Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem
