reconstitución, solución química, bisulfito de sodio