AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA USADOS EM PASTELARIAS DE TRÊS REGIÕES ADMINISTRATIVAS DO DISTRITO FEDERAL (DF).

Abstract

Resumo:A fritura é um processo importante por viabilizar o preparo rápido de alimentos e lhe conferir odor e sabor agradável. Os óleos utilizados emfritura, por um longo período, sofrem degradações conferindo aos preparos odores desagradáveis. Ao serem submetidos a elevadas temperaturase ainda colocados em contato com o ar e a água, os óleos sofrem reações térmicas, oxidativas e hidrolíticas gerando produtos que nem sempre sãobenéficos à saúde. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos óleos utilizados nos processos de frituras em pastelarias de trêsregiões administrativas do Distrito Federal. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da qualidade em 30 amostras de óleos incluíram osíndices de acidez e de peróxido (meq/kg) e contando ainda com uma entrevista para que se conhecesse melhor o procedimento empregado noprocesso de fritura. Com base na legislação de alguns países foram estabelecidos como limites de alteração de 10 meq/kg para índice de peróxidoe acima de 1% de ácidos graxos livres. Os resultados encontrados foram que 25 amostras (83,33%) deveriam ser descartadas por estarem acima dolimite de 1% de ácidos graxos livres e, 17 (56,66%) amostras apresentavam o índice de peróxido acima de 10 meq/kg