The variations in the content of free amino acids in fruits during ripening is a matter of interest since these compounds are related to their flavour, taste and structure. This study was designed to determine the changes of free amino acids in ripening cherimoya fruits (Annona cherimolia var. Fino de Jete, evaluating the influence of the storage temperature afier harvesting. Methanolic fruit extracts of epicarp and mesocarp were used for quantification of free amino acids which were analyzed by ion-exchange chromatography. Citrulline and proline were detected in relatively high amounts. Glutamate, glutamine, aspartate, asparagine and the non proteinogenic taurine, y-aminobutyric and y-aminoadipic acids were found in concentrations that varied between 2-6% of the total free amino acids content. Ripening increased the contents of amino acids, mainly proline, citrulline and glutamate when cherimoya storage at 20 oC or 80 oC. These increases did not occur when the storage temperature was maintained at 4 oC suggesting that chilling injury markedly affects the synthesis pathway of proline from glutamateLas variaciones en el contenido de aminoácidos libres en frutos durante la maduración es un tema de interés debido a la relación de estos compuestos con su olor, sabor y estructura. Este estudio se ha diseñado para determinar los cambios en aminoácidos libres durante la maduración de los frutos del chirimoyo (Annona cherimolia varo Fino de Jete), evaluando la influencia de la temperatura de almacenamiento después de la recolección. Extractos metanólicos de epicarpio y mesocarpio del fruto se usaron para la cuantificación de los aminoácidos libres, los cuales fueron analizados por cromatografia de intercambio iónico. Citrulina y prolina se detectaron en cantidades relativamente altas. Glutamato, glutamine, aspartato, asparragina y los no proteinogenéticos taurina, ácido y-aminobutírico y ácido Y-aminoadípico fueron encontrados en concentraciones que variaron entre 2-6% del total del contenido de aminoácidos libres. La maduración incrementó el contenido de aminoácidos, sobre todo de prolina, citrulina y glutamato, cuando los chirimoyos se almacenaron a 20 oC o 8 oc. Este incremento no ocurrió cuando la temperatura de almacenamiento se mantuvo a 4 oC, sugiriendo que el daño por frío afecta marcadamente a la vía de síntesis de la prolina a partir de glutamat
