The Amazon region has the largest and most diverse tropical rainforest in the world, hosting
several species of exotic fruits with great nutritional and functional potential. These fruits are
widely consumed by the local population, but unknown to the general population and the
scientific community. This work aimed to prospect bioactive compounds and antioxidants and
the full use of the gabiroba fruit in the form of preserve, with replacement of commercial pectin
by passion fruit albedo. The proximate composition and antioxidant activity of the fruit were
determined, as well as its profile of minerals, phenolic compounds and organic acids were
determined by HPLC. For the full use of gabiroba in the form of preserve, a complete 23
factorial design was used with 11 formulations and 3 independent variables (citric acid
concentration, pulp/sugar ratio and albedo concentration), which were submitted to
physicochemical and sensory analyses. The formulation with the highest sensory acceptance
was stored for 150 days to monitor the physical-chemical stability, using two different packages
(polypropylene and polyethylene) and two storage temperatures (25ºC and 35ºC) and the shelf
life estimated by accelerated tests of Shelf Life. Analyzes of pH, total titratable acidity, color,
texture profile, Aw, total soluble solids, chlorophyll, carotenoids, total phenolics, antioxidant
activity (DPPH and FRAP), carbohydrate profile, were performed. The results showed that the
gabiroba fruit has a low lipid content,1.09%, plus 51.20g/100g of vitamin C, 4.09% fiber,
79.83% moisture, 1.29% protein, 13.23% carbohydrates, 019% of titratable acidity and 0.47%
ash, in addition to being an antioxidant agent and a source of bioactive compounds. Catechin
and gallic acid are mainly present in all gabiroba fractions (peel, seed and pulp). The result of
the sensorial analysis indicated an optimal formulation, with lower amounts of citric acid and
albedo and lower pulp/sugar ratio. Stored preserves were significantly influenced by both
storage time and storage temperature and packaging. The shelf life estimated by accelerated
tests for the preserves was 110 days stored in polypropylene packaging and 106 days in
polyethylene packaging, both at a temperature of 35ºC. The preserves that were stored in
polypropylene packaging showed better physicochemical characteristics over the months.A região amazônica possui a maior e mais diversa floresta tropical úmida do mundo,
hospedando várias espécies de frutas exóticas com grande potencial nutritivo e funcional.
Esses frutos são amplamente consumidos pela população local, mas desconhecidos pela
população em geral e pela comunidade científica. Este trabalho teve como objetivo a
prospecção de compostos bioativos e antioxidantes e o aproveitamento integral do fruto da
gabiroba na forma de doce em pasta com substituição da pectina comercial por albedo de
maracujá. Foi determinada a composição centesimal e atividade antioxidante do fruto (DPPH),
assim como o seu perfil de minerais, compostos fenólicos e ácidos orgânicos por HPLC. Para
o aproveitamento integral da gabiroba na forma de doce foi utilizado um planejamento fatorial
completo 23 com 11 formulações e 3 variáveis independentes (concentração de ácido cítrico,
razão polpa/açúcar e concentração de albedo), que foram submetidos a análises físico-
químicas e sensorial. A formulação com maior aceitação sensorial foi armazenada por 150
dias para o acompanhamento da estabilidade físico-química, utilizando duas embalagens
diferentes (polipropileno e polietileno) e duas temperaturas de armazenamento (25ºC e 35ºC)
e o tempo de vida útil estimado por testes acelerados de vida de prateleira. Foram realizadas
análises de pH, acidez titulável, cor, perfil de textura, Aw, sólidos solúveis, clorofila,
carotenoides, fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e FRAP), perfil de carboidratos.
Os resultados mostraram que o fruto da gabiroba possui baixo teor lipídico, 1,09%, além de
51,20g/100g de vitamina C, 4,09% de fibra, 79,83% de umidade, 1,29% de proteína, 13,23%
de carboidratos, 019% de acidez titulável e 0,47% de cinzas, além de ser agente antioxidante
e uma fonte de compostos bioativos. A catequina e o ácido gálico estão majoritariamente
presentes em todas as frações da gabiroba (casca, semente e polpa). O resultado da análise
sensorial indicou uma formulação ótima, com menores quantidades de ácido cítrico e albedo
e menor razão polpa/açúcar. Os doces armazenados sofreram influência significativa tanto do
tempo como da temperatura de armazenamento e das embalagens. Os maiores tempos de
vida útil estimados por testes acelerados para os doces foram de 110 dias armazenados em
embalagens de polipropileno e 106 dias em embalagens de polietileno, ambos à temperatura
de 35º