hoseinabadi, zahra

Jafari, mojtaba

mahmoodi, razagh

Qajarbeygi, Peyman

Qazvin University of Medical Sciences Repository

 أ   قزوين يدرمان بهداشتي و خدمات پزشكي علوم دانشگاه بهداشت دانشكده بهداشت و ايمني مواد غذاييدر رشته پايان نامه جهت اخذ درجه کارشناسي ارشد   عنوانهای حاوی باکتری تولید کالباس امولسیوني پختهامكان سنجي های کیفي آن در طي پروبیوتیک ريزپوشاني شده و تعیین ويژگي  نگهداری به صورت سرد  استاد راهنما دکتر پیمان قجربیگي دکتر مجتبي جعفری  استاد مشاور دکتر رزاق محمودی   نگارش زهرا حسین آبادی   9911 ماه، بهمن   چکیدهامتیازی جهت محافظت  ریزپوشانی تکنیک .هستند حساس حرارت به کیوتیپروب یهایباکتر :هدف و زمینهذا ل. شودمیاز دستگاه گوارش محسوب ها آنو عبور  غذاییمحصوالت نگهداری  پخت، ها طی فرآوری،تیکوپروبیباسیلوس الکتوپروبیوتیک  هایتولید کالباس امولسیونی پخته حاوی باکتریامکان سنجی  هدفبا  مطالعه اینهای کیفی آن در طی ریزپوشانی شده و تعیین ویژگی DSM- 20456 بیفیدوباکتر بیفیدوم و ATCC- 8014پالنتاروم انجام پذیرفت. نگهداری به صورت سردهای پروبیوتیک مورد بررسی به صورت آزاد و مانی باکتریپژوهش تجربی، مقایسه زنده در این :هاو روش موادریزپوشانی شده به روش امولسیون با آلژینات و پوشش دوتایی با آلژینات و کیتوزان با وزن مولکولی کم و یا متوسط، و شرایط سرد در  له پخت فراورده گوشتی(دقیقه )شرایط مشابه با مرح 02به مدت  Cº57تحت تیمار حرارتی در دمای با توجه به نتایج به دست آمده از قابلیت زیستی روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند.  57به مدت  Cº4دمای درصد شامل گروه شاهد و  02تولید کالباس گوشت قرمز  در شرایط آزمایشگاهی،های ریزپوشانی شده پروبیوتیک و ها از هر تیمار انتخابنمونه. توزان تولید گردیدای پروبیوتیک با پوشش دوتایی کیهتیمارهای حاوی باکتریروز نگهداری در  47سنجی دستگاهی به مدت های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، حسی، رنگ سنجی و بافتویژگیسطح و  تکرارهای با سه گیریاندازهانحراف معیار ± صورت میانگینه بنتایج شرایط سرد مورد آزمایش قرار گرفت.  ها در نظر گرفته شد.های دادهبرای تمامی مقایسه ≥27/2pداری معنیبیفیدوباکتربیفیدوم و  ارومپالنت لوسیالکتوباسپروبیوتیک های اولیه باکتریتلقیح نتایج این تحقیق نشان داد،  :نتایج Log CFU/g 55/9 و 57/9 به ترتیب % 02به خمیر کالباسکیتوزان با وزن مولکولی کم -ریزپوشانی شده با آلژیناتدر خمیر کالباس شد. و پس پروبیوتیک های باکتری LogCFU/g 7/0بود. و اثر فرموالسیون منجر به کاهش تقریبا روز  47طی در کالباس امولسیونی پخته شد.  پروبیوتیکهای باکتری LogCFU/g 1از پخت منجر به کاهش تقریبا  تعداد  کاهش بیفیدوباکتربیفیدومو  پالنتاروم لوسیالکتوباسحاوی پروبیوتیک  نمونه کالباس، Cº4نگهداری در دمای مشاهده شد. ارزیابی ویژگی فیزیکوشیمیایی و رنگ سنج و بافت سنج دستگاهی تیمارها  Log CFU/g 0/2تقریبا  رزیابانا های پروبیوتیک ریزپوشانی شده تاثیر نامطلوبی بر کالباس امولسیونی پخته نداشت.داد که باکترینشان در روز  47دت طی مپذیرش کلى و مقبولیت نمونه پروبیوتیک ریزپوشانى دو الیه را تایید کردند و تفاوت معنادارى  .پروبیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده نکردند کالباس هاى حسى به ویژه طعم مورد ویژگى هشد ریزپوشانی پروبیوتیک باکتری حاوی %02 کالباس هاینمونه درنتایج کلی نشان داد  بحث و نتیجه گیری: نهایی محصول از گرم هر در زنده باکتریایی سلول 5 و log cfu/g 0 ،کیتوزان و سدیم آلژینات مضاعف پوشش باسوسیس و  صنعت یبرا یدیمف ندیفرآ تواندیمبنابراین  د.دار وجود روز 47 زمان مدت به یخچال در نگهداری طیها گردد که در کالباس های حرارت دیده نیز از پروبیوتیکاین روش ریزپوشانی موجب می  .باشد ندهیآ در کالباس های گوشتی تخمیری بتوان استفاده نمود.همچون فراورده کالباس ریزپوشانی، ،های پروبیوتیکباکتری :کلیدی کلمات    Abstract Background and purpose: Probiotic bacteria are sensitive to heat. Microencapsulation technique is a privilege to protect probiotics during processing, cooking, storage of food and their passage through the gastrointestinal tract. Therefore, this study aimed to evaluate the feasibility of producing cooked emulsion sausages containing probiotic bacteria Lactobacillus plantarum ATCC-8014 and Bifidobacterium bifidum DSM-20456 and to determine its quality characteristics during refrigerated storage. Material and Methods: In this experimental study, the comparison of free and Microencapsulation survival of probiotic bacteria by alginate emulsion method and double coating with low or medium molecular weight alginate - chitosan under heat treatment at 75 ° C for 20 minutes (Conditions similar to the cooking stage of meat products) and refrigerated conditions at 4 Cº temperature for 75 days were examined. According to the results obtained from the bioavailability of microencapsulated probiotics in vitro, 60% meat sausage production including control group and treatments containing probiotic bacteria with double coating with chitosan were produced. Samples were selected from each treatment and microbial, physicochemical, Texture profile analysis, Instrumental color  measurement, sensory evaluation characteristics were tested for 45 days in refrigerated storage. The results were considered as mean ± standard deviation of measurements with three replications and a significance level of p≤0.05 for all data comparisons. Results: The results of this study showed that The initial inoculation of probiotic bacteria Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum microencapsulated with low molecular weight alginate-chitosan into 60% sausage dough was 9.73 Log CFU/g and 9.77 Log CFU/g, respectively. and the effect of the formulation led to a reduction of approximately 2.5 LogCFU/g of probiotic bacteria in sausage dough. After cooking, it reduced the approximately 1 LogCFU/g probiotic bacteria in the cooked emulsion sausage. During 45 days of storage at 4 Cº temperature, sausage samples containing probiotics Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium bifidum reduced the number of approximately 0.2 LogCFU/g. Evaluation of physicochemical properties and Texture profile analysis, Instrumental color measurement of the treatments showed that the microencapsulated probiotic bacteria did not have an adverse effect on the cooked emulsion sausage. Evaluators confirmed the general acceptance and acceptability of the two-layer microencapsulation sample and did not observe a significant difference in sensory properties, especially the taste of the probiotic sausage, compared to the control sample for 45 days. Discussion and conclusion: Overall results showed that in sausage samples containing 60% microbiota of microencapsulated probiotic bacteria with double coating of sodium alginate and chitosan, There are 6 and 7 cfu/g live bacterial cells per gram of final product during refrigerated storage for 45 days. Therefore, it can be a useful process for the sausage industry in the future. This method of microencapsulation makes it possible to use probiotics such as fermented meat products in heated sausages. Keywords: Probiotic bacteria, microencapsulation, sausage       Qazvin University of Medical Sciences Faculty of Health A Thesis Presented for the degree Of Master of Sciences (M.Sc) in  Food Safety and Health  Title Feasibility study of producing cooked emulsion sausage containing microencapsulated probiotic bacteria and determining its quality characteristics during refrigerated storage  Supervisor Peyman Qajarbeygi (Ph.D) Mojtaba Jafari (Ph.D)  Advisor Razzagh Mahmodi (Ph.D)  By Zahra Hoseinabadi February 2021   

امکان سنجی تولید کالباس امولسیونی پخته حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده و تعیین ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری به صورت سرد

http://eprints.qums.ac.ir/10909/1/Thesis.pdf

امکان سنجی تولید کالباس امولسیونی پخته حاوی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده و تعیین ویژگی‌های کیفی آن در طی نگهداری به صورت سرد

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Qazvin University of Medical Sciences Repository