Reseptiikan kokoaminen ja sen merkitys ravintolassa : Case Kuopion klubi

Abstract

Opinnäytetyö on toiminnallinen opinnäytetyö, jossa kootaan ravintola Kuopion Klubin reseptiikka yksien kansien alle. Toimeksiantajana toimi ravintolan keittiömestari, ja aihe muodostui yhden opinnäytetyön tekijän huomioista puutteellisesta ja selkeästä reseptiikasta ravintolassa työskennellessä. Kokous- ja juhlatalo Kuopion Klubi sijaitsee Kuopiossa osoitteessa Kuninkaankatu 10, jossa ravintoloitsijana toimii kuopiolainen yritys Ravintolamestarit Oy. Teoriaosiossa käsitellään ravintolalle tärkeitä toimintoja, kuten ruokatuotantoprosessia, elintarvikelainsäädäntöä, hinnoittelua ja vastuullisuutta ravintolassa. Ruokatuotantoprosessissa käsitellään aina ruokatuotannon suunnittelusta ja toteutuksesta lopputöihin ja seurantaan asti, jossa työmme kannalta keskinäisiä käsitteitä olivat tuotekehitys ja vakioruokaohje. Elintarvikelainsäädännössä käsitellään ravintolalle välttämätöntä omavalvontaa ja siihen liittyvää seurantaa. Hinnoittelua ravintolassa käsitellään erilaisten katelaskelmien avulla. Nykyään paljon pinnalla oleva vastuullisuus ja kestävä kehitys ravintola-alalla oli läpi työmme yksi tärkeimmistä aiheista. Lähteinä tässä opinnäytetyössä käytettiin niin kirjallisia- ja internetlähteitä, kuin myös kansainvälisiä lähteitä. Työn toiminnallisessa osiossa kuvattiin, koottiin, ja kirjoitettiin ravintolan olemassa olevaa reseptiikka sähköiseen muotoon. Reseptit koottiin ja jaoteltiin selkeästi, jonka jälkeen näille luotiin selvä ja järjestelmällinen hakemisto. Reseptiikka laadittiin yhteen tiedostoon Microsoft Wordin avulla, jonka jälkeen se luovutettiin ravintolalle myös kirjallisena versiona. Työmme tavoitteena oli helpottaa jokapäiväistä työtä ravintolassa, ja taata ruoan tasalaatuisuutta asiakkaille. Ravintolan reseptiikka oli vajavaista ja vaikealukuista, joten työlle oli selkeä tarve. Opinnäytetyötä voidaan hyödyntää suoraan ravintolan toiminnassa, ja reseptejä voi tarvittaessa myös päivittää.This thesis is a functional thesis, in which we assembled the recipes from restaurant Kuopion Klubi into one simple recipe book. The idea for this thesis was a combined effort from our client, who is the head chef of the restaurant, and one of our thesis’ author. While working, they had noticed that the restaurant’s recipes were unclear and lackluster. The conference and event house Kuopion Klubi is located in Kuopio, in the address Kuninkaankatu 10, and the restaurateur is the local business Ravintolamestarit Oy. In the theory section important functions for the restaurant are addressed, such as the food production process, food legislation, pricing, and responsibility in the restaurant. The food production process has been explained from the planning and execution of food production to the final work and monitoring, where the most important topics for our work were product development and standardized food instructions. The food legislation dealt with the in-house control necessary for the restaurant and the related monitoring. Pricing in the restaurant was handled using various sales margin calculations. Responsibility and sustainable development in the restaurant industry were also amongst the most important topics throughout our work. Literary sources, internet sources and international sources were all used in this work. In the functional part of the work, the existing recipes of the restaurant were photographed, compiled, and then written electronically. The recipes were assembled and organized clearly, after which a clear and systematic index was created for these recipes. The recipes were compiled into a single file using Microsoft Word, after which it was also handed over to the restaurant as a printed physical copy. The goal of our work was to ease the daily work in the restaurant, and to guarantee the quality of food for customers. The restaurants’ existing recipes were incomplete and difficult to read, so there was a clear need for our work. The thesis can be utilized directly in the restaurant, and the recipes can also be updated if necessary