PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) METODE FOAM-MAT DRYING DENGAN PENAMBAHAN VARIASI SUKROSA SEBAGAI PEMANIS

Abstract

Bunga kecombrang mengandung senyawa antioksidan berupa vitamin E. Fungsi vitamin E yaitu merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner, dan sebagai sintesis DNA. Minuman serbuk adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa tambahan makanan yang diizinkan. Pembuatan minuman serbuk dilakukan dengan metode foam-mat drying. Foaming agent yang digunakan dalam metode ini adalah putih telur. Penambahan putih telur yang sesuai dapat meningkatkan luas permukaan sehingga akan meningkatkan kecepatan pengeringan dan penambahan sukrosa untuk memperbaiki cita rasa minuaman serbuk bunga kecombrang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui serta mempelajari pengaruh konsentrasi putih telur sebagai foaming agent dan sukrosa sebagai pemberi cita rasa terhadap karakteristik minuman serbuk bunga kecombrang yang dihasilkan dengan menggunakan metode foam-mat drying. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan menentukan suhu dan lama pengeringan minuman serbuk bunga kecombrang, sedangkan penelitian utama menentukan konsentrasi puti telur dan variasi konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman serbuk. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor pertama adalah konsentrasi putih telur (p) terdiri dari p1 (10%), p2 (15%) dan p3 (20%). Faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (s) terdiri dari s1 (25%), s2 (28%) dan s3 (31%). Variasi respon pada penelitian ini meliputi respon fisik yaitu waktu larut, analisis kimia meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, dan kadar antosianin analisis organoleptik terhadap atribut aroma, rasa, dan aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap waktu larut, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, aroma, dan rasa minuman serbuk bunga kecombrang. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap waktu larut, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, aroma, dan rasa minuman serbuk bunga kecombrang. Interaksi antara konsentrasi putih telur dan sukrosa berpengaruh terhadap waktu larut, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, dan rasa minuman serbuk bunga kecombrang