Roman Villegas, T.

Schiavon, S.

Italian

Archivio istituzionale della ricerca - Fondazione Edmund Mach

Bimestrale - Sped. in A.P. - 70% - Poste Italiane SpA - Filiale di TrentoIn caso di mancato recapito inviare al CDM di TRENTO per la restituzione al mittente previo pagamento resiL’assemblea annuale della Federazione AllevatoriLa situazione economica del settore zootecnicoIl ritorno delle manifestazioni zootecnicheBurro di malgaCani da guardianiaRivista della Federazione Provinciale Allevatori TrentoAnno XLIII  marzo-aprile 2022 228di Silvia Schiavon e Tomas RomanLa realtà di malga è profonda-mente legata alla tradizione e alla cultura trentina, come testimonia-to da numerosi documenti storici. Basta visitare il Castello del Buon-consiglio a Trento per ammirare la sequenza di affreschi denominata “Ciclo dei mesi”, risalenti alla fine del XIV secolo-inizio XV, in cui il mese di giugno è rappresentato proprio dalle attività di mungitura, caseificazio-ne e zangolatura in malga. Questa tradizione è stata tramandata da generazioni di malghesi, permetten-do ancora oggi di portare avanti la cultura di un territorio attraverso la creazione di prodotti ricchi di aroma, salute e biodiversità microbica, come i formaggi e il prezioso e ricercato burro di malga.Proprio il burro, con la sua tecno-logia di produzione, rimasta sostan-zialmente inalterata nei secoli, sarà l’oggetto di questo articolo. Il burro svolge un ruolo importante nell’eco-nomia della malga, sia per sfruttare la panna derivante dalla lavorazione del formaggio nostrano, che per la facile e veloce commercializzazione. È necessario premettere che la tec-nologia di lavorazione è semplice, ma ogni passaggio presenta alcuni punti particolarmente delicati a cui il casaro deve porre la giusta attenzio-ne per la buona riuscita del prodotto.Una prima peculiarità del burro di malga è che il grasso da cui deriva si ottiene esclusivamente per affio-ramento naturale, quindi, nel latte lasciato a riposo il grasso affiora len-tamente grazie al minor peso specifi-co rispetto al plasma latteo. I piccoli globuli di grasso del latte tendono Tradizione, tecnologia e scienza nel burro di malgaad aggregarsi formando grappoli di dimensioni via via crescenti, fino alla formazione di due fasi ben differen-ziate. Questa operazione, normal-mente realizzata la notte per sfruttare l’abbassamento delle temperature, è un passaggio molto delicato; qualsi-asi azione meccanica o termica che possa danneggiare la membrana dei globuli di grasso -come l’agitazione o il riscaldamento- annulla l’aggrega-zione e ritarda l’affioramento. È facile intuire perché, durante questa fase, il latte vada mantenuto perfettamente fermo e ad una temperatura con-stante, compresa fra i 12° e i 14°C. L’introduzione di vasche in acciaio provviste di camicia esterna per il raffreddamento ad acqua permette di mantenere questo parametro sotto controllo.La velocità di affioramento di-pende anche dalla forma del conte-nitore ed è tanto maggiore quanto più bassa è l’altezza della vasca. Per questo motivo sono preferiti conte-nitori bassi e larghi che garantiscono una buona separazione del grasso entro le 12 ore. Tempi superiori sono sconsigliati per limitare lo sviluppo di microorganismi indesiderati. In generale, in affioramento si ha sem-pre una significativa crescita della carica microbica rispetto al latte di partenza, dovuta anche ad una sorta di “effetto filtro” del latte da parte del grasso affiorato. Pertanto, se si parte da un latte di qualità, rispettando i tempi e le temperature si può ottene-re una buona carica microbica nella crema; se invece il latte di partenza è molto ricco in microrganismi, la panna affiorata ne risulterà troppo arricchita. Talvolta, quando la cre-ma scarseggia, si usa raccoglierla e raffreddarla nell’acqua corrente a circa 8°C in modo da limitare lo svi-luppo microbiologico e poterla uti-lizzare assieme alla crema del giorno dopo. Temperature d’affioramento superiori ai 15°C o inferiori agli 8°C potrebbero peraltro portare a pro-blematiche collegate allo sviluppo microbico per cui, prima di separare la panna, è buona prassi monitorare la temperatura della crema.Tra i microorganismi che si sviluppano nella panna, molto im-Bacinelle per l'affioramento della pannaVia dello Strone, 8a25020 S.Paolo (Brescia) ItalyTel. +39 030.9979810 www.tdm.it - info@tdm.itProduttività, qualità del latte ed efficienza, queste sono le caratteristiche ed al tempo stesso gli obiettivi del Robot di mungitura Merlin che non teme le basse temperature e può essere installato anche in Aziende soggette a condizioni climatiche rigide.Attacco preciso e veloce, bassi costi di manutenzione, maggiore quantità di latte prodotto e benessere dell’animale sono invece i vantaggi che i nostri clienti riscontrano dopo la scelta del robot Merlin .Inoltre la novità  Full Count, consente di determinare in maniera accurata la quantità di cellule somatiche assicurando una maggiore qualità del latte e fornendo informazioni aggiuntive sullo stato di salute della mandria. More than a Milking SystemTDM ADV Merlin A4 per risvista trentina.indd   1 05/10/21   14:29Via dello Strone, 8a25020 S.Paolo (Brescia) ItalyTel. +39 030.9979810 www.tdm.it - info@tdm.itProduttività, qualità del latte ed efficienza, queste sono le caratteristiche ed al tempo stesso gli obiettivi del Robot di mungitura Merlin che non teme le basse temperature e può essere installato anche in Aziende soggette a condizioni climatiche rigide.Attacco preciso e veloce, bassi costi di manutenzione, maggiore quantità di latte prodotto e benessere dell’animale sono invece i vantaggi che i nostri clienti riscontrano dopo la scelta del robot Merlin .Inoltre la novità  Full Count, consente di determinare in maniera accurata la quantità di cellule somatiche assicurando una maggiore qualità del latte e fornendo informazioni aggiuntive sullo stato di salute della mandria. More than a Milking SystemTDM ADV Merlin A4 per risvista trentina.indd   1 05/10/21   14:2930Il burro confezionato in panettiZangola in acciaioportanti sono i batteri lattici (omo-fermentanti ed eterofermentanti), responsabili del gradevole aroma del burro. Il loro metabolismo permette inoltre l’acidificazione della panna in affioramento (10-12°SH/50 e pH tra il 5 e 6); è anche per questo che le cre-me di malga sono tendenzialmente un po’ acide. Se questo metabolismo non è troppo spinto, il loro contri-buto aiuta nella burrificazione, ma, quando l’acidificazione è eccessiva, la resa in burro cala, fino ad essere annullata in panne troppo acide.Tuttavia, i batteri lattici non sono i soli microorganismi a far parte di questo ecosistema. Durante l’affio-ramento possono svilupparsi anche batteri alterativi che amano cresce-re a basse temperature (psicrotrofi e psicrofili). Questi particolari mi-crobi riducono la conservabilità del burro, favorendo reazioni lipolitiche e lo sviluppo di aromi indesiderati. Inoltre, come in tutti i prodotti lat-tiero caseari freschi a latte crudo, anche nel burro una cattiva qualità del latte o una non corretta gestio-ne può potenzialmente portare allo sviluppo di batteri patogeni (come la Salmonella e l’Escherichia coli) o produttori di tossine (Staphylococ-cus aureus). Nonostante le difficili condizioni di malga, in una recente indagine condotta dalla Fondazione E. Mach e realizzata su 15 malghe trentine, non sono stati riscontrati batteri patogeni in nessuno dei 34 campioni di burro analizzati.Oltre alla carica microbica, il tempo e la temperatura di affiora-mento influenzano anche la resa in grasso, che in condizioni ottimali po-trebbe superare il 20%. Queste con-dizioni sono difficilmente attuabili in malga, dove è necessario un com-promesso tra produttività e qualità microbiologica, per cui la resa è ge-neralmente ridotta al 10% del volume di latte iniziale. Ottenuta la crema, il passaggio al burro è reso possi-bile dall’agglomerarsi dei globuli di grasso in una massa unica per effet-to del violento sbattimento subito durante la zangolatura. Questa fase del processo di burrificazione era realizzata fino a tempi relativamente recenti in modo manuale, con zango-le in legno. Le attuali attrezzature in inox presentano vantaggi in termini di pulizia e, quelle più moderne e complete, permettono di poter re-golare l’intensità dello sbattimento con risvolti positivi dal punto di vista dell’ottimizzazione del processo. I modelli di zangola presenti in malga sono generalmente tra i più semplici (on – off) ma certamente un inve-stimento in tal senso potrebbe far migliorare la qualità del prodotto. In presenza di una macchina a velocità variabile, sarebbe buona prassi ini-ziare la zangolatura più lentamente (20-30 r.p.m.), fino al momento in cui viene liberato il gas prodotto, dopo circa 10 minuti. Solo dopo, la velocità potrà aumentare, inizialmente fino a 45 r.p.m., per evitare che il burro non diventi pastoso; successivamente sarebbe consigliabile innalzarla ul-teriormente fino a 60 r.p.m. finché si avvertono gli inconfondibili colpi sordi nella zangola, indice di avve-nuta burrificazione. Generalmente in malga la zangola viene semplicemen-te accesa dopo l’introduzione della panna e spenta a burrificazione av-venuta. Il protrarsi della zangolatura per 40-60 min a circa 12 °C favorisce quindi una vera e propria “inversione di fase”, passando da una emulsione di grasso in acqua ad una di acqua nel grasso. L’eventuale presenza di una burrificazione troppo lenta può essere riconducibile a cause molto diverse tra cui, un latte mastitico, una temperatura troppo bassa o un non efficacie sbattimento dovuto al fatto che la zangola sia troppo pie-na o che la velocità impostata sia troppo bassa. È utile ricordare anche che l’attrito che si origina durante lo sbattimento, innalza la temperatura della panna di 2-3°C e che l’eventua-31PROGRAMMA RITIRO VITELLI E VACCHE ESTATE 2022(nei mesi di giugno, luglio e agosto ritiro animali a settimane alterne)•  FINO AL 19 GIUGNO  RACCOLTA REGOLARE•  DAL 20 GIUGNO AL 26 GIUGNO CHIUSO•  DAL 27 GIUGNO AL 03 LUGLIO RACCOLTA•  DAL 04 LUGLIO AL 10 LUGLIO CHIUSO•  DAL 11 LUGLIO AL 17 LUGLIO RACCOLTA•  DAL 18 LUGLIO AL 24 LUGLIO CHIUSO•  DAL 25 LUGLIO AL 31 LUGLIO RACCOLTA•  DAL 01 AGOSTO AL 07 AGOSTO CHIUSO•  DAL 08 AGOSTO AL 14 AGOSTO RACCOLTA•  DAL 15 AGOSTO AL 21 AGOSTO CHIUSO•  DAL 22 AGOSTO RACCOLTA REGOLAREPRENOTARE CON ANTICIPO AL CENTRALINO FPA AL 0461-432111le eccessiva aggiunta di ghiaccio in zangola, per abbassare opportuna-mente la temperatura della crema, diluisce la panna, ritardando la bur-rificazione. Dopo aver scaricato il latticello, il burro viene lavato dalle 2 alle 4 volte con acqua fredda e potabile facendo girare la zangola per qualche minuto, se possibile, a velocità ridotta (10-20 r.p.m.). Questo passaggio rappre-senta una fase critica dal punto di vista microbiologico. Da una parte si devono evitare le contaminazio-ni apportate dall’acqua di lavaggio (motivo per cui è consigliata l’analisi microbiologica dell’acqua), dall’al-tra questa operazione deve portare al completo allontanamento del latticello presente, che rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo microbico. Indicativamente, l’acqua di lavaggio di ogni ciclo dovrebbe essere circa uguale al latticello sca-ricato e deve essere rinnovata finché risulti limpida. Se però si eccede con il numero di lavaggi, il burro rischia di risultare meno aromatico.Il passaggio successivo è l’impa-stamento. Questa fase, che precede la formazione del tradizionale panet-to, favorisce la completa fuoriuscita dell’acqua ed è funzionale ad una corretta conservabilità del prodotto, limitando lo sviluppo microbiologi-co. Generalmente è realizzato a mano su un tagliere di legno, talvolta di teflon o acciaio, o semplicemente realizzato mediante la compressione del burro tra le mani. Nella recente indagine, cui prima si faceva cenno, il contenuto % di umidità relativa nei campioni di burro di malga trentini è risultata molto variabile a secon-da della mano del casaro, con valori compresi fra il 7.7% e il 22.1%. Un metodo semplice per capire se il bur-ro è ancora troppo umido, è la prova del coltello: se sulla superficie di taglio non ci sono goccioline si può passare alla fase di rassodamento e poi di formatura.Complessivamente, la resa in burro è limitata a circa il 3% rispet-to al latte iniziale. Pertanto, l’otti-mizzazione di ogni fase porterebbe giovamento ai casari sia dal punto di vista economico che di sicurezza igienico-sanitaria. Capire meglio cosa succede in ogni fase può in-fatti portare l’operatore di malga a prevenire problematiche che potreb-bero presentarsi soprattutto in un ambiente in cui le condizioni sono molto diverse e mutevoli, anche da un giorno all’altro.

Tradizione, tecnologia e scienza nel burro di malga

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Tradizione, tecnologia e scienza nel burro di malga

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