Oksidacija masti u ribi i ribljim proizvodima povezana je s razvojem užeglosti i produkata oksidacijskog kvarenja. Zbog visokog sadržaja
višestruko nezasicenih masnih kiselina ribe su osjetljive na oksidaciju masti tijekom manipulacije, obrade i pohrane. Produkti
oksidacije mogu promijeniti kvalitetu hrane: boju, teksturu, okus i miris te imati nepovoljno djelovanje na zdravlje covjeka. Najcešce
korištena metoda za mjerenja stupnja oksidacije masti u ribi i ribljim proizvodima nastale tijekom prerade i/ili skladištenja je odreivanje
sekundarnih produkata lipidne oksidacije npr. malondialdehida, tiobarbiturnim testom, tj. spektrofotometrijsko odreivanje
ružicasto uorescentnog tiobarbiturna kiselina-malondialdehid kompleksa. Zbog svoje jednostavnosti metoda je zadržana unatoc
nedostacima
