The use of lactococci is widespread and has the longest tradition in industrial mesophilic lactic cultures technology. The principal concern of the dairy industry is the reliability and stability of these cultures. This paper describes the major technologically important properties of mesophilic lactic cultures when they are used for fermentation of milk and the production of cheese. This paper includes some of the specific properties of lactococci strains which can help in making the right choice of strains, depending on the product being produced. For example, most dairy fermentation require rapid acid production, ability to produce desired changes in milk and lack of off-flavour
production. Certain strains of lactococci have the ability to produce exopolysaccharides or bacteriocines thus contributing to sensory properties of dairy products. In addition, these bacteria make important contributionLaktokoki u sastavu mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline odavno se koriste u mljekarskoj industriji u proizvodnji različitih mliječnih proizvoda. Uspjeh fermentacije primarno je ovisan o upotrebljenoj kulturi od koje se zahtjeva osiguraje poželjnih svojstva na učinkovit i ponovljiv način. U radu su opisana glavna tehnološka svojstva mezofilne kulture laktokoka u fermentaciji mlijeka i proizvodnji sira. Navedena su i specifična svojstva određenih sojeva laktokoka koja mogu poslužiti kao kriterij u odabiru sojeva, za točno određeni mliječni proizvod. Općenito, od sojeva se zahtjeva brzo stvaranje mliječne kiseline i sposobnost stvaranja isključivo željenih promjena u mlijeku. Određeni sojevi laktokoka imaju sposobnost stvaranja egzopolisaharida ili bakteriocina i na taj način povoljno djeluju na senzorna svojstva proizvoda. Osim toga sojevi mezofilne kulture laktokoka imaju sposobnost proteolize nužne za tijek zrenja i formiranje okusa sira. analyses
